Ceviche en espuma van champignons, dragonolie, crumble van gerookt spek

door | mrt 29, 2017 | Hapjes

Dit recept printen? Print dit recept
Ceviche en espuma van champignons, dragonolie, crumble van gerookt spek
Ik vertelde jullie al dat ik onlangs het geluk had om nog eens een les te mogen bijwonen bij mijn favoriete chef, Jo Nelissen. Hij presenteerde ons toen als eerste hapje deze ceviche van champignons, met een espuma van champignons, afgewerkt met dragonolie, een crumble van gerookt spek en aardpeerchips. Lekker! Lekkerrrrrrrr! Zo lekker dat ik dit soepje, hoewel het eerder een herfstig hapje is, toch nu al blog. Goede dingen moet je delen. Meteen. Nooit uitstellen tot morgen. Want je weet niet wat morgen brengt.

Oorspronkelijk is ceviche een typisch gerecht uit Latijns-Amerika waarbij rauwe vis gemarineerd wordt in het sap van een citrusvrucht. Door een reactie met het sap wordt de vis min of meer gegaard. In dit recept worden de champignons gegaard door ze te overgieten met een warme bouillon.

Tip: Cèpepoeder kan je zo kopen in de speciaalzaak of online, maar kan je ook makkelijk zelf maken door gedroogd eekhoorntjesbrood fijn te vermalen in de blender.

 

Ceviche en espuma van champignons, dragonolie, crumble van gerookt spek

Ingrediënten voor 8 hapjes

Voor de ceviche van champignons:
250 g Parijse champignons
100 g witte beukzwammen
100 g bruine beukzwammen
1 tl cèpespoeder
5 dl kippenfond
1 teentje look
1 laurierblad
1 kruidnagel
2 takjes tijm
Peper en zeezout

Voor de espuma van champignons:
250 g boter
110 g eiwit
200 g champignonfond
50 g room

Voor de dragonolie:
1 bundeltje dragon
2 dl koolzaadolie
Balsamicoazijn
Limoensap

Voor de crumble van spek en chips van aardpeer:
300 g gerookt spek
2 aardperen

 

Bereiding

Voor de ceviche van champignons:
Versnijd de Parijse champignons in schijfjes en meng ze samen met de beukenzwammen.

Breng de kippenfond aan de kook met de look, laurier, tijm, kruidnagel en het cèpespoeder en giet op de champignons. Laat ze 1 minuut doorkoken en laat verder afkoelen.

Zeef 200 g van deze champignonfond door een chinois fin (fijne puntzeef).

 

Voor de espuma van champignons:
Smelt de boter met 1 tl cèpespoeder en laat de boter een beetje afkoelen.

Voeg de champignonfond, het eiwit en de room toe en kruid stevig met peper en zeezout.

Giet in een espumafles en zet onder druk.

Houd warm in een bain-marie.

 

Voor de dragonolie:
Zet de dragon en koolzaadolie op 70°C in de Magimix Cook Expert of Thermomix en laat op stand 3 draaien gedurende 20 min.

Zeef de olie door een neteldoek.

Kruid met peper en zeezout en parfumeer met witte balsamicoazijn en limoensap.

 

Voor de crumble van spek en chips van aardpeer:
Droog het gerookt spek in de oven op 120°C en cutter het spek fijn.

Snijd de aardperen in de lengte flinterdun op de snijmachine en frituur op 130° C totdat ze mooi krokant zijn en kruid met zout.

 

Afwerking

Verwarm de champignons en serveer in een kommetje. Daarop komt de espuma van champignons. Werk af met de dragonolie en de crumble van spek en chips van aardpeer.

 

Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen.

Related Post

Hap en Tap Belgian food blog awards 2017

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 2.024 andere abonnees

Archief

  • 2021 (118)
  • 2020 (190)
  • 2019 (201)
  • 2018 (204)
  • 2017 (206)
  • 2016 (210)
  • 2015 (213)
  • 2014 (203)
  • 2013 (214)
  • 2012 (119)
Keukenrecepten

4 Reacties

  1. Marleen

    Hey Myriam,
    Koop jij champignonfond of maak je die zelf?

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Die maak je zelf Marleen. Dat staat beschreven in het recept:
      “Breng de kippenfond aan de kook met de look, laurier, tijm, kruidnagel en het cèpespoeder en giet op de champignons. Laat ze 1 minuut doorkoken en laat verder afkoelen.
      Zeef 200 g van deze champignonfond door een chinois fin (fijne puntzeef).”
      Succes!
      Myriam

      Antwoord
  2. Jacintha

    Hey Myriam,

    Ik wil dit hapje graag maken met nieuwjaar maar heb hiervoor nog een paar vraagjes.
    Voor de espuma hoeveel gaspatronen zet je op de fles?
    voor de dragonolie kan je deze ook in de oven maken, want ik bezit helaas geen magimix of thermomix.
    en de laatste vraag hoelang moet het gerookt spek ongeveer in de oven om deze te drogen?

    Alvast bedankt

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dag Jacintha
      Bedankt voor je berichtje.
      Voor de espuma draai je 2 patronen op.
      Voor de dragonolie zou ik dan opteren om die gewoon koud te maken: de dragon op volle kracht mixen met de olie in een blender of met een staafmixer en daarna door een neteldoek of koffiefilterzakje laten uitlekken.
      Het spek drogen duurt ongeveer een uurtje.
      Succes en smakelijk!
      Myriam

      Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Ceviche en espuma van champignons, dragonolie, crumble van gerookt spek

by Myriam Minne time to read: 2 min
4
%d bloggers liken dit: