Eendenborst zoetzuur met frambozen en abrikozen

Ik heb soms rare hersenkronkels. Zoals: eendenborst, da’s iets voor in de herfst. Niet dus! Waarom zou dat? Eendenborst kan in elk seizoen. Trouwens er zijn geen seizoenen meer. En neen, ik ga hier nu geen klaagzang afsteken over het slechte weer. Dat lost niks op. Het gaat er geen graad warmer door worden door al dat gezaag. En neen, ook door over de rode duivels en/of Wilmots te kankeren, raak je geen stap verder. Ik bekijk het leven liever door een roze bril en elk nadeel ‘heb’ zijn voordeel. In plaats van dat je nu slaatjes moet eten en jezelf verhongeren om strak(s) in je bikini te paraderen, kan je nu gewoon een extra schelleke van deze eendenborst opscheppen. En zonder schuldgevoel genieten van (nog) een glaasje rode wijn… Het leven is te mooi (en kort) om calorieën te tellen. 😉

PS Laat je niet afschrikken door de lange ingrediënten en bereidingslijst. Je kan een aantal bijgerechten makkelijk weglaten zonder dat de essentie van dit recept verloren gaat.

 

Eendenborst zoetzuur met frambozen en abrikozen

 

Nodig voor 4 personen

2 eendenborsten van ca. 350 à 400 g per stuk
2 stuks steranijs
0,5 dl sojasaus
Een klein scheutje sesamolie
Peper en zout
Ras el hanout

Voor de zelfgemaakte frambozenazijn:
Een handje (diepvries)frambozen
100 ml gewone azijn
100 ml witte balsamico azijn

Voor de sinaasappelsaus:
Het sap van 3 sinaasappels
2 el honing
1 stengel citroengras
500 g gebonden bruine fond (zoals deze)
2 kleine pollepels frambozenazijn

Voor de bloemkoolzalf:
1 bloemkool
Melk
Room
1 kippenbouillonblokje
Xantana

Voor de aardappelgarnituur:
4 vastkokende aardappelen
Olijfolie
Sesamolie
Gerookt zeezout

Als garnituur:
Een handje pijnboompitten
Een scheutje amandelolie
Ras el hanout
4 gedroogde abrikozen
12 sluimererwten
100 g frambozenpuree (diepvries, bv. van Boiron)
1 g agar-agar
Een 3-tal ontpitte zwarte olijven van uitstekende kwaliteit p.p.

 

Bereiding

Kuis de eendenfilets op: verwijder het overtollige vet. Maak kruiselingse insnijdingen in het vel van de eendenfilets. Kruid de filets met peper, zout en ras el hanout.

Trek de eendenfilets vacuüm met de steranijs, de sojasaus, de sesamolie en 1/2 uitgeperste sinaasappel, in grove stukken gesneden. Het sap van de sinaasappel houd je bij voor de saus.

Gaar de filets op 65° C gedurende 20 minuten. Verhit een pan zonder vetstof op het vuur en leg er de eendenfilets op het laatst in, eerst met de velkant naar beneden. Laat ze kort bakken op een middelhoog vuur aan beide zijden. Dit gaat heel snel, want de filets zijn al gaar!

 

Voor de bloemkoolcrème:

Maak een crème van bloemkool: versnijd de bloemkool in roosjes en kook ze in een gelijke hoeveelheid melk, room en water met een kippenbouillonblokje gedurende 20 minuten. Giet af, maar vang het kookvocht op.

Mix de bloemkool tot een gladde crème en voeg tijdens het mixen zoveel kookvocht toe als nodig om een smeuïge crème te bekomen. Kruid met peper en zout en voeg ook een mespuntje Xantana toe voor een mooiere binding.

 

Voor de aardappelgarnituur:

Verwarm de oven voor bij 165° C.

Was de aardappelen maar schil ze niet. Versnijd ze in plakken van 1 kleine centimeter dik. Hussel ze in een pan met een gelijke hoeveelheid olijfolie en sesamolie. Kruid met gerookt zeezout.

Schuif de pan in de voorverwarmde oven gedurende een 20-tal minuten. Check met een prikker of de aardappelen gaar zijn.

 

Voor de sinaasappelsaus:

Versnijd de stengel citroengras in kleine stukjes.

Warm de honing, samen met het citroengras, op in een steelpannetje: de honing moet bruisen en licht karamelliseren. Deglaceer de pan met 2 pollepeltjes frambozenazijn, het sap van 3 sinaasappels en de bruine fond.

Laat inkoken.

 

Voor de pijnboompitten:

Verhit een scheutje amandelolie in een antikleefpan. Doe er de pijnboompitten bij en kruid met ras el hanout.

Bak tot de pitten een kleurtje krijgen. Laat afkoelen.

 

Voor de frambozengelei:

Kook de frambozenpuree samen met de agar-agar op en laat even doorkoken. Laat afkoelen.

Doe in een blender en mix fijn. Doe de gelei in een spuitflesje.

 

Voor de afwerking:

Versnijd de abrikozen in stukken.

Pocheer de sluimererwten kort in kokend gezouten water. Giet af en verfris ze onmiddellijk in ijswater. Bak ze net voor het serveren nog even kort in boter. Kruid met peper en zout.

Trek een streep bloemkoolcrème op het bord en schik hierop een 3 à 4-tal schijfjes aardappelgarnituur. Versnijd de aangebakken eendenborstfilets in vingerdikke plakken en schik 3 plakken per persoon op het bord.

Spuit hier en daar een toefje frambozengelei en plaats er een stukje gedroogde abrikoos tegen.

Strooi wat pijnboompitten en olijven over het bord. Werk af met een 3-tal sluimererwten per persoon. Serveer de sinaasappelsaus er in een kannetje apart bij.

 

Bron: recept van Dhr. David Selen van het gelijknamige restaurant in Bissegem.

Related Post

Tags: , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Eendenborst zoetzuur met frambozen en abrikozen

by Myriam Minne time to read: 3 min
2
%d bloggers liken dit: