Sorbet en schuim van mandarijnen, krokante chocoladekaramel, amandelen

Voor het dessert van mijn Valentijnsmenu ga ik jullie de keuze laten tussen fruit en fruit. Tussen een dessertbordje met mandarijnen in de hoofdrol en een appeltaartje met een bolletje speculoosijs. Mijn persoonlijke voorkeur gaat uit naar het eerste: deze sorbet en schuim van mandarijnen met krokante chocoladekaramel en amandelen. Ik serveerde het dessert dan ook onlangs aan mijn gasten. Maar, eerlijk is eerlijk, er is wel wat werk aan. Al kan je natuurlijk ook een of ander onderdeel weglaten. Dan is het appeltaartje dat nog zal volgen een snellere keuze. Maar voor je liefste is geen moeite te groot toch?

 

Sorbet en schuim van mandarijnen, krokante chocoladekaramel, amandelen

 

Recept voor sorbet en schuim van mandarijnen, krokante chocoladekaramel, amandelen

(Voor)bereiden: ± 1 u 30 min
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld

Bereiding voor 8-10 personen:

Voor de sorbet van mandarijnen:
500 puree van mandarijnen (diepvries, van Boiron)
125 g glucose
60 g suiker
1/2 limoen

Voor het mandarijnenschuim:
1 blaadje gelatine
150 g puree van mandarijnen
20 g bloemsuiker
150 g volle yoghurt
7 g Pineau des Charentes (of andere sinaasappellikeur zoals Mandarine Napoléon of Grand Marnier)
1/2 limoen

Voor de lichte chocolademousse:
130 g room 40% (ik gebruikte vanzelfsprekend die van Campina)
115 g fondantchocolade
3 eieren
3 el koffielikeur
75 g suiker

Voor de krokant van chocoladekaramel:
80 g suiker
50 g glucose
3 el water
20 g boter
20 g fondantchocolade

Voor de amandelen:
50 g amandelschilfers
20 g bloemsuiker

Voor de gemarineerde mandarijnen:
Mandarijnen: 3 partjes per persoon
4-5 el Pineau des Charentes

Voor de afwerking:
Gezouten karamelparels
Atsinacress
Bloemsuiker

 

Bereiding

Voor de sorbet van mandarijnen:
Kook ongeveer 100 g mandarijnenpuree op samen met 125 gr glucose en 60 g suiker (tot de glucose en de suiker volledig gesmolten zijn.

Meng naast het vuur de resterende mandarijnenpuree eronder en het sap van 1/2 limoen, laat nadien draaien in de ijsmachine tot de juiste dikte.

 

Voor het mandarijnenschuim:
Week de gelatine in koud water.

Warm ca. 3 el van mandarijnenpuree zachtjes op samen met 20 g bloemsuiker (tot ongeveer 50°C).

Los naast het vuur met een klopper de uitgeperste gelatine hierin op en voeg nadien de resterende mandarijnenpuree bij.

Meng er ook nog 150 g volle yoghurt, 7 g Pineau des Charentes en enkele druppels limoensap onder.

Passeer nadien door een fijne zeef (zeer belangrijk) en pers goed uit met een pollepel.

Giet in een sifon van ½ liter inhoud met 1 gaspatroon en laat ijskoud worden in de koelkast.

 

Voor de lichte chocolademousse:
Klop 130 g ijskoude room max. 3/4de op en bewaar in de koelkast.

Smelt 115 g donkere chocolade au bain marie.

Klop 3 eiwitten half tot max. 3/4de op en voeg pas dan al kloppend de 75 g suiker bij, laat gewoon verder kloppen.

Meng de gesmolten chocolade met een klopper met de 3 resterende eierdooiers en onmiddellijk met 3 el koffielikeur.

Meng direct met een pannenlikker eerst een deel van het eiwit onder en nadien de rest van het eiwit.

Meng als laatste de 3/4de opgeslagen room onder en vul in een spuitzak, laat opstijven in de koelkast.

 

Voor de krokant van chocoladekaramel:
Weeg 80 g suiker, 50 g glucose en 3 el water samen af in een kleine kookpot.

Kook dit (zonder in te roeren) tot een lichtbruine karamel, voeg dan direct de boter en de chocolade bij en roer stevig met een klopper op een zeer klein vuurtje.

Giet de massa onmiddellijk uit op een groot bakmatje en bedek terug met een groot bakmatje, rol direct dun uit met een deegrol en laat opstijven.

Breek de afgekoelde krokante massa in stukken en mix nadien tot poeder in de blender.

Verdeel met een fijne zeef op 2 bakmatjes en laat nadien enkele minuten smelten in de oven, laat nadien afkoelen en krokant worden.

 

Voor de amandelen:
Meng de amandelschilfers met de bloemsuiker en laat nadien licht karamelliseren in een grote tefalpan.

Giet nadien direct uit op bakpapier en laat afkoelen.

 

Voor de gemarineerde mandarijnen:
Meng 3 opgekuiste partjes mandarijn/persoon (zonder het wit) met 4-5 el Pineau des Charentes en laat marineren in de koelkast.

 

Afwerking

Dresseer telkens 3 stuks gemarineerde partjes van mandarijnen in een diep bordje.

Leg de amandelen ernaast en een beetje chocolademousse.

Werk af met mandarijnensorbet, gezouten karamel-parels, het schuim van mandarijnen, 1 stukje chocoladekrokant, Atsina cress en bloemsuiker.

 

Bron: recept van chef Jürgen Baumann, chef aan hotelschool Spermalie in Gent

Related Post

Tags: , , , , , , , , , , ,

Sorbet en schuim van mandarijnen, krokante chocoladekaramel, amandelen

by Myriam Minne time to read: 3 min
0
%d bloggers liken dit: