Recept voor Beef Wellington, portosaus, winterse garnituren
(Voor)bereiden: ± 1 uur
Baktijd van de Beef Wellington: ± 45 min
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld
Nodig voor 6 personen:
Voor de Beef Wellington:
1 pakket van Boers & Boers, bestaande uit 600 g Chateaubriand, farce, lomo, bladerdeeg en een vleesthermometer
50 g roomboter
1 ei
Peper en zout
Voor de pastinaakzalf:
350 g pastinaken
Voldoende room (ik gebruik altijd de slagroom van Campina met 40% vet)
40 g boter
40 g witte chocolade
(Witte) peper en zout
Voor de gekleurde wortels:
2 oranje wortels
2 gele wortels
2 paarse wortels
Boter
Peper en zout
Voor de spruitjes:
6 spruitjes
100 g gerookt spek
Peper, zout en nootmuskaat
Voor de boerenkool:
12 kleine blaadjes boerenkool
Peper en zout
Voor de chioggiabiet:
1 chioggiabiet
Een 1, 2, 4 marinade: 1 deel azijn, 2 delen suiker, 4 delen water
Voor de portosaus:
3 dl rode porto
2 dl bruine rundsfond
5 takjes verse tijm
50 g ijskoude roomboter
2 el honing
1 el balsamico azijn
2 el water
Zout en peper van de molen
Voor de afwerking:
Verse aardappelkroketjes
Affilla® Cress
Wat gehakte hazelnoten
Werkwijze
Voor de Beef Wellington:
Bak het vlees met boter rondom in een pan tot het licht dichtgeschroeid is. Kruid het met peper en zout.
Leg het vlees op een bord en laat afkoelen en rusten.
Rol het bladerdeeg uit.
Leg de ham (Lomo) op het bladerdeeg met rondom een vrije rand van 3 cm.
Spuit de speciale kipfarce met kastanjechampignons op de ham in dunne baantjes en strijk daarna uit tot een glad oppervlak.
Pak het vlees van het bord, verwijder het touwtje en leg op de farce.
Vouw nu het bladerdeeg om het vlees en druk beide zijden dicht.
Strijk de Beef Wellington in met het losgeklopte ei.
Plaats de thermometer precies in het midden van het vlees. Hiermee zorg je ervoor dat deze echt de temperatuur in het middelpunt van het vlees kan meten, wat cruciaal is.
Verwarm de oven voor: heteluchtoven 200° C, elektrische oven 210° C.
Plaats de Beef Wellington midden in de oven en bak deze de eerste 15 min goudbruin.
Zet de oven dan lager op 160° C en laat de thermometer oplopen tot 42° C. Dit duurt ca. nog 30 min.
Haal dan de Beef Wellington uit de oven en laat hem zonder af te dekken oplopen tot 54° C, dan is de Beef Wellington medium gebakken. Mocht de meter, bv. door een relatief koude keuken, niet oplopen tot 54° C, zet de Beef Wellington dan nog ca. 10 min terug in de oven.
Het vlees is nu klaar om met een scherp mes (of een elektrisch mes) in mooie plakken gesneden te worden.
Voor de pastinaakzalf:
Schil de pastinaken en snijd ze in grove, gelijke stukken.
Kook deze gedurende 30 min in de room. De pastinaak moet net onderstaan.
Giet af en vang de room op.
Blender de zachte pastinaak nu met 50 g van de opgevangen room, de boter en de witte chocolade tot een zalf. De chocolade en boter smelten door de warmte van de pastinaken.
Kruid met (witte) peper en zout. Houd warm.
Voor de gekleurde wortels:
Was de wortelen onder koud stromend water zodat ze zandvrij zijn. Stoof de wortels mooi aan in boter, bevochtig met water en laat zachtjes glaceren tot ze gaar zijn.
Kruid met peper en zout.
Voor de spruitjes:
Verwijder het kontje van de spruitjes. Verwijder eventueel ook de buitenste blaadjes. Spoel de spruitjes nog even af onder de kraan.
Blancheer de spruitjes eerst even in kokend gezouten water en laat ze direct hierna schrikken onder koud, stromend water. Bak ze nadien, samen met de spekreepjes in boter en kruid met peper, zout en nootmuskaat.
Voor de boerenkool:
Spoel de boerenkoolbladeren af onder de kraan.
Blancheer ze eerst even in kokend gezouten water en laat ze direct hierna schrikken onder koud, stromend water. Bak ze nadien in boter en kruid met peper en zout.
Voor de chioggiabiet:
Schil de biet en snijd ze met een mandoline in flinterdunne plakjes.
Indien de rondjes te groot zijn, kan je ze uitsteken met een uitsteekring.
Marineer de bietenrondjes net voor het serveren in een marinade van 1 deel azijn, 2 delen suiker en 4 delen water.
Voor de portosaus:
Breng de porto in een steelpan aan de kook en voeg er dan de fond en de tijm aan toe. Laat voor de helft inkoken. Zet afgedekt en koel apart tot het moment dat je het vlees gaat bereiden.
Nadat je het vlees gebakken hebt en terwijl het in de oven gaart, kan je verdergaan met de portosaus: gebruik dezelfde pan als waarin je het vlees bereid hebt. Indien de boter te bruin is, vewijder je met huishoudpapier de meeste boterresten uit de pan en blus je de pan af met 2 el water. Roer de aanbaksels los met een klopper.
Voeg het ingekookte portomengsel hieraan toe en laat nog 3 min zachtjes inkoken. Roer de honing en de balsamicoazijn door de saus en kruid af naar wens met gemalen zwarte peper.
Doe de saus door een zeefje en vang op in een pan. Breng weer aan de kook.
Haal de pan van het vuur en klop er de klontjes roomboter een voor een door, zodat je een mooie, romige gebonden portosaus krijgt.
Afwerking
Dresseer alles op warme borden zoals op de foto. Bak er nog wat kroketjes bij.
Werk af met takjes Affilla® Cress en een handje gehakte hazelnoten.
Bron: recept Beef Wellington van Boers & Boers, recept pastinaakzalf met witte chocolade van David Selen, recept portosaus van Lekker Tafelen.