Gebakken Sint-Jakobsnoten, kleine zeebarbeelfilet, butternutpuree, eetbare kruiden, sap van wortelloof

Na het heerlijke hapje, de suikerspin van ganzenlever met gekonfijte ui en geroosterde sesamzaadjes, waren de verwachtingen hooggespannen voor de rest van de avond. De chef had ons voor aanvang van de Cooking Class al het bordje laten zien en dat was écht waaaaaw!

Nicolas Gadomski is al meer dan twee jaar Executive Chef van Le Châtelain Boutique Hôtel. Zijn keuken plaatst de authentieke smaak van kwaliteitsproducten in de kijker. Met een vleugje fantasie en creativiteit wekt hij de toppers van de Belgische en Franse keuken weer tot leven. Hij komt verrassend uit de hoek en zijn gerechten zijn een streling voor het oog.

Het valt op dat de chef in het bijzonder van groenten, kruiden en bloemen houdt, die een smeltkroes van smaken en kleuren in het bord brengen. Dankzij de eindeloze diversiteit zijn deze de perfecte bondgenoot voor een vindingrijke, creatieve keuken.

Oordeel zelf maar. Is dit geen prachtbordje?

Nodig per persoon

2 Sint-Jakobsnoten
1/2 zeebarbeelfilet
150 g butternut
2 groene aspergepunten
15 g kaneelpoeder
Peper, zout, olijfolie, boter
1/4 bos wortelloof
1 mandarijn
10 g gember
10 g koriander
10 g sjalotten
15 g groene shiso
1/4 Chioggia bietje
1 spruitje
5 cl sinaasappelsap
Inktvisinkt

Werkwijze

Snij de butternut in blokjes en kook hem in water of groetenbouillon. Mix hem met boter, breng op smaak en bewaar op een warme plek.

Voor de wortelloofroom:
Mix het wortelloof met de sjalotten, de gepelde mandarijn, de gember, koriander, olijfolie, peper en zout. Voeg een beetje suiker toe als het te zuur is. Zeef met een puntzeef en bewaar in de koelkast.

Strooi wat kaneel over de Sint-Jakobsnoten en schroei ze 30 seconden langs elke kant in een hete pan met olijfolie.

Schroei de zeebaarsfilet 1 minuut in een hete pan en blus met het sinaasappelsap.

Kook de aspergepunten 2 minuten in kokend water en koel ze meteen af in ijswater.

Afwerking

Trek met een penseel een fijn inktvisinktstreepje op het bord.
Doe de butternutpuree in een spuitflesje en spuit her en der een toefje puree op het bord.
Schik de Sint-Jakobsnoten en de zeebarbeelfilet op het bord. Versier met de aspergepunten, de shiso, de blaadjes van het spruitje, het Chioggia bietje in reepjes. Breng op smaak met de pepermolen en werk af met enkele druppeltjes wortelloofsap. Indien je eetbare bloemen kan vinden, kan je die ook gebruiken. Laat je fantasie de vrije loop, maar overdrijf niet.

Bron: recept van Dhr. Nicolas Gadomski, chef aan het Châtelain Boutique Hôtel.

Related Post

Tags: , , , , , , , , , , ,

Gebakken Sint-Jakobsnoten, kleine zeebarbeelfilet, butternutpuree, eetbare kruiden, sap van wortelloof

by Myriam time to read: 2 min
1
%d bloggers liken dit: