Griet, krokante aardappel, jonge ui, tomaat

Je mag mij àlles vragen in de keuken: geduldwerkjes (zoals piepkleine brunoise snijden) of precisieklusjes (ingrediënten tot op een gram afwegen), het kan mij écht niet deren. Integendeel zelfs, het ontspant mij. Maar één ding, doe ik NIET. Ik weiger pertinent. En dat is het fileren van vlees of vis. Zelfs al toekijken hoe de chef het voordoet, is soms al teveel van het goeie. Ik ben ooit, jààààren geleden, zelfs gewoon kokhalzend de klas uitgelopen, toen ik een kwartel MOEST fileren. Ik kan het niet. Ik doe het niet. Ik vraag het aan mijn visboer. Die man doet dat graag en goed. Elk zijn stiel, zeg ik maar. Ik weet het, het is een flauw excuus.

Een heel lange intro om te zeggen dat dit een héél makkelijk én lekker én mooi bordje is… als je aan je visboer vraagt om de griet voor jou te fileren. Als je dat niet doet, dan blijft het natuurlijk wel lekker (tenzij je graten laat zitten, zoals mij dus zou overkomen, hihi!) en mooi, maar dan wordt het een pak minder makkelijk. Zo’n grote griet fileren, da’s echt wel een kunst, zenne. Ik heb het met halfdichtgeknepen ogen kunnen zien…

Nodig voor 8 personen

800 g grietfilet
Boter
Zwarte peper
Zeezout

Voor de chips:
4 bintjes
Zeezout

Voor de saus:
1 sjalot
2 pijpajuintjes
2 tomaten
1 dl witte wijn
2 dl visfumet
Bieslook

Bereiding

Reinig en fileer de vis. Snijd dunne plakjes van de filet. Boter een ovenplaat in en kruid met peper en zout. Schik de plakjes vis erop en plaats in de stoomoven gedurende 6 minuten bij 80° C.

Voor de chips:
Schil en was de bintjes.
Snijd ze in grote, dunne plakjes met de mandoline en frituur deze krokant op 160° C. Je doet dit in 1 keer (in tegenstelling tot frieten, waar je 2 keer moet frituren). Doe dit in kleine hoeveelheden.
Bestrooi de chips lichtjes met zout. Als ze goed gebakken zijn, bewaren ze zonder probleem een tijdje in een afgesloten doos voor ze zacht worden…

Voor de saus:
Versnipper de sjalot en sueer ze aan.
Blus met de witte wijn en laat inkoken à sec.
Voeg de visfumet toe.
Snijd lange linten van de gereinigde pijpajuin en blancheer die héél kort (1 minuut, echt in en uit) in de visfumet.
Emondeer de tomaat en snijd in een fijne brunoise.
Monteer de jus met een flinke noot boter. Kruid met peper en zout.
Voeg net voor het serveren de tomaat, bieslook en linten gepocheerde pijpajuin toe.

Afwerking

Schik de griet op het bord, afwisselend met een chip en de saus.
Bouw zo wisselend verder.
Nappeer er een weinig saus bij.

Bron: recept van Dhr. Frank Dehens, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , , , , , , , ,

Griet, krokante aardappel, jonge ui, tomaat

by Myriam time to read: 2 min
0
%d bloggers liken dit: