Espuma van erwten met kwartelei

12 jaar Spermalie, dat zijn 12 ringmappen op een rij. En hoewel een mens het overzicht zou verliezen na al die tijd, zijn er bij mij toch recepten die mij spontaan bij blijven en waarnaar ik bij gelegenheid met plezier teruggrijp. Dit hapje is er zo eentje. Het dateert al van het schooljaar 2006/2007 en toch staat het mij nog fris voor de geest.

Het ideale hapje om meteen indruk te maken op je gasten.

Nodig voor 8 personen

400 g (diepvries)erwten
2 dl room
8 kwarteleitjes
2 plakjes Gandaham

Werkwijze

Kook de erwten in kokend, gezouten water.
Verfris de erwten en cutter ze zo fijn mogelijk met wat van het kookvocht.
Meng 300g erwtenpuree met de 2 dl room (hoeveelheden respecteren!) en breng op smaak met peper en zout. Gebruik geen peper van de molen, want een te grote peperkorrel kan de slagroomspuit al blokkeren. Ter info: ik liet dit mengsel 4 minuten op volle kracht cutteren in mijn Thermomix…
Giet de massa nog door een fijne puntzeef om zeker te zijn dat alles goed glad is.
Doe over in de sifon en voeg 2 gasbommetjes toe. Laat 2 uur rusten in de koelkast.
Pocheer de kwarteleitjes in kokend gezouten water zeer kort en koel onmiddellijk af in koud water. Of doe zoals ik en koop reeds gekookte kwarteleitjes (verkrijgbaar in Delhaize).
Droog de Gandaham in de oven gedurende 10 minuten op 120° C.

Afwerking

Spuit de espuma in een glaasje.
Plaats daarop het in 2 gesneden kwarteleitje en werk af met de Gandaham.

Bron: recept van Dhr. Geert Van Acker, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , , ,

Espuma van erwten met kwartelei

by Myriam time to read: 1 min
5
%d bloggers liken dit: