Na de mosseltjes van afgelopen woensdag is dit het tweede recept dat mijn aandacht trok van de les die ik wegens overmacht (lees: voetbal) niet kon bijwonen. Nu moet ik eerlijkheidshalve toegeven dat ik niet echt een avocado-fan ben (tjah, te gezond zeker?), maar ik vond de presentatie subliem! En dus maakte ik dit gerecht van carpaccio van avocado met gerookte zalm en daikon toch. Wel, ondanks mijn alles behalve liefdeverhouding met de avocado viel dit gerecht enorm bij me in de smaak. En ziet het er niet feestelijk uit?

Ik gebruikte een bord met marmereffect van Sanodegusto. Naast de borden die warm blijven (zie mijn kabeljauwrecept van vorige week) hebben ze dus ook borden die koud blijven en dat was precies wat ik nodig had voor de carpaccio van avocado. Bovendien was het koude bord niet alleen praktisch, ik vond het nog prachtig ook! Zo mooi (en lekker) dat ik het in mijn kerstmenu 2018 opneem. Christmas is coming in 60 days!

 

 

Recept voor carpaccio van avocado met gerookte zalm en daikon

Uitlekken Griekse yoghurt: bij voorkeur 1 nacht
(Voor)bereidingstijd: 45 min
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig

Ingrediënten voor 10 personen:

Voor de carpaccio van avocado:
3 avocado’s
Limoensap
Limoenrasp
Olijfolie
Peper en zout

Voor de yoghurtcrème:
300 g Griekse yoghurt
Vadouvan kruiden
Zout
1 mespuntje kurkuma

Voor de gerookte zalm:
500 g gerookte zalm (vraag je visboer om dikkere sneetjes van ca. 0,5 cm)
100 g dennenpitten
40 g zonnebloempitten
100 g panko
Peper en zout
Limoenrasp

Voor de garnituren van biet:
1 rode biet
1 chioggia biet
Peper en zout
Limoensap
Olijfolie

Voor de daikonrolletjes:
1 stuk daikon
100 g gerookte zalm
100 g Philadelphia
Peper
Bieslook

Voor de afwerking:
20 blaadjes Oost-Indische kers
Eetbare bloemetjes (bij mij was dat Bergamot)

 

Werkwijze

Voor de carpaccio van avocado:
Snijd de avocado in 4, verwijder de pit en het vel.

Snijd in plakjes en leg de plakjes op een bakmatje. Kruid af, besprenkel met limoensap en olijfolie en dek af met een tweede bakmatje. Druk plat met een bakplaat en vries in.

Verwijder de bakmatjes, versnijd in balkjes en plaats op borden om te laten ontdooien.

 

Voor de yoghurtcrème:
Laat de yoghurt uithangen in een fijne zeef. Meng de yoghurt met de andere ingrediënten.

 

Voor de gerookte zalm:
Hak de zonnebloempitten en de dennenpitten. Bak ze op in olijfolie met de panko en kruid af. Rasp er limoenschil over.

Snijd de gerookte zalm in lange balken. Smeer 1 zijde in met de yoghurtcrème en duw die zijde in de crumble.

Schep de rest van de yoghurtcrème in een spuitzak. Spuit hiermee 2 toefjes op het bord.

Schik zo’n balk gerookte zalm op de carpaccio van avocado.

 

Voor de garnituren van biet:
Versnijd de bieten in schijfjes van 1 mm. Haal er rondjes uit en breng net voor het opdienen op smaak met limoensap, olijfolie en peper en zout.

 

Voor de daikonrolletjes:
Hak de 100 g gerookte zalm fijn, meng met fijn gesneden bieslook, peper en de Philadelphia. Snijd lange banden van de daikon, leg er een beetje van de mengeling op en rol op. Voorzie 2 rolletjes per persoon.

 

Afwerking

Schik alles op koude borden zoals op de foto.

Werk af met eetbare bloemetjes en 2 blaadjes Oost-Indische kers.

 

 

Bron: recept van Dhr. René De Baets, leraar aan hotelschool Spermalie in Gent.