Hoewel ik nog steeds om de 2 weken les volg aan Spermalie, verschijnt er hier maar bitter weinig op mijn blog, vind je niet? Is het niet lekker dan, misschien? Oh jawel, hoor! Onze chef is een kanjer met tonnen ervaring en superveel kennis die hij graag en uitgebreid deelt, de gerechten zijn haalbaar en smakelijk,… Alleen de foto’s die ik maak zijn ondermaats. Het licht is niet goed, ik heb geen props,… En ik ben nu eenmaal een verschrikkelijke Piet Precies en perfectionist. En zo komt het dus dat ik maar zelden recepten deel. Maar voor deze fazantenfilet maak ik graag een uitzondering.

Hoezo? Wel, voor deze bereiding hoef je geen hele fazant te pluimen en te fileren, want je hebt het karkas niet nodig om je saus te maken! Ik persoonlijk zie er altijd tegen op om zelf te moeten fileren. Ik doe het dan ook nooit. Vis fileren? Ik vraag het aan mijn visboer. Vlees fileren? Da’s iets voor mijn poelier of slager. Ik doe het niet graag en kan het ook niet goed. Plus, ik heb zoiets van ‘schoenmaker blijf bij je leest’.

Tweede reden om deze fazantenfilet toch te bloggen: het vlees blijft lekker sappig, geen sinecure bij fazant die nogal snel de neiging heeft om uit te drogen. Dankzij het varkensnetje (crepinette) dat rond de fazantenfilet wordt aangebracht, blijven alle sappen netjes in het vlees.

Wie zet dit op het menu met eindejaar?

Nodig voor 4 personen

4 fazantenfilets
100 g pistachenoten
250 g gerookt spek
1 ei
30 cl room
300 g varkensnet
500 g wortelen
100 g sjalot
500 g knolselder
250 g boter
1 takje

Bereiding

Verwijder de kleine filetjes van elke fazantenfilet en draai ze samen met het mager gerookt spek door de vleesmolen. Hak de pistachenoten grof en meng ze, samen met een beetje room en het ei onder het bekomen gehakt. Kruid goed met peper en zout.

Leg een fazantenfilet met de brede kant naar onder en de spitse kant naar boven. Strijk er de helft van de pistachevulling op. Leg er nu een 2de fazantenfilet bovenop, maar omgekeerd: met de spitse kant naar onder en de brede kant naar boven. Zo bekom je een pakketje dat overal even dik is. Wentel dit in het varkensnetje. Herhaal nogmaals.

Braad de fazantenfilet rechtstreeks in de oven bij 180° C gedurende 20 minuten.

Kook ondertussen de wortelen zeer gaar (lees: kook ze volledig plat!). Laat uitlekken en vang het vocht op.

Maak de wortelpuree aan met room en boter. Kruid goed en houd warm.

Stoof een fijngesnipperde sjalot aan, blus af met het opgevangen wortelsap, voeg een blaadje laurier en een takje tijm toe en laat inkoken met een beetje room. Klop de ijskoude boter onder de reductie.

Rasp een deel van de knolselder, wring uit en bak in de frituur als garnituur.

Presentatie

Versnijd de fazantenfilets schuin en schik centraal op een warm bord. Ondersaus en garneer met groene kruiden.

Vorm een quenelle van de wortelpuree en werk het bord af met de knolseldersnippers.

Bron: recept van Dhr. Marc Peeters, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.