Going out with a bang! Dat is wat ik vandaag ga doen. Allez, proberen toch. Allez, ik ben er vrij zeker van. Met een kreeft à la nage, geserveerd met een crémeux van wortel met citroengras, gepekelde groenten en een schuim van citroengras, daarmee ga ik scoren. En jullie ook. Want hoewel het er een plaatje uitziet, is het vrij makkelijk. Doe zoals ik en vraag je visboer (in mijn geval de visvrouw van Rob) om de kreeft te garen, doormidden te snijden en het darmkanaal te verwijderen. Dan is het moeilijkste van het recept al gedaan!
Na het lezen van het recept, wist ik niet of de kreeft à la nage nu warm, lauw of koud geserveerd werd. Ik koos ervoor om ze koud op te dienen. Maar de keuze is dus aan jou!
Zo, en dan is het nu tijd om de blogboeken even dicht te doen. Ik vertrek donderdag naar Nice voor de finish van de Tour de France tot dinsdag. Op woensdag ga ik alweer aan het werk (ik mag er niet aan denken), maar mijn weekend zit wel vol: op vrijdag 25 km lopen en ’s avonds naar de start van de nieuwe voetbalcompetitie, op zaterdag bootje varen op de Schelde in Nederland en op zondag een dagwandeling als training voor het tweede deel van de Venntrilogie. Het weekend erna vier ik mijn trouwverjaardag… Kortom, ik heb dan wel niet echt congé payé, mijn weekends zitten wel vol met toffe dingen: making memories! Ik weet dan ook nog niet wanneer ik terug start. Ik zie wel. What will be will be.
Ik serveerde deze kreeft à la nage op een wit bord van de Floret collectie van Chic Tableware.
Kreeft à la nage, crémeux van wortel, citroengras
Equipment
- 1 Blender
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
Voor de kreeften:
- 2 (Bretoense) kreeften van 400 à 600 g
- Olijfolie
- Peper en zout
Voor de crémeux van wortel met citroengras:
- 200 g wortelen, in kleine stukjes gesneden
- 100 g vloeibare room
- 1 stengel citroengras
- Enkele kardemompeulen
- 1 stukje gember
- 1 sinaasappel, de zeste
- 1 limoen, de zeste
- 2 g zout
- 4 g gelatineblaadjes
Voor het schuim met citroengras:
- 400 g water
- 1 stengel citroengras
- 5 g gember
- 5 g peperbolletjes
- 100 g witte azijn
- 6 g sel de Guérande
- 4 g gelatineblaadjes
Voor de gepekelde groenten:
- 50 g zandwortelen
- 50 g gele wortelen
- 100 g witte ui
- 300 g witte azijn
- 200 g suiker
Voor de afwerking:
- Voldoende scheuten
Instructies
Voor de kreeften:
- Zet een grote kookpot klaar met gezouten water (37 g zout per liter water).
- Breng het gezouten water aan de kook en dompel er de kreeften in onder. Reken 1 min kooktijd voor 100 g kreeft (dus 5 min voor 1 kreeft van 500 g).
- Dompel de gekookte kreeften onmiddellijk in ijswater en laat afkoelen.
Voor de crémeux van wortel met citroengras:
- Leg alle ingrediënten klaar.
- Giet de vloeibare room in een pot op middelhoog vuur.
- Voeg de wortelblokjes toe en warm op zacht vuur tot de wortelen beginnen te zweten.
- Doe alle aromaten in een gaaszak.
- Doe de zak met aromaten in de pot bij de wortelen en gaar verder.
- Laat koken tot de wortelen smeltzacht zijn, maar ook niet langer (ca. 15 min).
- Verwijder de zak met aromaten en mix in de blender.
- Voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine toe.
- Je moet een perfect gladde puree bekomen.
- Smeer die uit in kleine Tourbillon mallen* en zet in de diepvries (of als je handig bent met spuiten, kan je er ook een mooie spiraal van spuiten rechtstreeks op het bord, dan mag je de diepvries overslaan: schep in dat geval de puree in een spuitzak met spuitmondje).
Voor het schuim met citroengras:
- Giet het water in een kookpot en doe er het citroengras, de gember en de peperbollen bij.
- Giet er ook de azijn en het zout bij.
- Breng aan de kook, zet het deksel op de pot en zet het vuur lager. Laat 20 min trekken.
Voor de gepekelde groenten:
- Doe de azijn en de suiker in een kookpot. Breng aan de kook (er zit geen water in dit onderdeel).
- Haal de pot van het vuur en dompel er de mooi versneden dunne plakjes groenten in onder.
- Laat 1 uur of langer trekken naar je smaak.
Afwerking en dresseren:
- Snijd enkele malen in de staart van de kreeft zodat die ontspant. Je zal de staart plat kunnen leggen waardoor je de staart makkelijk kan snijden.
- Leg de stukken kreeft op een bord en kruid ze met peper, zout en olijfolie.
- Haal de wortelcrémeux uit de diepvries als je de mal gebruikt hebt, verwijder uit de mal en laat op kamertemperatuur komen.
- Doe de geweekte en uitgeknepen gelatine bij de (nog warme) gezeefde citroengras mengeling en mix met een staafmixer tot je een geparfumeerd schuim bekomt.
- Leg (of spuit) de spiraal wortelcrémeux op het bord. Schik hier de stukken kreeft rond.
- Plaats er enkele plakjes gepekelde groenten bij.
- Werk af met het schuim en de scheutjes.
Notities
Bron: recept van chefs Gilles Reinhardt en Olivier Couvin van restaurant Paul Bocuse in Collonges-au-Mond-d’Or, verschenen in Fou de Cuisine #35.
![[Advertentie] Full recipe 👉 Luxury on a Plate! ✨ Who’s ready to impress with lobster magic? 🦞 This recipe brings together ginger’s zing, orange’s sweetness, saffron’s elegance, and those irresistible sautéed chanterelles 🍊🌼🍄. Oh, and did I mention the creamy sabayon that gets a torch-kissed finish? 🔥 Perfect for when you want your dinner guests to swoon at first bite. 💫
Save this one for a special occasion—or just a Friday when you’re feeling fancy. 😉
Grab the recipe via the clickable link in profile ☝🏻 and have a delicious day. 👌🏼👅👀
FULL RECIPE IN DUTCH 👩🏻🍳 - google “kreeft met gember, sinaasappel, saffraan en gebakken cantharellen hap & tap” or copy the link below in your browser ⬇️
https://www.hap-en-tap.be/kreeft-met-gember-sinaasappel-saffraan-en-gebakken-cantharellen/
If you like it, like, comment, save and share.
Have a nice day, dear friends. Lots of love! ✨
xx Myriam
.
📍 Lochristi
.
If you make this recipe let me know in the comment section below, I would love to hear what you think or take a photo and tag me (@hap_en_tap), I love seeing your photos!
.
Thx @jacobjanboerma & @thomasdiepersloot from @restaurantfinefleur for the recipe!
I made this DELICIOUS recipe with the help from my friends @annstandaert and @kellyjansegers for and in collab with @robthegourmetsmarket
Plate: @hilde_kleiproeverij
.
#culinary #chef #restaurant #gastronomy #instafood #food #foodporn #artofplating #foodphotography #homecook #homemade #homechef #instachef #theartofplating #michelinstar #goodfood #lobster #kreeft #sabayon #saffron #finedining #gastroexplicit #gastromaniatics #gourmet #gourmetfood #foodplating](https://www.hap-en-tap.be/wp-content/plugins/instagram-feed-pro/img/placeholder.png)
Hallo Myriam,
Vraagje, bij de crémeux van wortel en citroengras is ook een mooi rood lijntje te zien naast die van de wortel.
Wat is dat dan?
Ik ga dit zeker maken met of zonder rood lijntje.
Met smakelijke groet.
Hey Willem,
Ik snap niet precies wat je bedoelt, maar ik heb verder niets toegevoegd. Dus misschien een stukje kreeft?
Fijne zomer!
Groetjes,
Myriam
Dag Myriam,
Geniet van jullie vakantie. Nice ligt nog op ongeveer 2 uur rijden van Domaine des Diables waar mijn zoon werkt.
Anders kreeg je een privé rondleiding in de cave. Kijk alvast eens naar de website.
Groetjes,
Anne-Mie
Ooch spijtig! Ja, we gaan enkel naar de Tour zien én een boottochtje maken. En veel eten en BBQ’en en zwemmen in het zwembad van onze vriend. Kortom, we gaan genieten.
Ik bekijk zeker de site eens.
Fijne zomer, Anne-Mie!
Over het hapje met brie en aardbei gratine ik heb dat al een paar keer gemaakt heel lekker , maar de brie blijft toch aan de platte kant ?
Klopt!