Constant ben ik met eten bezig. C-O-N-S-T-A-N-T zit ik met mijn neus in kookboeken, -tijdschriften of op foodwebsites. Zowel voor privé doeleinden als voor mijn werk. En regelmatig lopen beide in elkaar over. Zoals vorige week. Toen kreeg ik van een PR-dame de vraag of ik 3 recepten wilde ontwikkelen voor Savencia. Ik lachte stiekem in mijn vuistje. Het was duidelijk dat de dame in kwestie niet wist dat Savencia een van mijn klanten is, want ze stuurde een uitgebreide uitleg: “Savencia heeft een online platform ilovecheese.be. Op die website (die zeer binnenkort layout-matig vernieuwd wordt) verzamelen ze allerhande content over àlle kazen die onder Savencia zitten. Je vindt er artikelen, achtergrondinfo over alle kazen, een rubriek met recepten enzoverder.” Long story short, ze wilde dat ik een recept creëerde met St. Môret.

Dat zag ik helemaal zitten. Ik had net een fantastische kookles bijgewoond en zou een van de receptjes snel aanpassen. Ik zag het al helemaal voor me: frisse komkommer – letterlijk en figuurlijk dankzij de granité – met de vette vis, afgewerkt met een zacht schuimpje van St. Môret. Bovendien is dit recept volledig aanpasbaar: in een kleine portie op een klein bordje als hapje of groter als voorgerecht, met dit recept haal je de lente in huis! Ik maakte beide voor de foto: het lage bordje is het hapje en het bord met hoge rand is het voorgerecht.

Dusk Tableware van Serax by Martine Keirsebilck.

 

Nodig voor 12 hapjes of 6 voorgerechten

Voor de zalmtartaar:
600 g kraakverse zalm
200 g gerookte zalm
½ bosje verse koriander
½ bosje bieslook
1 komkommer
12 groene asperges
1 à 2 limoenen

Voor de granité van komkommer:
2 komkommers voor 500 g komkommersap
100 g suikerwater
Peper
Zeezout
2 limoenen
Sushi azijn

Voor het soepje en de gebrande komkommer:
2 komkommers voor 500 g komkommersap
1 dl sushi azijn
Peper & zeezout
Een mespuntje gelespessa
Limoensap + rasp

Voor de St. Môret espuma:
1 vlootje St. Môret
1 dl melk
1 dl room
Witte peper en zout

 

 

Bereiding

Voor de zalmtartaar:
Hak de gerookte en verse zalm, kruid stevig met peper & zout.

Snijd geschilde komkommer in een zeer fijne brunoise.

Snij bieslook fijn en hak koriander. Meng dit alles samen en pers er 1 à 2 limoenen bij. Kruid stevig met peper en zout.

Schil de groene asperges en kook ze kort 3 min en koel ze af in koud water.

 

Voor de granité van komkommer:
Duw de komkommers door een centrifuge. Meng het suikerwater met het bekomen komkommersap en breng op smaak met limoensap, sushi azijn, peper en zeezout.

Vries de massa in en krab de schilfers regelmatig los met een vork.

 

Voor het soepje en de gebrande komkommer:
Duw de komkommers door een centrifuge en breng het sap op smaak met peper, zeezout, sushi azijn, limoensap en rasp.

Bind het komkommersap met gelespessa.

Snijd balkjes van de komkommer en brand ze af met de bunzenbrander. Indien geen bunzenbrander, kan je ze ook kleuren in een antikleefpan zonder vetstof.

 

Voor de St. Môret espuma:
Mix alle ingrediënten en passeer ze door een fijne zeef. Giet alles in een espumafles en zet onder druk.

 

Afwerking

Duw de tartaar in een dresseerring op borden of bordjes. Giet er het koude soepje rond. Werk af met de groene asperges, de balkjes gebrande komkommer en de granité.

Spuit tot slot een flinke toef St. Môret espuma ernaast.

 

 

Bron: recept geïnspireerd op een recept van Jo Nelissen maar door mezelf aangepast voor St. Môret.