Zacht gegaarde zalm met haringeitjes, jonge prei, krokante chips, peterseliecoulis, asperges en saus op basis van Hoegaarden

Elke maand krijg ik van m’n moateke uit het verre Olen het magazine Kook! van de Spar opgestuurd. Bij mij is er niet direct een Spar in de buurt en dus kom ik er bijna nooit. Maar ik ben dus wel fan van hun kooktijdschrift.

In de Kook! staan niet alleen toffe receptjes, maar ook leuke wedstrijden. Een makkelijke vraag die je met wat opzoekwerk in het magazine snel kan terugvinden en dan die duivelse dekselse schiftingsvraag toch altijd… Deze keer stond het geluk aan mijn kant, want ik won een kookworkshop voor 2 personen op de kookboot van La Coquerie in Leuven. Thema: koken met bieren van AB Inbev.

Het werd een fantastische avond! Na het aperitief, een biertje naar keuze, op het zonovergoten dek, daalden we af naar de ultra-moderne kookstudio in de romp van het schip.

Daar wachtte chef Vincent Tibeau ons op met een goed uitgekiend 3-gangen menu met bieren in de hoofdrol.

Het fijne van het verhaal is dat ik de toestemming kreeg om de receptjes, die pas in de Kook! van september gaan verschijnen, nu al te bloggen.

Nodig voor 4 personen

400 g zalmfilet
2 el geklaarde boter
4 kl haringeitjes
2 stuks jonge prei
1 el verse boter
Frituurvet
1 bosje peterselie
2 witte asperges
Enkele takjes platte peterselie
Enkele sprietjes bieslook

Voor de saus:
1 flesje Hoegaarden (25 cl)
10 g gember
85 g sjalot
Schil van 1 citroen
1 stengel citroengras
8 g korianderzaad
120 g boter

Bereiding

Maak de prei zuiver en snij in schuine stukjes. Laat de prei weken in lauw water, zo kan het zand dat tussen de prei zit gemakkelijk weg. Wanneer de prei zuiver is, deze aanstoven in boter, kruiden met peper en zout, het geheel bevochtigen met een weinig water en garen onder deksel gedurende 3 à 4 minuten.

Schil en spoel de aardappelen. Snijd ze vervolgens in heel dunne plakjes (met de mandoline) en frituur tot ze goudgeel gebakken zijn.

Spoel de peterselie in ruim water, gaar in kokend, gezouten water, spoel koud en laat uitlekken. Mix en zeef.

Schil de asperges en versnijd ze in heel dunne plakjes.

Voor de saus:
Giet het flesje Hoegaarden in een steelpan en doe er de grof gesneden sjalotten, het korianderzaad, de stukjes gember, de schil van de citroen (op de rasp), de stengel citroengras bij en breng zachtjes aan de kook. Zet de ingekookte saus van het vuur, voeg een weinig citroensap toe en laat het geheel infuseren. Zeef en werk net voor het serveren op met klontjes boter. Doe dit met een staafmixer. Tip: de boter snijd je best al de dag voordien in blokjes en zet die klaar in de koelkast. Hoe vaster de boter, hoe luchtiger de saus.

Kruid de zalm met peper en zout en bak hem kort in geklaarde boter aan 1 kant. Keer de vis daarna om op een bakplaat en gaar verder in de oven.

Laat net voor het serveren de prei uitlekken in een zeefje en dresseer in een diep bord. Hierop komt de zalm met de haringeitjes. Werk het gerecht af met rauwe asperges, aardappelchips, blaadjes platte peterselie en takjes bieslook. Smaak de saus af, schuim ze kort op en serveer ze bij het gerecht.

Bron: recept van Dhr. Vincent Tibeau voor het magazine Kook! van Spar.

Related Post

Tags: , , , , , , , , , ,

Zacht gegaarde zalm met haringeitjes, jonge prei, krokante chips, peterseliecoulis, asperges en saus op basis van Hoegaarden

by Myriam time to read: 2 min
2
%d bloggers liken dit: