Carpaccio van kabeljauw, marinade van groentjes

Ik heb in mijn lange leven (help, ik word binnenkort 50!) al heel vaak carpaccio gegeten: carpaccio van rund, van sint-jakobsvruchten, van zalm,… maar nog nooit van kabeljauw. Wel. Dit was een openbaring. Wat een fijn gerecht. Licht. Gezond. Lekker. Ideaal dus voor de mensen met goede voornemens. Voor alle duidelijkheid, daar hoor ik niet bij. Maar dat hadden jullie na alle cakes en andere zoetigheid die ik sinds het begin van het jaar geblogd heb al wel door, denk ik? 😉

Ingrediënten voor 8 personen

400 g kabeljauwfilet

50 g kabeljauwfilet
2 dl room
Limoenrasp naar smaak
Piment d’espelette
Witte balsamicoazijn naar smaak

Voor de groenten:
1 wortel
1 courgette
1 venkel
2 tomaten

Voor de marinade:
Sushiazijn
Olijfolie
Sap van 2 limoenen
Piment d’espelette naar smaak

Voor de crumble:
50 g parmezaan
25 g panko
Bieslook

Voor de afwerking:
Eetbare bloemen
Blaadjes zuring of roquette sla

Werkwijze

Reinig de filet (controleer op graten) en rol ‘m strak op in plasticfolie.
Plaats de filet in het vriesvak en laat goed opstijven.

Stoom het stukje kabeljauwfilet kort gaar. Verkruimel de gare kabeljauw met een vork.
Klop de room lichtjes op en breng op smaak met de rasp, de azijn, de piment d’espelette en de geprakte kabeljauw. Let wel: klop de room niet te stevig op, want door de toevoeging van de zure limoenrasp dikt de room automatisch!

Wrijf een dunne laag van deze crème op het bord.

Snijd de kabeljauw in dunne plakjes (2 à 3 mm) en schik een 4-tal plakjes dakpansgewijs op de crème. Kruid lichtjes met zeezout en peper van de molen.

Voor de groenten:
Snij de wortel, courgette en venkel in een zeer fijne brunoise.
Blancheer ze apart kort in kokend gezouten water en verfris ze onmiddellijk. Laat ze meteen uitlekken en laat ze geen uren in het ijswater staan.

Emondeer de tomaten en verwijder de zaadlijsten.
Snij eveneens in zeer fijne brunoise.

Meng de groentjes met de olie en azijn, kruid krachtig en verfris met het limoensap. Kabeljauw is nogal flets van smaak en heeft nood aan een stevige marinade!

Voor de crumble:
Rasp de parmezaan fijn.
Meng met de panko en de fijn gesneden bieslook.
Plaats op een ovenplaat en kleur goudbruin onder de grill.
Laat afkoelen en breek de crumble in kleine stukjes.

Voor de afwerking:
Snijd een blaadje zuring in twee en schik het op de kabeljauw.
Schik de groentjes ernaast.
Druppel de jus erover.
Strooi de crumble erbij.

Tip: voor wie geen rauwe vis lust, kan je de plakjes kabeljauw kort garen onder de grill.

Bron: recept van Dhr. Frank Dehens, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , , , , , , , ,

Carpaccio van kabeljauw, marinade van groentjes

by Myriam time to read: 2 min
0
%d bloggers liken dit: