Beef Wellington, portosaus, winterse garnituren

Vorig jaar al kreeg ik een mailtje of ik de opgevulde kalkoen van Boers & Boers wilde uitproberen met Kerst. Alleen kwam dat mailtje toen te laat om nog ergens tussen mijn drukke kerstplanning, waardoor ik moest weigeren. Lesson learned bij Boers & Boers. Dit jaar kreeg ik het voorstel veel vroeger én kon ik bovendien kiezen: naast de obligate kerstkalkoen is er nu ook de keuze voor een fantastische Côte de Boeuf, Beef Wellington en BBQ Pulled Pork. Dàt vond ik bijzonder fijn! Ik ben nl. een blogger die graag nog zelf de laatste hand legt aan bereidingen i.p.v. een kant-en-klaar opgevulde kalkoen in de oven te schuiven. En dus zei ik: “ja, ik wil en liet de ingrediënten voor een Beef Wellington leveren.”

De belofte klonk alvast veelbelovend: “Via Dukeshill hebben we toegang tot de allerbeste Chateaubriand. Het werken met hofleverancier Dukeshill is letterlijk en figuurlijk heerlijk voor ons, omdat we er altijd van op aan kunnen dat ze alleen de mooiste producten in hun assortiment opnemen. De Chateaubriand is een prachtig stuk vlees en de perfecte basis voor het maken van Beef Wellington. Om het je makkelijk te maken, hebben we een speciaal pakket samengesteld dat bestaat uit een ‘farce’ (speciale vulling) van Copas kipgehakt, Dukeshill gedroogde Lomo ham, bereid met sjalotjes, kastanjechampignons, slagroom en ei, met daarnaast bladerdeeg en natuurlijk een vleesthermometer.” Je zou voor minder beginnen watertanden.

De sympathieke Mr. Boers himself kwam het vlees bij me afleveren. Hollandse grundlichkeit! Ik ging ermee aan de slag en deelde stap voor stap foto’s in mijn Instagram stories. Die staan trouwens nog opgeslagen bij mijn highlights “FOOD”, gewoon even helemaal doorklikken naar de laatste stories. Ik was trouwens goed op dreef en maakte als begeleidende gerechten voor bij de Beef Wellington in willekeurige volgorde een pastinaakzalfje met witte chocolade, geglaceerde gekleurde wortels, spruitjes, boerenkool, gemarineerde chioggiabiet, kroketjes en een portosausje. Het was HEERLIJK! De foto spreekt boekdelen, mijn gedacht.

Tips:

  • Ik sneed een stuk van het bladerdeeg zodat ik een mooie rechthoek bekwam. Uit het afgesneden stuk stak ik met uitsteekvormpjes 1 kerstboom, 1 ster en 1 vallende ster uit. Die bracht ik op het bladerdeeg aan voor ik het instreek met eidooier.
  • Stoof de gekleurde wortels apart. De paarse geven immers hun kleur af waardoor alle wortels paars kleuren, als je ze samen in de pan legt. De paarse zijn altijd de ambetanteriken. Inside joke voor mensen die mij kennen/volgen.
  • Voor de portosaus koos ik voor de artisanale fond van Belfond. Durf ik in mijn dagelijkse keuken al eens een bouillonblokje of -poeder gebruiken, dan is voor een feestmaal alleen het beste goed genoeg. Belfond dus, gemaakt in België, zonder smaakversterkers.
  • Aangezien er wel wat dresseerwerk komt kijken bij zo’n bordje met zoveel bijgerechten, kan ik ten stelligste de borden van Sanodegusto aanbevelen. Die blijven tot 45 min lekker warm!

 

Beef Wellington, portosaus, winterse garnituren

Recept voor Beef Wellington, portosaus, winterse garnituren

(Voor)bereiden: ± 1 uur
Baktijd van de Beef Wellington: ± 45 min
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld

Nodig voor 6 personen:

Voor de Beef Wellington:
1 pakket van Boers & Boers, bestaande uit 600 g Chateaubriand, farce, lomo, bladerdeeg en een vleesthermometer
50 g roomboter
1 ei
Peper en zout

Voor de pastinaakzalf:
350 g pastinaken
Voldoende room (ik gebruik altijd de slagroom van Campina met 40% vet)
40 g boter
40 g witte chocolade
(Witte) peper en zout

Voor de gekleurde wortels:
2 oranje wortels
2 gele wortels
2 paarse wortels
Boter
Peper en zout

Voor de spruitjes:
6 spruitjes
100 g gerookt spek
Peper, zout en nootmuskaat

Voor de boerenkool:
12 kleine blaadjes boerenkool
Peper en zout

Voor de chioggiabiet:
1 chioggiabiet
Een 1, 2, 4 marinade: 1 deel azijn, 2 delen suiker, 4 delen water

Voor de portosaus:
3 dl rode porto
2 dl bruine rundsfond
5 takjes verse tijm
50 g ijskoude roomboter
2 el honing
1 el balsamico azijn
2 el water
Zout en peper van de molen

Voor de afwerking:
Verse aardappelkroketjes
Affilla® Cress
Wat gehakte hazelnoten

 

Werkwijze

Voor de Beef Wellington:
Bak het vlees met boter rondom in een pan tot het licht dichtgeschroeid is. Kruid het met peper en zout.

Leg het vlees op een bord en laat afkoelen en rusten.

Rol het bladerdeeg uit.

Leg de ham (Lomo) op het bladerdeeg met rondom een vrije rand van 3 cm.

Spuit de speciale kipfarce met kastanjechampignons op de ham in dunne baantjes en strijk daarna uit tot een glad oppervlak.

Pak het vlees van het bord, verwijder het touwtje en leg op de farce.

Vouw nu het bladerdeeg om het vlees en druk beide zijden dicht.

Strijk de Beef Wellington in met het losgeklopte ei.

Plaats de thermometer precies in het midden van het vlees. Hiermee zorg je ervoor dat deze echt de temperatuur in het middelpunt van het vlees kan meten, wat cruciaal is.

Verwarm de oven voor: heteluchtoven 200° C, elektrische oven 210° C.

Plaats de Beef Wellington midden in de oven en bak deze de eerste 15 min goudbruin.

Zet de oven dan lager op 160° C en laat de thermometer oplopen tot 42° C. Dit duurt ca. nog 30 min.

Haal dan de Beef Wellington uit de oven en laat hem zonder af te dekken oplopen tot 54° C, dan is de Beef Wellington medium gebakken. Mocht de meter, bv. door een relatief koude keuken, niet oplopen tot 54° C, zet de Beef Wellington dan nog ca. 10 min terug in de oven.

Het vlees is nu klaar om met een scherp mes (of een elektrisch mes) in mooie plakken gesneden te worden.

 

Voor de pastinaakzalf:
Schil de pastinaken en snijd ze in grove, gelijke stukken.

Kook deze gedurende 30 min in de room. De pastinaak moet net onderstaan.

Giet af en vang de room op.

Blender de zachte pastinaak nu met 50 g van de opgevangen room, de boter en de witte chocolade tot een zalf. De chocolade en boter smelten door de warmte van de pastinaken.

Kruid met (witte) peper en zout. Houd warm.

 

Voor de gekleurde wortels:
Was de wortelen onder koud stromend water zodat ze zandvrij zijn. Stoof de wortels mooi aan in boter, bevochtig met water en laat zachtjes glaceren tot ze gaar zijn.

Kruid met peper en zout.

 

Voor de spruitjes:
Verwijder het kontje van de spruitjes. Verwijder eventueel ook de buitenste blaadjes. Spoel de spruitjes nog even af onder de kraan.

Blancheer de spruitjes eerst even in kokend gezouten water en laat ze direct hierna schrikken onder koud, stromend water. Bak ze nadien, samen met de spekreepjes in boter en kruid met peper, zout en nootmuskaat.

 

Voor de boerenkool:
Spoel de boerenkoolbladeren af onder de kraan.

Blancheer ze eerst even in kokend gezouten water en laat ze direct hierna schrikken onder koud, stromend water. Bak ze nadien in boter en kruid met peper en zout.

 

Voor de chioggiabiet:
Schil de biet en snijd ze met een mandoline in flinterdunne plakjes.

Indien de rondjes te groot zijn, kan je ze uitsteken met een uitsteekring.

Marineer de bietenrondjes net voor het serveren in een marinade van 1 deel azijn, 2 delen suiker en 4 delen water.

 

Voor de portosaus:
Breng de porto in een steelpan aan de kook en voeg er dan de fond en de tijm aan toe. Laat voor de helft inkoken. Zet afgedekt en koel apart tot het moment dat je het vlees gaat bereiden.

Nadat je het vlees gebakken hebt en terwijl het in de oven gaart, kan je verdergaan met de portosaus: gebruik dezelfde pan als waarin je het vlees bereid hebt. Indien de boter te bruin is, vewijder je met huishoudpapier de meeste boterresten uit de pan en blus je de pan af met 2 el water. Roer de aanbaksels los met een klopper.

Voeg het ingekookte portomengsel hieraan toe en laat nog 3 min zachtjes inkoken. Roer de honing en de balsamicoazijn door de saus en kruid af naar wens met gemalen zwarte peper.

Doe de saus door een zeefje en vang op in een pan. Breng weer aan de kook.

Haal de pan van het vuur en klop er de klontjes roomboter een voor een door, zodat je een mooie, romige gebonden portosaus krijgt.

 

Afwerking

Dresseer alles op warme borden zoals op de foto. Bak er nog wat kroketjes bij.

Werk af met takjes Affilla® Cress en een handje gehakte hazelnoten.

 

Beef Wellington, portosaus, winterse garnituren

 

Bron: recept Beef Wellington van Boers & Boers, recept pastinaakzalf met witte chocolade van David Selen, recept portosaus van Lekker Tafelen.

Related Post

Tags: , , , , , , , , , , , , ,

Beef Wellington, portosaus, winterse garnituren

by Myriam Minne time to read: 5 min
1
%d bloggers liken dit: