Gravad lax, gepocheerd ei, polenta, gepofte rijst

Over dit gerecht kan ik kort zijn. Heel kort zelfs. Eigenlijk hoef ik er maar een iets over kwijt: als je dit wil eten, dan moet je er 3 dagen op voorhand aan beginnen. Nu dus voor het weekend. Allez, hop, regenjas aan en naar je visboer. Ge moest al weg zijn!

Nodig voor 4 personen

1 grote zalmfilet 600 gram (op het vel)
250 g grof zeezout
250 g witte suiker
2 bussels dille

4 eieren

Voor de polenta:
1 liter kippenbouillon
250 g polenta
½ L room
Peper en zout
Piment d’espelette

Een handje zwarte rijst
Een paar paarse wortels
Kippenbouillon
Mespuntje Xantana

Werkwijze

Voor de zalm:
Controleer de zalmfilet en verwijder indien nodig achtergebleven graatjes. Gebruik hiervoor een pincet of scherp mesje.
Neem een ruime ovenschaal (voldoende diep).
Weeg het zout en de suiker en meng. Doe de ½ van de ingrediënten in de schaal.
Kruid de zalm met peper van de molen.
Spoel de dille en verwijder de taaie steeltjes. Snij de dille relatief grof. Het kruid dient enkel om smaak af te geven. Bedek de zalm met royaal veel dille.
Leg de zalmfilet met de velkant naar boven in de schaal. Schep de andere helft van het zout-suiker mengsel op het vel en dek de schaal af met een vel vershoudfolie.
Plaats de schaal met zalm in de koelkast en laat de vis 36 uur marineren.
Keer de zalm regelmatig (zo’n 4-tal keer) om.
Schraap het zout, de suiker en de dille grotendeels van de zalm en leg de filet op een bord.

Voor de eieren:
Gaar de eieren in de Röner gedurende 45 minuten op 60° C. Geen Röner? Pocheer dan de eieren. Ga hiervoor als volgt tewerk: Zet vooraf een badje gezouten ijswater klaar. Zorg voor een diepe, goed gevulde kookpot water. Breng het water met flink wat witte azijn aan de kook en houd het heet, net onder het kookpunt. De azijn zorgt voor het snel stollen van het eiwit. Doe geen zout in het water omdat zout het stollen van het eiwit tegenwerkt. Breek het ei recht uit de koelkast in een kommetje. Koud eiwit stolt gemakkelijker. Breng het water al roerend in beweging (draaikolk) en gniet met een vloeiende beweging het ei in het draaiende water. Laat 3 tot 4 minuutjes garen, naargelang de grootte van het ei. Haal met een schuimspaan het ei uit het water en leg het dadelijk in het koude zoute bad. Zo voorkom je dat het verder gaart en het zout zal de zure bijsmaak van de azijn wegnemen.

Voor de polenta:
Verwarm de bouillon op een matig vuur en giet de polenta bij de hete bouillon. Blijf roeren met de garde tot het maïsgriesmeel gaar is. Dat duurt zo’n 5 minuten.
Werk de polenta af met de room en kruid naar smaak met wat peper van de molen en een snuifje zout.

Voor de gepofte rijst:
Kook de zwarte rijst gedurende een 14-tal minuten.
Spreid de gekookt rijst uit op een bakplaat en droog hem in de oven bij 80° C gedurende 3 uur.
Bak hem net voor het serveren kort in de friteuse.

Voor de paarse wortelcrème:
Kook de wortelen gaar in kippenbouillon. Giet af, maar hou het kookvocht nog even bij. Mix de wortelen met peper en zout en voeg voldoende kookvocht terug toe toe je de juiste structuur bekomt. Bind met een mespuntje Xantana.

Schep een lepel warme polenta in een diep bord. Schik hierop de Gravad lax met ernaast het gepocheerde ei. Werk af met een handje zwarte rijst en een toefje paarse wortelcrème.
Kruid naar smaak en werk af met nog wat plukjes dille.

Bron: recept van Dhr. David Selen, chef van het gelijknamige restaurant in Bissegem.

Related Post

Tags: , , , , , , , ,

Gravad lax, gepocheerd ei, polenta, gepofte rijst

by Myriam time to read: 2 min
0
%d bloggers liken dit: