Ik was nog dringend op zoek naar een hoofdgerecht voor mijn kerstmenu. Ter info, het volledige menu komt op 16 december online! Had ik al “duusd” hapjes, voorgerechtjes en dessertjes, dan was de keuze in de categorie hoofdgerecht met vlees nog bijzonder beperkt. Maar daar breng ik vandaag en de komende 2 weken nog verandering in, te beginnen met dit kalfshaasje met Gandaham, zoete aardappel, (gedroogde) vijg en bloemkool.

Ik vond de inspiratie in het magazine van Metro, de horeca speciaalzaak. Ik had de eer om tijdens 2 van hun nocturnes in Evergem en Namen verslag uit te brengen a.d.h.v. Instagram stories. Tijdens de briefing meeting kreeg ik hun laatste magazine mee en daarin zag ik dus dit recept staan. Aangezien het nogal summier beschreven stond – nogal wiedes want het magazine richt zich tot horeca professionals – heb ik de uitleg wat uitgebreid.

Het recept leek me heel geschikt om jullie niet nodeloos op kosten te jagen, want het bevat alleen ‘gewone’ ingrediënten: geen duur wild, geen exquise toeters en bellen waarvoor je half België moet afrijden,… Gewoon dat wel, maar daarom niet minder lekker! De originaliteit zit ‘m in de bereidingswijze: het kalfshaasje krijgt een krokant korstje met gedroogde Gandaham, de zoete aardappelpuree krijgt dan weer extra veel smaak door de toevoeging van vanille en de verse en gedroogde vijgen zijn niet alleen mooi, maar zijn ook een feestje voor je smaakpapillen!

Ik presenteerde het gerecht op een Sanodegusto bord, een gepatenteerd bord dat maar liefst 45 min warm blijft, waardoor je ruimschoots de tijd hebt om het gerecht in alle rust te dresseren!

 

 

Recept voor kalfshaasje, Gandaham, zoete aardappel, gedroogde vijg, bloemkool

(Voor)bereiden: ± 1 u 30 min
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld

Ingrediënten voor 4 personen:
1 kalfshaasje van 400 à 600 g
6 sneetjes Gandaham
6 verse vijgen
Een klein beetje suikersiroop
1 bloemkool
500 g zoete aardappelen
1 vanillestok
1 scheutje goede balsamicoazijn
1 scheutje olijfolie
1 bosje platte peterselie
Atsina®, Affilla® en/of Vene® cress
Geklaarde boter (ik koop altijd die van Carlsbourg, voordeel van geklaarde boter is dat die niet kan verbranden)

 

Werkwijze

Snijd 2 vijgen in dunne plakjes (ik gebruikte hiervoor mijn mandoline op de 1 na dunste stand), schik de plakjes op een bakplaat bekleed met een bakmatje en strijk ze in met suikersiroop. Droog ze gedurende 6 uur op 60° C.

Droog de Gandaham: schik de sneetjes tussen 2 vellen bakpapier en droog ze in de microgolf gedurende enkele minuten. Ik begon met 2 min en deed er telkens nog 1 min bij tot de ham droog was. Verkruimel de ham in de vijzel of met de staafmixer.

Droog de peterselie: schik de peterselieblaadjes tussen 2 vellen keukenrol en droog ze in de microgolf gedurende enkele minuten. Ik begon met 1 min en deed er telkens nog 1 min bij tot de peterselie droog was. Maal de gedroogde peterselie tot een fijn poeder.

Houd een paar bloemkoolroosjes apart en maak met de rest een bloemkoolpuree: kook de bloemkool in melk tot deze gaar is. Laat uitlekken, maar vang het kookvocht op. Mix met peper en zout in de keukenrobot en voeg indien nodig een scheutje van het kookvocht toe. Bind eventueel bij met Xantana. Schep in een spuitzak of in een spuitbusje. Houd warm.

Maak een zoete aardappelpuree: schil de zoete aardappelen en snijd ze in grove stukken. Kook de zoete aardappelen samen met het merg van de vanillestok én de uitgeschraapte vanillestok in melk tot de aardappelen gaar zijn. Laat uitlekken, maar vang het kookvocht op. Verwijder de vanillestok. Mix met peper en zout in de keukenrobot en voeg indien nodig een scheutje van het kookvocht toe. Bind eventueel bij met Xantana. Schep in een spuitzak of in een spuitbusje. Houd warm.

Snijd de rauwe bloemkoolroosjes in plakjes en overgiet deze met een vinaigrette van balsamicoazijn en olijfolie.

Snijd het kalfsvlees in stukken en haal 4 van die stukken door het paneermeel van Gandaham (omdat de ham van nature gezouten is, hoef je het kalfsvlees niet meer te kruiden) en bak alle stukken kalfsvlees in geklaarde boter.

Dresseer de puree van zoete aardappel en bloemkool in kleine puntjes op het bord, samen met stukjes gedeshydrateerde en verse vijgen.

Werk af met verse kruiden: Atsina, Affilla en/of Vene cress en strooi er peterseliepoeder over.

 

 

Bron: recept aangepast uit Chef magazine van Metro.