Oorspronkelijk is ceviche een typisch gerecht uit Latijns-Amerika waarbij rauwe vis gemarineerd wordt in het sap van een citrusvrucht. Door een reactie met het sap wordt de vis min of meer gegaard. In dit recept worden de champignons gegaard door ze te overgieten met een warme bouillon.
Tip: Cèpepoeder kan je zo kopen in de speciaalzaak of online, maar kan je ook makkelijk zelf maken door gedroogd eekhoorntjesbrood fijn te vermalen in de blender.
Ingrediënten voor 8 hapjes
Voor de ceviche van champignons:
250 g Parijse champignons
100 g witte beukzwammen
100 g bruine beukzwammen
1 tl cèpespoeder
5 dl kippenfond
1 teentje look
1 laurierblad
1 kruidnagel
2 takjes tijm
Peper en zeezout
Voor de espuma van champignons:
250 g boter
110 g eiwit
200 g champignonfond
50 g room
Voor de dragonolie:
1 bundeltje dragon
2 dl koolzaadolie
Balsamicoazijn
Limoensap
Voor de crumble van spek en chips van aardpeer:
300 g gerookt spek
2 aardperen
Bereiding
Voor de ceviche van champignons:
Versnijd de Parijse champignons in schijfjes en meng ze samen met de beukenzwammen.
Breng de kippenfond aan de kook met de look, laurier, tijm, kruidnagel en het cèpespoeder en giet op de champignons. Laat ze 1 minuut doorkoken en laat verder afkoelen.
Zeef 200 g van deze champignonfond door een chinois fin (fijne puntzeef).
Voor de espuma van champignons:
Smelt de boter met 1 tl cèpespoeder en laat de boter een beetje afkoelen.
Voeg de champignonfond, het eiwit en de room toe en kruid stevig met peper en zeezout.
Giet in een espumafles en zet onder druk.
Houd warm in een bain-marie.
Voor de dragonolie:
Zet de dragon en koolzaadolie op 70°C in de Magimix Cook Expert of Thermomix en laat op stand 3 draaien gedurende 20 min.
Zeef de olie door een neteldoek.
Kruid met peper en zeezout en parfumeer met witte balsamicoazijn en limoensap.
Voor de crumble van spek en chips van aardpeer:
Droog het gerookt spek in de oven op 120°C en cutter het spek fijn.
Snijd de aardperen in de lengte flinterdun op de snijmachine en frituur op 130° C totdat ze mooi krokant zijn en kruid met zout.
Afwerking
Verwarm de champignons en serveer in een kommetje. Daarop komt de espuma van champignons. Werk af met de dragonolie en de crumble van spek en chips van aardpeer.
Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen.
![[Advertentie] Full recipe 👉 Hot tomato soup and cold mozzarella: a modern take on a classic. 🍅
Grab the recipe via the clickable link in profile ☝🏻 and have a delicious day. 👌🏼👅👀
FULL RECIPE IN DUTCH 👩🏻🍳 - google “tomatensoep met mozzarella (warm en koud) hap & tap” or copy the link below in your browser ⬇️
https://www.hap-en-tap.be/tomatensoep-met-mozzarella-warm-en-koud/
If you like it, like, comment, save and share.
Have a nice day, dear friends. Lots of love! ✨
xx Myriam
.
📍 Lochristi
.
If you make this recipe let me know in the comment section below, I would love to hear what you think or take a photo and tag me (@hap_en_tap), I love seeing your photos!
.
Thx @chefmostafagoma and @gronda for the inspiration.
Recipe in collaboration with @looyekwekers
.
#Looye #LooyeHoningtomaten #LooyeHoneytomatoes #tomato #tomatoes #moleculargastronomy #umami #recette #plating #cookingschool #sogood #cookingtips #artofplating #culinarylife #foodvideo #foodvideos #chefslife #foodideas #foodart #foodtips #recipeshare #cookingvideo #easyrecipes #theartofplating #culinarytalents #chefstalk #discoveringchefs #chefsroll](https://www.hap-en-tap.be/wp-content/plugins/instagram-feed-pro/img/placeholder.png)
Hey Myriam,
Koop jij champignonfond of maak je die zelf?
Die maak je zelf Marleen. Dat staat beschreven in het recept:
“Breng de kippenfond aan de kook met de look, laurier, tijm, kruidnagel en het cèpespoeder en giet op de champignons. Laat ze 1 minuut doorkoken en laat verder afkoelen.
Zeef 200 g van deze champignonfond door een chinois fin (fijne puntzeef).”
Succes!
Myriam
Hey Myriam,
Ik wil dit hapje graag maken met nieuwjaar maar heb hiervoor nog een paar vraagjes.
Voor de espuma hoeveel gaspatronen zet je op de fles?
voor de dragonolie kan je deze ook in de oven maken, want ik bezit helaas geen magimix of thermomix.
en de laatste vraag hoelang moet het gerookt spek ongeveer in de oven om deze te drogen?
Alvast bedankt
Dag Jacintha
Bedankt voor je berichtje.
Voor de espuma draai je 2 patronen op.
Voor de dragonolie zou ik dan opteren om die gewoon koud te maken: de dragon op volle kracht mixen met de olie in een blender of met een staafmixer en daarna door een neteldoek of koffiefilterzakje laten uitlekken.
Het spek drogen duurt ongeveer een uurtje.
Succes en smakelijk!
Myriam
Hey, die espumafles, is dat ene van 0,5liter of 1 liter?
dankje!
Ik heb een espumafles van 1/2 liter.
Ok dankje. Is het mogelijk de bereiding een dag op voorhand te maken en dan (al dan niet onder druk?) dit au bain marie op te warmen?
Ik kom even terug op mijn antwoord van gisteren. Ik had het recept niet bekeken, en gewoon meteen geantwoord. Maar blijkt nu dat dit recept een recept is uit een kookles en ik vermoed dat dit dus wel in een espumafles van 1 liter ging, want daarvoor zijn de hoeveelheden te groot. Niet belet jou om die hoeveelheden te delen door 2 natuurlijk.
Wat deze vraag betreft, daarop is het antwoord simpel: ja! Een espuma kan je onder druk probleemloos 1 week bewaren in de espumafles want de inhoud wordt afgesloten van de lucht en dus kan er niets mee gebeuren.
Daarna au bain-marie zachtjes opwarmen inderdaad.
Succes!