Wanneer je een feestrecept van Sergio Herman kiest om te maken, dan weet je met je ogen dicht dat 1. er heel veel werk gaat aan zijn en dat 2. het elke moeite meer dan waard gaat zijn. En inderdaad Sergio stelde me niet teleur. Het wàs veel werk. Zoveel werk zelfs dat mijn foodie vriendin en ik pas klaar waren toen het al pikdonker was (bedankt voor de hulp, Ann!) en ik dus mijn foto in verre van optimale omstandigheden moest maken. Maar kijk, een statief en een goei kodak doen wonderen: het lukte al bij al toch nog om een deftige foto te schieten van deze kabeljauw met paddenstoelen, 3 structuren van aardpeer en aardappelbeignets. Alleen voor de obligate kerstversiering was er geen tijd en/of courage meer… ?

Ik weet het: kabeljauw met paddenstoelen, 3 structuren van aardpeer en aardappelbeignets, het is een hele mondvol en dat was het ook. Maar liefst 8 bereidingen moet je maken! Maar – voor je afhaakt – het is élke moeite meer dan waard. Wat was dit lekker. En je kan bijna alles op voorhand doen, op het bakken van de vis na, natuurlijk. En het dresseren. Maar ook daar is er nu een oplossing voor: de borden van Sanodegusto blijven 3 kwartier warm!! Zo heb je alle tijd om rustig alles netjes te presenteren én is het helemaal niet erg dat je gasten wachten tot iedereen bediend is om te beginnen eten. Ken je dat vervelende fenomeen: je serveert het eerste bord en zegt “begin maar te eten voor het koud wordt” en toch doen ze het niet en wachten geduldig tot iedereen bediend is. Om zot te worden! Maar kijk dankzij de Belgische (!) gepatenteerde uitvinding is die miserie ook van de baan. (PS Dit is geen ‘sponsored content‘ voor alle duidelijkheid, ik heb alleen een paar borden gekregen om te testen en te gebruiken en word niet betaald om dit neer te pennen.)

N.v.d.r.: ik heb de gefrituurde aardpeer niet verkruimeld tot een crumble zoals in het recept vermeld stond. Daarvoor vond ik de mini-aardpeerchips te schattig.

Recept voor kabeljauw met paddenstoelen, 3 structuren van aardpeer en aardappelbeignets

(Voor)bereidingstijd: 3 uur (ruwe schatting, ik heb niet getimed, maar met het schillen van de aardperen alleen al ben je een uur zoet, zo lijkt het wel…)
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld

Ingrediënten voor 4 personen:

Voor de tapenade van cantharellen:
1 sjalot, fijngesnipperd
2 lookteentjes, fijngesnipperd
1 takje tijm
250 g cantharellen
Boter
Peper en zout
15 cl witte wijn
25 cl kippenfond

Voor de aardpeercrème:
1 kg aardperen, in fijne plakjes
Boter
Peper en zout
Melk
Room

Voor de gemarineerde aardperen:
4 aardperen, in fijne plakjes
Olijfolie
Peper en zout
Sushiazijn
Geraspte schilletjes van 1 citroen

Voor de gebakken bundelzwammen:
150 g bundelzwammetjes (of beukenzwammetjes, ik koos voor de witte)
Olijfolie
Peper en zout
Boter
1 sjalot, fijngesnipperd
1 lookteentje, fijngesnipperd
1 el fijngehakte peterselie

Voor de kabeljauw:
4 kabeljauwmootjes van 120 g elk
Peper en zout
Olijfolie
Boter
Sap van 1 citroen

Voor de paddenstoelenjus:
100 g champignons
100 g cantharellen
100 g bundelzwammetjes
Olijfolie
1 ui
3 takjes tijm
3 lookteentjes
25 cl witte wijn
20 cl Noilly Prat
Sap van 1 citroen
10 cl room
50 g boter
30 cl kippenfond

Voor de aardappelbeignets:
25 cl water
25 cl melk
125 g boter
6 g zout
200 g bloem
5 eieren
500 g gekookte aardappelen

Voor de aardpeercrumble:
4 aardperen

Voor de afwerking:
2 el jonge mizunablaadjes
1 truffel, in fijne plakjes gesneden

Werkwijze

Voor de tapenade van cantharellen:
Bak de sjalot, look, tijm en cantharellen aan in boter. Kruid met peper en zout. Blus af met de witte wijn en laat inkoken tot bijna alle vocht is verdampt. Bevochtig met de kippenfond en laat gedurende 30 min rustig doorkoken. Mix de massa fijn met de staafmixer. Giet over in een zeef en laat het overtollige vocht uitlekken. Houd warm of warm voor het serveren kort terug op.

Voor de aardpeercrème:
Schil de aardperen en snijd ze in gelijkmatige stukken. Tip: leg die meteen in water met een scheutje citroensap tegen het verkleuren. Bak ze zachtjes aan in boter en kruid met peper en zout. Bevochtig met een gelijke hoeveelheid water, melk en room tot de aardperen volledig met de vloeistof zijn bedekt. Laat ze rustig koken tot ze gaar zijn. Draai ze vervolgens tot een crème in de blender samen met een deel van het kookvocht. Giet door een fijne zeef.

Voor de gemarineerde aardperen:
Snijd de rauwe aardperen in dunne plakjes. Marineer ze met olijfolie, zout, peper, sushiazijn en citroenrasp.

Voor de gebakken bundelzwammen:
Snijd de bundelzwammen los, bak ze in olie en kruid met peper en zout. Voeg op het laatst een klontje boter, gesnipperde sjalot en look toe. Voeg tot slot ook nog gehakte peterselie toe.

Voor de kabeljauw:
Haal de kabeljauw een uur voordat hij gebakken wordt uit de koeling zodat het vlees op temperatuur kan komen. Kruid de kabeljauw met peper en zout. Bak de kabeljauw zachtjes in olie gedurende 7 min aan beide kanten. Voeg op het einde een klontje boter toe en schep het bakvet over de kabeljauw totdat deze net gaar is. Verfris de kabeljauw met een beetje citroensap.

Voor de paddenstoelenjus:
Bak paddenstoelen bruin in olie. Voeg de gesneden ui, tijm en look toe. Blus af met witte wijn, Noilly Prat en een beetje citroensap. Laat het geheel inkoken en voeg fond toe. Laat dit rustig trekken. Voeg room en boter toe en giet de massa door een zeef. Schuim de opgevangen jus net voor het serveren op met de staafmixer.

Voor de aardappelbeignets:
Breng water, melk, zout en boter aan de kook. Voeg al roerend de bloem toe en laat de massa garen op het vuur. Doe de massa in een kom en spatel langzaam de eieren door je beslag. Druk je gekookte aardappels door een fijne zeef en vermeng deze met het beslag. Spuit bolletjes beslag en haal deze door de bloem heen. Frituur ze op 180° C.

Voor de aardpeercrumble:
Snijd dunne plakjes aardpeer met de mandoline of de keukenschaaf. Was ze en droog ze goed af. Frituur de schijfjes goudbruin in olie van 150° C. Laat de olie goed uitlekken op keukenpapier en draai de aardpeer door tot een crumble in de keukenmachine. (Deze laatste stap deed ik dus met opzet niet).

Afwerking

Maak quenelles van de tapenade. Verdeel alle ingrediënten mooi op het bord. Garneer het gerecht met jonge mizunablaadjes en leg er voor de feestelijke kerstsfeer nog wat plakjes truffel op. (Ik had truffel gekocht, maar in al mijn haast ben ik die vergeten gebruiken…)

Bron: recept van Sergio Herman voor Het Nieuwsblad.