Espuma van erwten met kwartelei

door | jul 17, 2013 | Aperitief, Hapjes

Dit recept printen? Print dit recept
Espuma van erwten met kwartelei

12 jaar Spermalie, dat zijn 12 ringmappen op een rij. En hoewel een mens het overzicht zou verliezen na al die tijd, zijn er bij mij toch recepten die mij spontaan bij blijven en waarnaar ik bij gelegenheid met plezier teruggrijp. Dit hapje is er zo eentje. Het dateert al van het schooljaar 2006/2007 en toch staat het mij nog fris voor de geest.

Het ideale hapje om meteen indruk te maken op je gasten.

Nodig voor 8 personen

400 g (diepvries)erwten
2 dl room
8 kwarteleitjes
2 plakjes Gandaham

Werkwijze

Kook de erwten in kokend, gezouten water.
Verfris de erwten en cutter ze zo fijn mogelijk met wat van het kookvocht.
Meng 300g erwtenpuree met de 2 dl room (hoeveelheden respecteren!) en breng op smaak met peper en zout. Gebruik geen peper van de molen, want een te grote peperkorrel kan de slagroomspuit al blokkeren. Ter info: ik liet dit mengsel 4 minuten op volle kracht cutteren in mijn Thermomix…
Giet de massa nog door een fijne puntzeef om zeker te zijn dat alles goed glad is.
Doe over in de sifon en voeg 2 gasbommetjes toe. Laat 2 uur rusten in de koelkast.
Pocheer de kwarteleitjes in kokend gezouten water zeer kort en koel onmiddellijk af in koud water. Of doe zoals ik en koop reeds gekookte kwarteleitjes (verkrijgbaar in Delhaize).
Droog de Gandaham in de oven gedurende 10 minuten op 120° C.

Afwerking

Spuit de espuma in een glaasje.
Plaats daarop het in 2 gesneden kwarteleitje en werk af met de Gandaham.

Bron: recept van Dhr. Geert Van Acker, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Hap en Tap Belgian food blog awards 2017

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 2.026 andere abonnees

Archief

  • 2021 (120)
  • 2020 (190)
  • 2019 (201)
  • 2018 (204)
  • 2017 (206)
  • 2016 (210)
  • 2015 (213)
  • 2014 (203)
  • 2013 (214)
  • 2012 (119)
Keukenrecepten

5 Reacties

  1. Myriammm

    Dag Heidi, de espuma kan je gerust 1 tot 2 dagen op voorhand klaarmaken en in de sifon in je frigo leggen. Daar komt niks aan, want die is volledig luchtdicht afgesloten. Alleen op het moment zelf in de glaasjes spuiten. Succes!

    Antwoord
  2. Belfi Bogaerts

    Ik zou met oudjaar meerdere espuma's willen maken. Ik heb echter maar 1 spuit.
    Kan ik de bereiding laten afkoelen in een andere kom, of moet dit echt in de spuit zitten?
    Hoe lang op voorhand kan je dit in je glaasje spuiten zonder dat de boel invalt?
    Moet er geen gelatine in de bereiding om deze stijf te houden?

    Veel vragen, alvast bedankt op voorhand!

    Antwoord
  3. Myriammm

    Ik vrees dat je meerdere sifons zal nodig hebben…
    Als je veel glaasjes moet spuiten, je sifon leegmaken, afwassen, opvullen met nieuwe inhoud, opschudden, enz… Dan zal er teveel tijd verstrijken en zullen je eerste espuma's inzakken.
    Om dit tegen te gaan, kan je wel Proespuma van Sosa toevoegen aan je bereiding. Deze textura zorgt ervoor dat de espuma niet meteen inzakt.
    In je bereiding moet er altijd 'iets' zitten dat zorgt voor de binding. Dat kan zijn: room of eiwit of gelatine of zelfs (in een warme espuma) aardappelen. In het laatste geval zorgt het zetmeel van de aardappelen voor de binding. Zoals in de erwtenespuma hierboven, daar zorgt de volle, vette room voor de binding.
    Hopelijk heb je hiermee een afdoend antwoord op al je vragen en kan je aan de slag!
    Tip: om jezelf veel stress te besparen, zou ik op zoek gaan om bij vrienden hun espumafles voor een avondje te lenen…

    Antwoord
  4. Decock monique

    Myriam,
    Heel goeie chef ;Vanackere , hij had vroeger een restaurant in Brugge ;dat was ook top.
    Veel succes met de feestdagen !

    Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Espuma van erwten met kwartelei

by Myriam time to read: 1 min
5
%d bloggers liken dit: