Recept voor coquille, zoete aardappel, sinaasbearnaise
(Voor)bereiden: ± 1 uur
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld
Nodig voor 4 personen:
Voor de zoete aardappelpuree:
250 g zoete aardappel
1 klontje boter
Peper en zout
1 steranijs
Voor de sinaasbearnaise:
Voor de gastrique:
Tijm
Laurier
1 sjalot
Dragon
1 dl azijn
2 dl witte wijn
Peperbollen
Sinaasappelschil van 1 sinaasappel (zoveel mogelijk zonder het witte bittere velletje)
Voor de bearnaise:
2 eidooiers
2 eierdopjes sinaasappelsap
1,5 eierdopjes gastrique
Peper en zout
100 g geklaarde boter
Cayenne
Gehakte dragon
Voor de parelcouscous:
50 g parel couscous
De kontjes van de groene asperges, fijn gesneden (zie hieronder)
Peper en zout
Bieslook
Voor de coquilles:
8 Sint-Jakobsvruchten
Limoensap
Peper en zout
Voor de asperges:
8 groene aspergepunten
Voor de rode biet krokant:
10 g bloem
25 g olie
45 g water
Peper en zout
45 g rode bietensap
Voor de afwerking:
4 blaadjes postelein
Werkwijze
Voor de zoete aardappelpuree:
Schil de zoete aardappels, spoel ze en snijd ze in stukken. Kook ze volledig gaar (plat gekookt) in gezouten water met steranijs.
Giet af, verwijder de steranijs en mix tot een gladde puree met een klontje boter. Breng op smaak met peper en zout. Houd warm.
Voor de sinaasbearnaise:
Voor de gastrique:
Breng alle ingrediënten aan de kook en laat ze gedurende 10 min op een zacht vuur trekken. Laat afkoelen en zeef door.
Voor de bearnaise:
Klop 2 eidooiers op met 1 1/2 eierdopje gastrique, 2 eierdopjes sinaasappelsap, gehakte dragon, cayenne en zout. Voeg van het vuur de geklaarde boter toe.
Voor de parelcouscous:
Kook de couscous in gezouten water gedurende ca. 8 min en verfris.
Bak net voor het opdienen de parelcouscous kort op in olijfolie met de versneden aspergekontjes en werk af met fijn gesneden bieslook.
Voor de coquilles:
Reinig de sint-jakobsvruchten en leg ze op een handdoek. Kruid met peper en zout en bak ze kort in olijfolie. Werk af met limoensap.
Voor de asperges:
Kook de aspergepunten kort in gezouten water met bicarbonaat en verfris ze in koud water.
Voor de rode biet krokant:
Meng alle ingrediënten, bak op een zacht vuur dunne flensjes van het deeg in een Tefalpan en laat de krokantjes uitlekken op keukenpapier. Breek de krokant in stukken. Tip: bak de krokant niet te lang om de rode kleur te behouden.
Bron: recept van Dhr. René De Baets, leraar aan hotelschool Spermalie in Gent.