Zeeduivel, mossel, champignons, selder, polderpuree

Ik had het er in mijn receptje van eergisteren – yoghurt, limoen, appel, vanille – al over hoe fantastisch The Biggest Cooking Event van Delhaize wel was: 5000m2 met 100 kookeilanden en kookgerei, 100 inductiekookplaten, 36 ovens, 12 grote koelkasten, 100 keukenrobots, 400 potten en 200 pannen en last but not least 5 chefs goed voor 9 Michelinsterren. Het is ongelooflijk knap wat Delhaize 4 dagen lang gepresteerd heeft…  Een huzarenstuk dat een bom centen moet gekost hebben. Heel even maakte de hobbykok plaats voor de marketing manager in mij. Maar dat duurde niet lang. Ik genoot met volle teugen. Met al mijn zintuigen. Ook van dit hoofdgerecht dat ik samen met Vanessa van Vanevalentine Food uit onze potten en pannen toverde. We volgden de instructies van Bart Desmidt nauwgezet en het resultaat was dan ook waaaaaw!

Ingrediënten voor 4 personen

4 x 100g filet van zeeduivel
1/2 groene selder met blad voor de selderolie
2 dl zonnebloemolie

32 mosselen
Wat extra witte wijn voor het koken van de mosselen

1 sjalot
2 dl witte wijn
1 dl room 40% VG
150 g boter
20 g mosterd
1 dl dragonazijn
1/2 groene selder voor de saus
20 g geklaarde boter
1 citroen
32 kleine Parijse champignons
400 g polderpuree met hoeveboter Bartholomeus (bij Delhaize)
20 g vers gehakte peterselie
1/2 groene selder voor de brunoise

Bereiding

Voor de selderolie
Mix de 1/2 selder en selderbladeren met de zonnebloemolie. Giet in een pan en warm op tot 70 graden. Doe het mengsel terug in de blender en mix opnieuw. Passeer hierna door een fijne zeef.

Selder
Snijd de 1/2 selder in fijne brunoise en meng met wat selderolie, peper en zout.

Mosselen
Bak de mosselen op een hoog vuur met wat witte wijn. Neem de mosselen van het vuur zodra deze opengaan! Ze hoeven nog niet gaar te zijn, want worden later verder afgebakken samen met de champignons. Haal ze uit hun schelp en bewaar het sap.

Saus
Kook het mosselsap op met witte wijn, grof gesneden selder, grof gesneden sjalot, mosterd en dragonazijn. Voeg dan de room toe en laat terug opkoken. Mix alles in de blender en voeg koude boter toe. Smaak af met peper en zout.

Champignons
Snijd de champignons in 4 en bak ze in boter met citroensap en een beetje geraspte citroenschil. Werk af met vers gehakte peterselie. Voeg er op het einde de mosselen terug bij.

Zeeduivel
Bak de zeeduivel in geklaarde boter. Kruid af met peper en zout. Versnijd de filets in medaillons.

Bordschikking

Lepel de saus in een diep bord, schik er mooi de stukken vis op.
Plaats de mosselen, rauwe selder, polderpuree en champignons ertussen.
Druppel wat selderolie erbij.

Bron: recept van Bart Desmidt, chef van restaurant Bartholomeus, voor Delhaize Biggest Cooking Event.

Related Post

Tags: , , , ,

Zeeduivel, mossel, champignons, selder, polderpuree

by Myriam time to read: 2 min
0
%d bloggers liken dit: