Zalm, julienne van groentjes, mousselinesaus

Joehoe! Het schooljaar aan Spermalie is weer gestart en ik heb geluk… en jullie dus ook… want ik heb een fijne chef getroffen dit jaar voor de cursus ‘visbereidingen’.

Frank Dehens is de naam en hij was ooit de man achter de kookpotten bij ’t Stil Ende in Brugge. Frank is niet alleen een heel aangename persoon, maar hij is ook een vat vol ervaring (die hij graag deelt!) en hij heeft ook nog eens het diploma van herborist op zak. Dat betekent dat we heel wat gaan bijleren over kruiden en specerijen dit schooljaar. En dat was al meteen zo tijdens de eerste les.

Zo leerde Frank ons dat zachte kruiden zoals dille, bieslook, kervel,… niet lang mogen meekoken in een saus in tegenstelling tot houterige kruiden zoals daar zijn tijm, rozemarijn, salie,… die wel een tijdje mogen meekoken om hun smaak af te geven.

Wat leerden we nog meer bij dit gerecht? Dat je voor de saus mag uitgaan van 1 eierdooier per persoon. Maak je saus voor 40 personen, dan moet je uiteraard niet maal 40 doen. Maak je slechts saus voor 1 persoon, dan moet je wel 2 dooiers nemen i.p.v. 1.

Tot slot verklapte de chef ons ook nog dat bakken in olijfolie niet goed is. Bij hoge temperaturen veranderen de onverzadigde in verzadigde vetten en die zijn slecht voor de gezondheid. Bakken in arachide-olie en maïsolie is dan wel OK.

Leuke tips, niet?

Ingrediënten voor 8 personen

8 stukken zalmfilet (8 x 100 g)
Mycrio
Peper en zout
Boter

Voor de groenten:
2 stuks prei
3 wortelen
1 courgette
Een pakje sluimererwten
Boter
Peper en zout

Voor de saus:
8 dooiers
8 eierdopjes witte wijn
8 eierdopjes water
Citroen- of limoensap
Cayennepeper
Zout
Geklaarde boter of zachte boter (géén gesmolten boter!)
2 el room
Voor de afwerking van de saus: verse kruiden naar keuze (bieslook, kervel, peterselie,…)

8 bintjes

Werkwijze

Reinig en was de zalm zorgvuldig. Laat het vel eraan.
Kruid de vis lichtjes (als je ‘m daarna direct bakt).
Wentel de filets in de Mycrio.
Bak aan één zijde krokant (op de velkant) en plaats de filets op een ingeboterde ovenschaal.
Gaar in de oven bij 120° C. De vis is gaar als er eiwitstolling zichtbaar is.

Snij de groentjes in mooie julienne.
Blancheer alle groentjes, behalve de prei, apart per soort en verfris ze onmiddellijk in ijswater (om de kleur te fixeren en het gaarproces te stoppen).
Meng alle groenten samen en sueer ze kort in een nootje boter.
Kruid goed met peper en zout.

Voor de saus:
Klop de room lobbig.
Klop een luchtige hollandaise met de dooiers, het water en de witte wijn.
Werk af met boter en kruid flink (lees: kruid teveel, door het toevoegen van de room zwakt de smaak nog af).
Voeg net voor het serveren de lobbig geklopte room toe.

Snij de aardappelen in chateau vorm (d.i. met 5 à 8 zijden).
Kook ze gaar. Als je dit vooraf doet, kan je de aardappelen op het moment van serveren nog kort terug opwarmen in de oven. Gewoon kruiden met peper en zout en er een druppeltje olijfolie over sprenkelen.

Schik alles mooi op het bord.

Bron: recept van Dhr. Frank Dehens, leraar aan hotelschool Spermalie.

Related Post

Tags: , , , , , , , ,

Zalm, julienne van groentjes, mousselinesaus

by Myriam time to read: 2 min
1
%d bloggers liken dit: