Moeulleux au chocolat, sorbet van groene appeltjes

Moelleux au chocolat, da’s voor mij het Dessert der Desserten. Hiervoor bega ik een moord. Hiervoor mag je me ’s nachts uit mijn bed trommelen. Een culinair orgasme. Ik heb dan ook al eerder een recept van moelleux geblogd, toen met een espuma van banaan geflambeerd met rum. Mierzoet dus!

Deze keer wordt de zoetigheid van de moelleux perfect gecounterd door een friszure sorbet van Granny Smith. Een streepje zure room erbij, een crumble van Panko voor de crunch en hop, je hebt een topdessert!

De opgegeven hoeveelheden zijn voor 8 personen, maar in de les haalden we er 17 moelleux uit!

Nodig voor 8 personen

Voor de moelleux:
310 g pure chocolade
240 g suiker
6 eieren
150 g bloem
310 g boter
3 dooiers
40 g cacao

Voor de sorbet:
4 Granny Smith appelen
1 citroen
4 dl water
200 g suiker
4 el glucose

Voor de zure room:
4 limoenen
2 dl room

Voor de crumble:
8 el panko
Flink wat bloemsuiker
De zeste van 2 limoenen

Bereiding

Voor de moelleux:
Klop een ruban van de eieren, dooiers en suiker.
Smelt de chocolade au bain-marie en laat die wat afkoelen.
Voeg al kloppend de gesmolten chocolade toe.
Voeg vervolgens de gesmolten boter toe.
Zeef de cacao en de bloem en spatel die onder het beslag.
Schep dit mengsel in ringen (of zoals in de les in ingeboterde aluminium potjes) en bak af gedurende 10 minuten in een voorverwarmde oven op 200° C.
Laat de gebakjes 2 minuten rusten en serveer ze meteen.

Voor de sorbet:
Verwijder het klokhuis en snijd de appelen in grove stukken. Je kan kiezen of je ze al dan niet schilt. Schil eraf = gladde structuur. Sprenkel er meteen het citroensap over om te vermijden dat de appelen verkleuren. Strooi er ook nog wat griessuiker over. Hussel de appelstukken goed door mekaar zodat ze volledig gehuld zijn in citroensap en suiker.
Schik de appelstukken op een schaal en plaats in de (snel)vriezer.
Maak ondertussen een suikersiroop van de glucose, het water en de suiker.
Laat afkoelen.
Mix de bevroren appelstukjes met 1/3 van de suikersiroop tot een gladde puree.
Voeg de resterende siroop toe en draai tot sorbet in de ijsmachine.
Wil je een perfect gladde en geen korrelige structuur? Passeer de sorbet voor het afdraaien dan nog eerst door een fijne zeef.

Voor de zure room:
Meng de room met het limoensap van 4 limoenen en de zeste van 2 limoenen.
Klopt het geheel dik vloeibaar op.

Voor de crumble:
Laat een klontje boter smelten in een antikleefpan.
Strooi hier de panko en de bloemsuiker in en bak kort tot je een goudbruine crumble bekomt.
Werk deze af met de fijngeraspte zeste van 2 limoenen.

Bron: recept van Dhr. Frank Dehens, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , , , , , , , , ,

Moeulleux au chocolat, sorbet van groene appeltjes

by Myriam time to read: 2 min
0
%d bloggers liken dit: