Coquille, zoete aardappel, sinaasbearnaise

door | jan 16, 2019 | Voorgerecht, Voorgerecht met vis

Dit recept printen? Print dit recept
De tijd dringt. Ik moet echt verder werk maken van mijn Valentijnsmenu. Ik heb weer (te)veel zoete recepten gemaakt… Sorry, maar zoet is waar mijn hart ligt en waar het hart van vol is, loopt de blog van over. ? En dus was ik blij dat ik vorige week tijdens een kookles dit recept voor coquille met zoete aardappel en sinaasbearnaise kreeg. Coquille is nu eenmaal het ideale Valentijnsingrediënt. Niet alleen is de coquille nu nog steeds in het seizoen, maar bovendien staat de zeevrucht bekend als afrodisiacum. Er wacht je dus een stomende avond/nacht na dit gerecht… ?

 

Coquille, zoete aardappel, sinaasbearnaise

 

Recept voor coquille, zoete aardappel, sinaasbearnaise

(Voor)bereiden: ± 1 uur
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld

Nodig voor 4 personen:

Voor de zoete aardappelpuree:
250 g zoete aardappel
1 klontje boter
Peper en zout
1 steranijs

Voor de sinaasbearnaise:
Voor de gastrique:
Tijm
Laurier
1 sjalot
Dragon
1 dl azijn
2 dl witte wijn
Peperbollen
Sinaasappelschil van 1 sinaasappel (zoveel mogelijk zonder het witte bittere velletje)

Voor de bearnaise:
2 eidooiers
2 eierdopjes sinaasappelsap
1,5 eierdopjes gastrique
Peper en zout
100 g geklaarde boter
Cayenne
Gehakte dragon

Voor de parelcouscous:
50 g parel couscous
De kontjes van de groene asperges, fijn gesneden (zie hieronder)
Peper en zout
Bieslook

Voor de coquilles:
8 Sint-Jakobsvruchten
Limoensap
Peper en zout

Voor de asperges:
8 groene aspergepunten

Voor de rode biet krokant:
10 g bloem
25 g olie
45 g water
Peper en zout
45 g rode bietensap

Voor de afwerking:
4 blaadjes postelein

 

Werkwijze

Voor de zoete aardappelpuree:
Schil de zoete aardappels, spoel ze en snijd ze in stukken. Kook ze volledig gaar (plat gekookt) in gezouten water met steranijs.

Giet af, verwijder de steranijs en mix tot een gladde puree met een klontje boter. Breng op smaak met peper en zout. Houd warm.

 

Voor de sinaasbearnaise:
Voor de gastrique:
Breng alle ingrediënten aan de kook en laat ze gedurende 10 min op een zacht vuur trekken. Laat afkoelen en zeef door.

Voor de bearnaise:
Klop 2 eidooiers op met 1 1/2 eierdopje gastrique, 2 eierdopjes sinaasappelsap, gehakte dragon, cayenne en zout. Voeg van het vuur de geklaarde boter toe.

 

Voor de parelcouscous:
Kook de couscous in gezouten water gedurende ca. 8 min en verfris.

Bak net voor het opdienen de parelcouscous kort op in olijfolie met de versneden aspergekontjes en werk af met fijn gesneden bieslook.

 

Voor de coquilles:
Reinig de sint-jakobsvruchten en leg ze op een handdoek. Kruid met peper en zout en bak ze kort in olijfolie. Werk af met limoensap.

 

Voor de asperges:
Kook de aspergepunten kort in gezouten water met bicarbonaat en verfris ze in koud water.

 

Voor de rode biet krokant:
Meng alle ingrediënten, bak op een zacht vuur dunne flensjes van het deeg in een Tefalpan en laat de krokantjes uitlekken op keukenpapier. Breek de krokant in stukken. Tip: bak de krokant niet te lang om de rode kleur te behouden.

 

Bron: recept van Dhr. René De Baets, leraar aan hotelschool Spermalie in Gent.

Related Post

Hap en Tap Belgian food blog awards 2017

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 2.023 andere abonnees

Archief

  • 2021 (117)
  • 2020 (190)
  • 2019 (201)
  • 2018 (204)
  • 2017 (206)
  • 2016 (210)
  • 2015 (213)
  • 2014 (203)
  • 2013 (214)
  • 2012 (119)
Keukenrecepten

18 Reacties

  1. greet

    Dag Myriam;
    Bedankt om het jaar weer in te zetten met leuke recepten.
    Ik vraag mij enkel af hoe je de honinggraatstructuur bekomt in dit bietenkrokantje.
    Is dit een vorm die werd gebruikt?
    Groetjes;

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dag Greet
      Nee hoor, dat krokantje vormt zich zo in de pan. Je moet alle vocht tijdens het bakken goed laten verdampen en dan krijg je automatisch die structuur. Het is een beetje zoals een kletskop.
      Succes!
      Myriam

      Antwoord
  2. Marina

    Wat een mooie bordjes… telkens weer iets anders… echt weer een wauw effect kan zo in een driesterren restaurant op tafel!

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dankje, Marina, maar alle credits gaan naar de chef van de dag: René De Baets, ik maakte alleen maar een foto. En at het met veel smaak op. Dat ook, ja. 😉
      Groetjes
      Myriam

      Antwoord
  3. Myriam

    Dit is fantastisch! 🙂

    Antwoord
  4. Ca

    Ik heb het krokantje drie keer opnieuw geprobeerd maar kloppen de verhoudingen wel? Het werd steeds een drap met veel te veel bloem en olie naar mijn idee. Weet niet wat er mis ging na drie keer exact het recept te volgen

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dag Carine
      Ik heb nogmaals gecheckt met het oorspronkelijke recept en alles klopt.
      Ik zal volgend weekend de flensjes thuis zelf eens opnieuw bakken en ik kom hierop terug.
      PS 10 g bloem is bijna niks, toch?
      Ik laat je nog iets weten!
      Groetjes
      Myriam

      Antwoord
      • Suzan

        Komt het niet omdat ze droog worden gebakken? Normaliter is deze receptuur wel met olie oid in de pan?

        Antwoord
        • Myriam Minne

          Dag Suzan en Carine,
          Ik heb de krokantjes dit weekend opnieuw gemaakt en het recept klopt volledig.
          Ik bakte de flensjes (misschien werden jullie door de term misleid, want eigenlijk zijn dit heel krokante koekjes) heel langzaam op een heel laag vuur, gedurende wel een half uur in een anti-kleefpan zonder vetstof. Het resultaat was perfect: een kletskop van rode biet met gaatjes.
          Opnieuw te proberen dus!
          Myriam

          Antwoord
          • Carine

            Dag Myriam, dank voor je reactie. Ik zie m nu weer in het recept met Ganda ham en zal het nogmaals proberen want het ziet er prachtig uit!

  5. Elisabeth Van Passel

    Hoeveel van elke ingrediënt heb je nodig voor de gastrique?
    En zijn de aspergekopjes rauw ?
    Dank!

    Antwoord
  6. Elisabeth Van Passel

    sorry , ik heb nu beter gelezen 🙂 en begin er nu aan!

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Inderdaad, Elisabeth, ik denk dat alle hoeveelheden duidelijk vermeld staan. Succes! 😉
      En smakelijk!
      Myriam

      Antwoord
  7. Inge

    Ik heb het rode biet krokantje ook een paar keer geprobeerd,
    maar is bij mij ook nooit gelukt.
    Zelfs niet op op langzaam vuurtje 🙁
    Ik heb de hoeveelheid in een grote tefalpan (28 cm) geprobeerd en ook in 2 maten kleiner, dan wel mindere hoeveelheid.
    Het blijft een smurie.
    Wat doe ik verkeerd ?

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dag Inge
      Je moet het écht heel lang en op een laag vuur laten bakken.
      Al het vocht moet verdampen.
      Veel geduld dus.
      Succes!
      Myriam

      Antwoord
    • Myriam Minne

      Jazeker, Martine, het klopt zeker.
      Je moet het echt op een laag vuur heel lang laten bakken, wel een half uur of zo, tot alle vocht verdampt is en je de gaatjesstructuur krijgt.
      Succes!

      Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Coquille, zoete aardappel, sinaasbearnaise

by Myriam Minne time to read: 2 min
18
%d bloggers liken dit: