Ik blog bitter weinig over mijn lessen aan Spermalie. Toch niet over mijn maandagcursus: ‘Modetrends’. Mijn bakrecepten van de donderdag dan weer wel. Waarom? Omdat ik die patisserie mee naar huis mag nemen en thuis er een sfeervolle foto bij daglicht kan van maken. Wat niet het geval is op maandagavond uiteraard: slecht kunstlicht, geen props,… Al zijn de bordjes op zich wél altijd pareltjes. Zoals dit voorgerechtje met zeebarbeel bvb. Toprecept! Heel mediterraans en zomers. Alle smaken matchten perfect. Wel veel werk. Maar da’s normaal bij een specialisatiecursus als deze.

Anderzijds kan je wel wat elementen weglaten. Zoals de tomaatjes gevuld met parmezaan. Ik zie me thuis niet direct aan de slag gaan als een volwaardige verpleegster met een spuit om de tomaatjes een injectie te geven met parmezaan (wat ik in de les wel deed en blijkbaar deed ik dat met zoveel flair dat het mijn klasgenoten spontaan opmerkingen als “hormonenboerin” ontlokte…). De gedroogde tomaatjes zonder de parmezaaninfiltratie zullen wel volstaan voor thuis. Ook de saffraancrunch kan je weglaten, zonder al te veel afbreuk te doen aan het gerecht, al ogen de gele krokantjes wel mooi natuurlijk.

Soit, dit recept met zeebarbeel (of rouget of mul) is een toppertje zoals ik het graag heb: een receptje om mee uit te pakken bij je gasten… of gewoon om jezelf en je gezin te verwennen. Pure smaken, échte smaakbommetjes en nog gezond ook! Komaan, we beginnen eraan. Trouwens, wat vinden jullie? Moet ik vaker recepten van Spermalie bloggen? Stoort de minder mooie foto jullie (niet)? Shoot!

 

 

Nodig voor 8 personen

Voor de tomaten:
16 mini prunella tomaten (of kerstomaatjes)
150 g melk
100 g Parmezaanse kaas
4 basilicumsteeltjes
Peper en zout
Mespuntje Xantana

Voor de saffraan crunch:
1 à 2 teentjes look
Een snufje saffraan
100 g rijst
300 g visfumet
Peper en zout

Voor de Parmezaan espuma:
200 g Parmezaanse kaas
250 g room
250 g melk
1 g Xantana
150 g gepasteuriseerd eiwit (dit vind je bij Albert Heijn van Two Chicks)
Peper en zout

Voor de kokkels:
24 kokkels
1 sjalot
1 selderstengel
Olijfolie
Basilicum

Voor de groene asperges:
16 groene asperges
Fleur de sel
Peper
Lookolie

Voor de basilicumolie:
100 g olijfolie
Een handvol basilicum
Zout

Voor de zeebarbeel:
4 zeebarbelen
Geklaarde boter
Filodeeg
Eierdooier
Peper en zout

Voor de afwerking:
Basilicum cress

 

Bereidingswijze

Voor de tomaten:
Mix de kaas fijn en meng deze met de melk en basilicumstelen. Breng tot aan het kookpunt en laat trekken aan de kant van het vuur gedurende ca. 15 min. Mix er een mespuntje Xantana door.

Emondeer de tomaten. Leg ze op een bakmatje, wrijf ze in met olijfolie en droog ze gedurende 1 u à 1 1/2 u op 100° C in de oven.

Haal de tomaten uit de oven en laat ze afkoelen.

Kruid het Parmezaanmengsel met peper en zout en zeef het door een kaasdoek.

Vul een spuit met de Parmezaan emulsie en vul de tomaatjes met een fijne naald. Plaats ze op 50° C in de oven.

 

Voor de saffraan crunch:
Kook de rijst gaar in de visfumet, samen met het teentje look en de saffraan.

Doe de rijst in de blender en blend 10 min tot een zeer gladde massa. Voeg extra visfumet toe indien nodig.

Kruid met peper en zout en strijk fijn uit op een silicone matje.

Bak 20 à 30 min in een oven van 120° C tot ze mooi krokant zijn.

 

Voor de Parmezaan espuma:
Verwarm de melk en de room en rasp de Parmezaan erin. Laat een half uur staan en giet vervolgens door een fijne zeef.

Mix de Xantana onder het mengsel en kruid met peper en zout.

Koel af en meng er vervolgens het eiwit door.

Giet in een sifon en laad met 1 à 2 gaspatronen.

 

Voor de kokkels:
Laat de kokkels een nacht in koud water weken zodat al het zand weg is. Giet het water af.

Snij 1/2 sjalot en selder fijn en stoof deze met een takje basilicum en een teentje look aan in boter.

Leg de kokkels erbij en plaats het deksel op de pot.

Stoof de kokkels in enkele minuten op een hoog vuur gaar. Neem de pot onmiddellijk van het vuur.

 

Voor de groene asperges:
Verwarm de olie met de fijngesneden look tot 60° C. Laat 15 min infuseren en zeef.

Verwijder het harde deel van de asperges en schil de onderkant.

Kook de asperges beetgaar in kokend gezouten water en verfris in ijswater.

Leg de asperges op een bakplaat en wrijf ze in met de lookolie.

Brand ze bruin met de gasbrander, kruid met fleur de sel en peper.

 

Voor de basilicumolie:
Pluk en blancheer de basilicum. Koel af in ijswater.

Duw het water uit de basilicum en mix glad met de olijfolie in de blender.

Kruid met zout en bind met een mespunt Xantana.

 

Voor de zeebarbeel:
Knip de vinnen van de vis en ontschub de zeebarbelen. Spoel ze proper onder koud water. Fileer de zeebarbeel en controleer op graten.

Spoel de filets af onder koud stromend water. Dep ze droog en strijk de velzijde in met de losgeklopte eidooier.

Leg de filets met de velzijde op het filodeeg en breng de graatzijde op smaak met peper en zout.

Snijd het filodeeg op maat. Draai de filets met de daarop geplakte filodeeg om en strijk in met geklaarde boter.

Bak de zeebarbeel goudbruin in een pan op laag vuur op de filodeeg kant met een klein beetje olie.

Draai de filets om en bak de graatzijde aan. Leg ze op een bakplaat en gaar verder onder de grill/salamander.

 

Afwerking

Verdeel de asperges en de kokkels over het bord.

Leg er de zeebarbeel naast en verdeel de gevulde tomaatjes langs de vis.

Werk af met basilicumolie, saffraan crunch, basilicum cress en de Parmezaan espuma.

 

Bron: recept van Dhr. Pascal Vanneste, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.