Hap en Tap logo zonder streep
3 bereidingen van krab met coquille en ingelegde groenten

3 bereidingen van krab met coquille en ingelegde groenten

24 mrt 2023 | Voorgerecht, Voorgerecht met vis

Holy krab! I’m back! En jawel, voor wie het zou gemist hebben, ik heb mijn Six Star medaille beet. Zestien jaar nadat ik in 2007 mijn eerste marathon liep in New York, liep ik op 5 maart ll. in Tokio mijn laatste. (Ahum. Misschien. Een mens mag van gedacht veranderen, toch? Ik ben er nog niet helemaal uit. To be continued…). En daartussen o.a. die van Berlijn, Boston, Londen en Chicago. M.a.w. ik liep de 6 grootste marathons ter wereld, ook gekend als de Majors. En dat leverde me dus die felbegeerde Six Star medaille op. Wie het allemaal wil (her)bekijken, kan terecht op mijn Instagram profiel waarop ik een speciaal hoogtepunt aanmaakte. Daarin laat ik jullie meegenieten van mijn trip naar en in Japan. Waarschuwing: je zal verblind worden door mijn kamerbrede glimlach! 😬

Dit recept met 3 bereidingen van krab met coquille en ingelegde groenten maakte ik al voor ik vertrok en dat is dus al een maand geleden of zo. Maar de smaken en de looks zijn me tot vandaag bijgebleven. Wat een pareltje is dit! Het recept is afkomstig van sterrenrestaurant Spetters in Breskens en vond ik in Culinaire Ambiance, het enige foodmagazine dat ik nog ontvang. Ik ben geabonneerd op zoveel (culinaire) websites en apps, dat ik al mijn abo’s op tijdschriften stopgezet heb. Het houdt ergens op.

Voor de crémeux van krab, gebruikte ik de Promise mal en voor het koekje bovenop de Corona mal. Ik gebruikte beide mallen al eerder: de Promise voor een zalmtartaar, voor een chocoladeganache-taartje, voor een aardbeienmousse en voor een langoustine en burrata tartaar en de Corona mal voor een tarteletje van rundstartaar, voor een amuse van gerookt spek espuma en onlangs nog om een wijtingtartaar af te werken. Wel gebruikte ik telkens het cirkelvormige deel van de mal en nog nooit de blaadjes. Bij deze is dat dus ook rechtgezet.

En ik weet het, dit is zooooo totally not done, maar dit is zoooooo’n perfect passend recept voor… ik durf het bijna niet zeggen… Kerst. Zal ik er een tag kerstmenu 2023 aan vasthangen? Neen, ik heb niet gedronken. Allez, of toch wel, 1 glaasje rode wijn zoals elke avond.

Dit is een recept in samenwerking met mijn partner Rob. Ik vroeg de visboer van Rob om de krab al voor me te garen en te scheiden. Handig!

Ik serveerde het gerecht op handgemaakte borden van mijn buurvrouw.

3 bereidingen van krab met coquille en ingelegde groenten

3 bereidingen van krab met coquille en ingelegde groenten

3 bereidingen van krab met coquille en ingelegde groenten

Gang Voorgerecht
Keuken Frans
Porties 6 personen

Equipment

  • 1 Thermoblender

Ingrediënten
  

Voor de bisque:

  • 1 grote Noordzeekrab met kop, scharen en poten gegaard en opengesneden
  • 1/2 venkel
  • 3 selderijstengels
  • 1 wortel
  • 1 ui
  • 1 scheut Italiaanse olijfolie
  • 2 tenen knoflook
  • 1 takje tijm
  • 1 blaadje laurier
  • 2 el tomatenpuree
  • 250 ml witte wijn

Voor de crémeux van krab:

  • 375 g bisque
  • 150 g zure room
  • 2 eidooiers
  • 12 g gelatineblaadjes

Voor de saus van krab:

  • 200 g bisque
  • 50 g boter
  • 50 g room
  • 30 g sherry

Voor de krabsalade:

  • 2 el zure room
  • 1/4 limoenzesde

Voor de coquille:

  • 6 coquilles
  • 1 limoen
  • Japans zevenkruidenpoeder*
  • zout

Voor de gepekelde groenten*:

  • 1 butternut
  • 1 koolrabi
  • 1 red meat radijs
  • 2 el limoensap
  • 2 el sushiazijn
  • 1 snufje zout

Voor het koekje:

  • 50 g eiwit
  • 50 g bloem
  • 4 g zout
  • 20 g rijstebloem
  • 25 g olie
  • 10 g suiker
  • 1 tl ras el hanout

Voor de olie van prei:

  • 250 g sojaolie (of druivenpitolie)
  • 100 g groen van prei

Voor de crème van prei:

  • 50 g eidooier
  • 25 g chardonnay-azijn
  • 20 g sushiazijn
  • 350 g olie van prei

Voor de afwerking:

  • 1 doosje gemengde kruiden met eetbare bloemen

Instructies
 

Voor de bisque:

  • Stop de krabbenkoppen even in de oven zodat ze wat kleur krijgen.
  • Laat ze vervolgens opkoken met 1/2 venkel, 3 selderijstengels, 1 wortel, 1 ui, sansa-olijfolie, 2 tenen knoflook, een takje tijm, een blaadje laurier, 2 el tomatenpuree en 250 ml witte wijn en vul de kookpot met water tot alles onder staat.
  • Let op: kook niet langer dan 1 1/2 uur, anders krijgt het een ammoniakgeur.
  • Breng op smaak met peper en zout. Zeef en reduceer vervolgens het geheel. Het gezeefde geheel is de schaaldierenbouillon. 

Voor de crémeux van krab:

  • Week de gelatineblaadjes in een ruime hoeveelheid koud water.
  • Mix 375 g bisque, 150 g zure room en 2 eidooiers 10 min op 80° C in een thermoblender zoals de Magimix Cookexpert. 
  • Knijp de gelatine uit en los ze op in de warme bisque.
  • Giet het mengsel in 6 ronde silicone mallen (in mijn geval de Promise) en laat opstijven in de diepvries.

Voor de saus van krab:

  • Mix de andere 200 g van de bisque met 50 g boter, 50 g room en 30 g sherry tot een gladde saus. 

Voor de krabsalade:

  • Snijd de gegaarde scharen van de krab in kleine stukjes. Meng met 2 el zure room en 1/4 zeste van limoen.  

Voor de coquille:

  • Snijd de coquilles in 3 horizontale schijfjes. Marineer met wat zout, Japans zevenkruidpoeder* en verfris met limoenzeste en –sap. 

Voor de gepekelde groenten:

  • Pekel de groenten op het moment zelf even nat in 1 el limoensap, 1 el sushiazijn en een snufje zout. Snijd ze uit in kleine, ronde vormpjes.  

Voor het koekje:

  • Mix alle ingrediënten met elkaar. Bak af op 160° C gedurende 10 min in een vormpje naar wens.  

Voor de olie van prei:

  • Mix 250 g sojaolie en 100 g groen van prei voor 10 min op 60° C in de thermoblender. Zeef daarna het mengsel. 

Voor de crème van prei:

  • Mix 50 g eidooier, 25 g chardonnay-azijn, 20 g sushiazijn en 350 g prei-olie met elkaar. 

Voor de afwerking:

  • Haal de crémeux van krab uit de vorm en leg in het midden van het bord. Gebruik een ronde uitsteekvorm en vul met de krabsalade.
  • Leg daarop de 3 schijfjes coquille en enkele dotjes crème van prei.
  • Bedek met 3 schijfjes gepekelde groenten.
  • Leg het koekje erbovenop en werk af met de saus van krab en prei-olie.  
  • Schik er een handje kruidenmix met eetbare bloemen op.

Notities

*Japans zevenkruidenpoeder kon ik niet vinden en dus maakte ik zelf een mix van volgende kruiden: szechuanpeper, rode chilipeper, sesamzaad (wit én zwart), gember, geroosterde sinaasappelschil, nori en hennepzaad.
*Voor de gepekelde groenten, kan je zelf kiezen wat je lekker vindt of wat er in het seizoen is.
Trefwoord bisque, coquille, coquilles, crémeux, king krab, Noordzeekrab

Bron: recept van Spetters voor Culinaire ambiance.

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 4.474 andere abonnees

ARCHIEF

8 Reacties

  1. Danny

    Knap gedaan die Six Star, een droom van mijn schoonzoon.

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Met veel wil en geduld (en geld!) komt hij er wel!

      Antwoord
  2. Hennie van Heerden

    Welkom terug en wel gefeliciteerd met je ongelooflijk knappe prestatie!

    Antwoord
  3. Marinette

    Mooie prestatie. Ik weet nog een leuke marathon voor de 20e keer de Kustmarathon 2023 8 oktober .kleine uitdagende gezellige marathon met trappen duintoppen en strand.
    En dan eten en slapen in het Streefkerksehuis. In Zoutelande.
    Moet je wel snel reserveren ze hebben maar 6 kamers!

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Haha, lijkt me véél te uitdagend en te klein voor mij. Ik ben een trage loper en heb veel supporters én lopers nodig, zodat ik niet de laatste ben. 😉
      Die kamer reserveren in Zoutelande kan ik ook zonder marathon te lopen. Da’s nog eens een idee!

      Antwoord
  4. Marijke

    Proficiat met je prestatie Myriam !!! Je moet het maar doen !

    En wat ben ik blij met alweer een prachtig recept. Dit wordt beslist het voorgerechtje bij het paasdiner.
    Terwijl jij aan je marathon-medaille werkte, had ik hier, naar aanleiding van onze huwelijksverjaardag, de kinderen en onze beste vrienden uitgenodigd voor een diner. Als aperitiefhapjes serveerde ik:
    1) het oreo koekje met gerookte palingcrème
    2)crème van groene asperges met een stukje kreeft en een krokant blaadje van parmesaan
    3)aardappeldonut moscovite
    4) mousse van kippenlevertjes met kriekbier
    5) parel van geitenkaas met witte chocolade en rodebieten-poeder

    Als voorgerechtje serveerde ik de zalmtartaar met een vinaigrette van appel en citrusvruchten, en een krokant pluimpje van parmesaan ( mijn groentenboer vond zelfs de fingerlimes als afwerking !!)

    Hoofdgerecht ( kalfsoester met witte beukenzwammensaus), was mijn eigen recept

    En tenslotte koos ik als dessert de panna cotta van bloedsinaasappel en griekse yoghurt.

    Ik geef toe, het was een hele voorbereiding, maar dankzij jouw schitterende recepten/creaties, en met de hulp van de perfecte silikomart-vormen (te koop bij de lieve mevrouw van ” a la tarte” in Nazareth), en een prachtige presentatie op bordjes en schoteltjes van onze vriend/keramist Raf,werd mijn diner een waar succes. Jouw naam/blog is dan ook meermaals vermeld.
    Nogmaals dikke proficiat met alles wat je doet, ik kijk telkens uit naar een volgend recept

    Mvg, Marijke

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Wat een fijne reactie, Marijke! Terwijl ik een marathon liep, kookte jij een marathon. Respect, hoor! En dankjewel!
      Fijne zondag.
      Myriam

      Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept




Insta inspiration

3 bereidingen van krab met coquille en ingelegde groenten

by Myriam Minne time to read: 4 min
8