Coquille, zoete aardappel, sinaasbearnaise

De tijd dringt. Ik moet echt verder werk maken van mijn Valentijnsmenu. Ik heb weer (te)veel zoete recepten gemaakt… Sorry, maar zoet is waar mijn hart ligt en waar het hart van vol is, loopt de blog van over. 😀 En dus was ik blij dat ik vorige week tijdens een kookles dit recept voor coquille met zoete aardappel en sinaasbearnaise kreeg. Coquille is nu eenmaal het ideale Valentijnsingrediënt. Niet alleen is de coquille nu nog steeds in het seizoen, maar bovendien staat de zeevrucht bekend als afrodisiacum. Er wacht je dus een stomende avond/nacht na dit gerecht… 🙃

 

Coquille, zoete aardappel, sinaasbearnaise

 

Recept voor coquille, zoete aardappel, sinaasbearnaise

(Voor)bereiden: ± 1 uur
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld

Nodig voor 4 personen:

Voor de zoete aardappelpuree:
250 g zoete aardappel
1 klontje boter
Peper en zout
1 steranijs

Voor de sinaasbearnaise:
Voor de gastrique:
Tijm
Laurier
1 sjalot
Dragon
1 dl azijn
2 dl witte wijn
Peperbollen
Sinaasappelschil van 1 sinaasappel (zoveel mogelijk zonder het witte bittere velletje)

Voor de bearnaise:
2 eidooiers
2 eierdopjes sinaasappelsap
1,5 eierdopjes gastrique
Peper en zout
100 g geklaarde boter
Cayenne
Gehakte dragon

Voor de parelcouscous:
50 g parel couscous
De kontjes van de groene asperges, fijn gesneden (zie hieronder)
Peper en zout
Bieslook

Voor de coquilles:
8 Sint-Jakobsvruchten
Limoensap
Peper en zout

Voor de asperges:
8 groene aspergepunten

Voor de rode biet krokant:
10 g bloem
25 g olie
45 g water
Peper en zout
45 g rode bietensap

Voor de afwerking:
4 blaadjes postelein

 

Werkwijze

Voor de zoete aardappelpuree:
Schil de zoete aardappels, spoel ze en snijd ze in stukken. Kook ze volledig gaar (plat gekookt) in gezouten water met steranijs.

Giet af, verwijder de steranijs en mix tot een gladde puree met een klontje boter. Breng op smaak met peper en zout. Houd warm.

 

Voor de sinaasbearnaise:
Voor de gastrique:
Breng alle ingrediënten aan de kook en laat ze gedurende 10 min op een zacht vuur trekken. Laat afkoelen en zeef door.

Voor de bearnaise:
Klop 2 eidooiers op met 1 1/2 eierdopje gastrique, 2 eierdopjes sinaasappelsap, gehakte dragon, cayenne en zout. Voeg van het vuur de geklaarde boter toe.

 

Voor de parelcouscous:
Kook de couscous in gezouten water gedurende ca. 8 min en verfris.

Bak net voor het opdienen de parelcouscous kort op in olijfolie met de versneden aspergekontjes en werk af met fijn gesneden bieslook.

 

Voor de coquilles:
Reinig de sint-jakobsvruchten en leg ze op een handdoek. Kruid met peper en zout en bak ze kort in olijfolie. Werk af met limoensap.

 

Voor de asperges:
Kook de aspergepunten kort in gezouten water met bicarbonaat en verfris ze in koud water.

 

Voor de rode biet krokant:
Meng alle ingrediënten, bak op een zacht vuur dunne flensjes van het deeg in een Tefalpan en laat de krokantjes uitlekken op keukenpapier. Breek de krokant in stukken. Tip: bak de krokant niet te lang om de rode kleur te behouden.

 

Bron: recept van Dhr. René De Baets, leraar aan hotelschool Spermalie in Gent.

Related Post

Tags: , , , , , , , , , , , , , ,

Coquille, zoete aardappel, sinaasbearnaise

by Myriam Minne time to read: 2 min
16
%d bloggers liken dit: