Zeebarbeel, tomaat, groene asperges, kokkels

door | mrt 24, 2017 | Voorgerecht, Voorgerecht met vis

Dit recept printen? Print dit recept
Zeebarbeel, tomaat, groene asperges, kokkels
Ik blog bitter weinig over mijn lessen aan Spermalie. Toch niet over mijn maandagcursus: ‘Modetrends’. Mijn bakrecepten van de donderdag dan weer wel. Waarom? Omdat ik die patisserie mee naar huis mag nemen en thuis er een sfeervolle foto bij daglicht kan van maken. Wat niet het geval is op maandagavond uiteraard: slecht kunstlicht, geen props,… Al zijn de bordjes op zich wél altijd pareltjes. Zoals dit voorgerechtje met zeebarbeel bvb. Toprecept! Heel mediterraans en zomers. Alle smaken matchten perfect. Wel veel werk. Maar da’s normaal bij een specialisatiecursus als deze.

Anderzijds kan je wel wat elementen weglaten. Zoals de tomaatjes gevuld met parmezaan. Ik zie me thuis niet direct aan de slag gaan als een volwaardige verpleegster met een spuit om de tomaatjes een injectie te geven met parmezaan (wat ik in de les wel deed en blijkbaar deed ik dat met zoveel flair dat het mijn klasgenoten spontaan opmerkingen als “hormonenboerin” ontlokte…). De gedroogde tomaatjes zonder de parmezaaninfiltratie zullen wel volstaan voor thuis. Ook de saffraancrunch kan je weglaten, zonder al te veel afbreuk te doen aan het gerecht, al ogen de gele krokantjes wel mooi natuurlijk.

Soit, dit recept met zeebarbeel (of rouget of mul) is een toppertje zoals ik het graag heb: een receptje om mee uit te pakken bij je gasten… of gewoon om jezelf en je gezin te verwennen. Pure smaken, échte smaakbommetjes en nog gezond ook! Komaan, we beginnen eraan. Trouwens, wat vinden jullie? Moet ik vaker recepten van Spermalie bloggen? Stoort de minder mooie foto jullie (niet)? Shoot!

 

Zeebarbeel, tomaat, groene asperges, kokkels

 

Nodig voor 8 personen

Voor de tomaten:
16 mini prunella tomaten (of kerstomaatjes)
150 g melk
100 g Parmezaanse kaas
4 basilicumsteeltjes
Peper en zout
Mespuntje Xantana

Voor de saffraan crunch:
1 à 2 teentjes look
Een snufje saffraan
100 g rijst
300 g visfumet
Peper en zout

Voor de Parmezaan espuma:
200 g Parmezaanse kaas
250 g room
250 g melk
1 g Xantana
150 g gepasteuriseerd eiwit (dit vind je bij Albert Heijn van Two Chicks)
Peper en zout

Voor de kokkels:
24 kokkels
1 sjalot
1 selderstengel
Olijfolie
Basilicum

Voor de groene asperges:
16 groene asperges
Fleur de sel
Peper
Lookolie

Voor de basilicumolie:
100 g olijfolie
Een handvol basilicum
Zout

Voor de zeebarbeel:
4 zeebarbelen
Geklaarde boter
Filodeeg
Eierdooier
Peper en zout

Voor de afwerking:
Basilicum cress

 

Bereidingswijze

Voor de tomaten:
Mix de kaas fijn en meng deze met de melk en basilicumstelen. Breng tot aan het kookpunt en laat trekken aan de kant van het vuur gedurende ca. 15 min. Mix er een mespuntje Xantana door.

Emondeer de tomaten. Leg ze op een bakmatje, wrijf ze in met olijfolie en droog ze gedurende 1 u à 1 1/2 u op 100° C in de oven.

Haal de tomaten uit de oven en laat ze afkoelen.

Kruid het Parmezaanmengsel met peper en zout en zeef het door een kaasdoek.

Vul een spuit met de Parmezaan emulsie en vul de tomaatjes met een fijne naald. Plaats ze op 50° C in de oven.

 

Voor de saffraan crunch:
Kook de rijst gaar in de visfumet, samen met het teentje look en de saffraan.

Doe de rijst in de blender en blend 10 min tot een zeer gladde massa. Voeg extra visfumet toe indien nodig.

Kruid met peper en zout en strijk fijn uit op een silicone matje.

Bak 20 à 30 min in een oven van 120° C tot ze mooi krokant zijn.

 

Voor de Parmezaan espuma:
Verwarm de melk en de room en rasp de Parmezaan erin. Laat een half uur staan en giet vervolgens door een fijne zeef.

Mix de Xantana onder het mengsel en kruid met peper en zout.

Koel af en meng er vervolgens het eiwit door.

Giet in een sifon en laad met 1 à 2 gaspatronen.

 

Voor de kokkels:
Laat de kokkels een nacht in koud water weken zodat al het zand weg is. Giet het water af.

Snij 1/2 sjalot en selder fijn en stoof deze met een takje basilicum en een teentje look aan in boter.

Leg de kokkels erbij en plaats het deksel op de pot.

Stoof de kokkels in enkele minuten op een hoog vuur gaar. Neem de pot onmiddellijk van het vuur.

 

Voor de groene asperges:
Verwarm de olie met de fijngesneden look tot 60° C. Laat 15 min infuseren en zeef.

Verwijder het harde deel van de asperges en schil de onderkant.

Kook de asperges beetgaar in kokend gezouten water en verfris in ijswater.

Leg de asperges op een bakplaat en wrijf ze in met de lookolie.

Brand ze bruin met de gasbrander, kruid met fleur de sel en peper.

 

Voor de basilicumolie:
Pluk en blancheer de basilicum. Koel af in ijswater.

Duw het water uit de basilicum en mix glad met de olijfolie in de blender.

Kruid met zout en bind met een mespunt Xantana.

 

Voor de zeebarbeel:
Knip de vinnen van de vis en ontschub de zeebarbelen. Spoel ze proper onder koud water. Fileer de zeebarbeel en controleer op graten.

Spoel de filets af onder koud stromend water. Dep ze droog en strijk de velzijde in met de losgeklopte eidooier.

Leg de filets met de velzijde op het filodeeg en breng de graatzijde op smaak met peper en zout.

Snijd het filodeeg op maat. Draai de filets met de daarop geplakte filodeeg om en strijk in met geklaarde boter.

Bak de zeebarbeel goudbruin in een pan op laag vuur op de filodeeg kant met een klein beetje olie.

Draai de filets om en bak de graatzijde aan. Leg ze op een bakplaat en gaar verder onder de grill/salamander.

 

Afwerking

Verdeel de asperges en de kokkels over het bord.

Leg er de zeebarbeel naast en verdeel de gevulde tomaatjes langs de vis.

Werk af met basilicumolie, saffraan crunch, basilicum cress en de Parmezaan espuma.

 

Bron: recept van Dhr. Pascal Vanneste, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Hap en Tap Belgian food blog awards 2017

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 2.044 andere abonnees

Archief

Keukenrecepten

10 Reacties

  1. Sofie

    Beste Myriam,
    Ik volg jouw blog wekelijks en heb al ongelooflijk veel receptjes van jou uitgeprobeerd (de iets meer bewerkelijke gerechtjes vooral bij feestjes). Ik volg zelf geen kookles (wegens tijdsgebrek helaas en omdat Spermalie voor mij te ver is) en vind het op deze manier leuk dat ik zo toch een beetje kan volgen met de “modetrends” of originele gerechtjes en/of combinaties op tafel kan zetten. Dus wat mij betreft: laat die receptjes van Spermalie maar komen!!! Ik ben fan!!! De minder mooie foto’s neem ik er graag bij 😉

    Antwoord
  2. Miet Leliaert

    Jààààà, graag àlle receptjes posten aub !! Ze worden met gretigheid bekeken en gelezen !!!!

    Antwoord
  3. Nicole

    Dag Myriam
    Dit ziet er inderdaad een toppertje uit!
    Voor mij is de foto best ok hoor dus Spermaliegerechtjes als dit
    zeker welkom!

    Grts en een fijn weekend!

    Nicole

    Antwoord
  4. Geert

    Dag Myriam,
    Ziet er nochtans een mooi bordje uit. Even bescheiden als wij denk ik ??
    Hebben ook 2 gerechtjes met zeebarbeel uit onze grote duim gezogen, het ene bordje zag er al verrukkelijker dan het andere, maar deze bereiding van ingrediënten is toch nog méér dan net iets anders. Blijven doen zou ik zeggen !
    Heel andere creaties trouwens dan die van mij op donderdagavond.
    Prettig weekend.
    Geert

    Antwoord
  5. Anja

    Hallo,
    Ik volg je ook al geruime tijd en vind je recepten meestal heel goed!
    Wat betreft je recepten van spermalie, die zou ik zeker delen.
    Groetjes,
    Anja

    Antwoord
  6. Eva

    Wów !
    Goede foto … slechte foto … dit bord doet me wensen dat ik aan de tafel zit met dat bord voor mijn neus !!
    En het doet me dromen dat ik ook ooit zoiets zou kunnen maken …
    Ik kijk elke keer weer met véél plezier naar jouw blog … dank je !

    Antwoord
  7. Danny Verdonck

    Myriam,
    Ben zo blij ik je blog heb ontdekt, wanneer ik gasten op bezoek krijg maak ik 80% van je geposte gerechten klaar. Van mij mag je nog zo veel mogelijke gerechtjes posten.
    Ik dank je voor al de complimenten dat ik van mijn vrienden kreeg met jou gerechten.
    Ik kijk al uit naar nieuwe culinaire gerechten.
    Danny

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dag Danny
      Ik kreeg nog nooit zoveel (positieve) reacties als op dit recept. Ik heb het begrepen: ik zal hier vaker recepten van Spermalie posten. Dat deed ik in de beginperiode van mijn blog ook, maar toen nam ik het nog niet zo nauw met de foto’s. 😉
      Hou je dus maar klaar voor gastronomische recepten! 🙂
      Groetjes
      Myriam

      Antwoord
      • Danny Verdonck

        Hoi Myriam,
        Vind ik superleuk om te horen….kijk er al naar uit om je recepten uit te proberen, ze zijn altijd super lekker en de bereidingswijze is ook heel goed omschreven.
        Groetjes
        Danny

        Antwoord
  8. Lieve

    Beste Myriam,
    Ik vind het zeer leuk dat je de recepten uit je kooklessen en workshops deelt. Ik ben zelf doof aan 1 kant en als ik aan de “verkeerde” kant sta hoor ik totaal niet wat er gezegd wordt. Heel vervelend als je in groep bent zoals bv bij kooklessen of bij een etentje. Door jouw blogs kan ik goed meevolgen en krijg ik zelf kookles. Bedankt
    Ik geniet ook van de gemakkelijkere recepten. Vooral van de visbereidingen ben ik grote fan
    Lieve

    Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Zeebarbeel, tomaat, groene asperges, kokkels

by Myriam Minne time to read: 4 min
10
%d bloggers liken dit: