Vandaag is rood, de kleur van de liefde… ? En van deze sint-jakobsnootjes met rode biet en Gandaham! Eigenlijk zou dit recept perfect in mijn Valentijnsmenu 2019 gepast hebben. Nu ja, het is nog niet te laat, natuurlijk. Je kan nog perfect je menu overhoop gooien om er dit toppertje in te verwerken: niet moeilijk, weinig werk en superlekker. Ja, zelfs als je – zoals ik – niet dol bent op rode biet (en vindt dat rode biet naar aarde smaakt).

Jullie hebben dit gerecht te danken aan mijn trip naar de Bocuse d’Or in Lyon. Ik zie jullie fronsen: wat hebben deze sint-jakobsnootjes te maken met de Bocuse? Niks. Maar in Lyon maakte ik wel kennis met Dirk, de CEO van Gandaham. Hoe zot is dat? Ik reisde 800 km ver om er mijn ‘achterbuurman’ te leren kennen: Gandaham is in vogelvlucht amper 2 km van mijn deur. De vriendelijke man overhandigde me het kookboek Ham en daarin vond ik dit mooie recept. Allez, het was eigenlijk met San Daniele-ham, maar waarom kiezen voor Italiaanse ham als je ’thuis’ een prachtproduct als Gandaham hebt? En neen, ik ben geen groene moraalridder, maar 1. we mogen trots zijn op wat van bij ons komt en 2. door lokaal te kopen verkleinen we onze ecologische voetafdruk. Twee vliegen in een klap!

Ik maakte er het krokantje van rode biet bij dat ik onlangs nog blogde. Ik kreeg toen immers de reactie dat het recept niet klopte. Wel, het klopt als een bus. Alleen moet je écht veel geduld oefenen: de krokantjes worden heel langzaam op een heel laag vuur gebakken in een anti-kleefpan zonder vetstof tot alle vocht verdampt is. Dit duurt bijna 1/2 uur. Maar na die tijd heb je ook wat: een prachtig krokantje met gaatjes, precies kantwerk.

 

 

Recept voor sint-jakobsnootjes, rode biet, Gandaham

(Voor)bereiden: ± 40 min
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig

Ingrediënten voor 4 personen:
12 sint-jakobsnootjes
2 rode bieten, gekookt
4 sneetjes Gandaham, in reepjes
2 zoutkoekjes, verkruimeld, type TUC-koekjes (die liet ik weg en verving die door krokantjes van rode biet)
1 bakje chilli cress (die kon ik niet vinden en verving die door rode biet scheutjes)

Voor de tapenade:
200 g rode bieten, gekookt
20 g groene olijven
50 g sesampasta (tahini)
3 g honing

Voor de vinaigrette:
1 dl olijfolie
1 dl sushi-azijn
5 cl rodebietensap
3 g acaciahoning

Voor de rode biet krokant:
10 g bloem
25 g olie
45 g water
Peper en zout
45 g rode bietensap

 

Werkwijze

Snijd de sint-jakobsnootjes telkens in 3 gelijke schijfjes.

Meng alle ingrediënten voor de vinaigrette.

Snijd de rode biet in cilinders en daarna in schijfjes ter grootte van de sint-jakobsnootjes. Marineer ze 20 min in de vinaigrette.

Mix de ingrediënten voor de tapenade glad in de blender en doe in een spuitzak.

 

Voor de rode biet krokant:
Meng alle ingrediënten, bak op een zacht vuur dunne flensjes van het deeg in een Tefalpan en laat de krokantjes uitlekken op keukenpapier.

Breek de krokant in stukken.

Tip: bak de krokant niet te lang om de rode kleur te behouden.

 

Presentatie

Maak een ring van de sint-jakobsnootjes en de schijfjes rode biet.

Schik de reepjes ham erop en spuit er toefjes rodebietentapenade rond. Werk af met de crumble van zoutkoekjes en enkele takjes chilli cress. Bij mij was dat dus met stukjes krokant van rode biet en rode biet scheutjes.

Serveer er de vinaigrette bij en werk af met een lepeltje vinaigrette net voor het opdienen.

 

Bron: recept uit het boek Ham van Stefaan Daeninck.