Lelijke foto’s van kooklessen en die gerechten opnieuw maken, het is the story of my life. Nu ja, het was absoluut geen straf om deze lamsfilet met asperges, lamsjus en peultjes nogmaals te moeten maken en eten, want dit is écht een lekker recept. En bovendien kon ik zo mijn Japanse mandoline #gekregen van KitchenAid.be nog eens gebruiken voor die patatjes. Die zijn zalig trouwens. Lekker krokant vanbuiten en heerlijk zacht vanbinnen. Ik gebruikte mijn speciale groentesnijder nog maar 2 keer eerder (shame on me!): de eerste keer om een appelroosjestaart te maken en de tweede keer voor een recept met kalf en aardappelroosjes.

Zoek niet naar poeder van eekhoorntjesbrood, dat maak je gewoon zelf in een blender of vijzel: gedroogd eekhoorntjesbrood fijncutteren en klaar!

De korenaarasperges kocht ik in de Delhaize van Merelbeke, dankzij een tip die ik kreeg van Annelies van Een Lepeltje Lekkers.

Ik serveerde de lamsfilet met asperges, lamsjus en peultjes op een wit bord uit de Livelli collectie van Chic Tableware.

Lamsfilet, asperges, lamsjus, peultjes

Recept afdrukken Pin recept

Gang Hoofdgerecht

Keuken Frans

Porties 4 personen

Equipment

• 1 Japanse mandoline

Ingrediënten

  

Voor de lamsfilet:

• 2 lamsfilets
• 50 g panko
• 25 g boter
• 1/2 el mosterd
• 1/2 el gehakte peterselie
• 1 klein teentje look
• Peper en zeezout

Voor de peultjes:

• 25 g boterboontjes
• 25 g groene boontjes
• 40 g mange-touts
• 1/4 rode ui
• 1 handje Enoki
• 1 handje beukenzwammen

Voor de erwtencrème:

• 150 g (diepvries) erwten
• 1/2 ui
• 1 takje munt
• 500 ml kippenbouillon

Voor de asperges:

• 4 witte asperges AA
• 1 handje korenaarasperges

Voor de saus:

• 400 ml lamsfond
• 1/2 teentje look
• 1/2 wortel
• 1 takje dragon
• 50 g honing
• 3 takjes tijm
• 1/2 takje rozemarijn
• 2 blaadjes laurier
• Rode wijnazijn
• 1 dl madeira
• Peper en zeezout

Voor de aardappel:

• 2 aardappelen (Bintjes)
• 1 snufje poeder van gedroogd eekhoorntjesbrood
• Druivenpitolie

Instructies

 

Voor de lamsfilet:

• Verwijder de vliezen van de lamsfilet, kruid goed met peper en zeezout en sauteer de filets in boter rondom mooi krokant.
• Maak de boter zacht en meng met de peterselie, gehakte look, mosterd, peper en zeezout en panko.
• Rol de persillade uit tussen boterpapier en laat opstijven in de koelkast. 
• Snijd mooie plakjes van de persillade en plaats op het lamsvlees.
• Bak het lamsvlees in de oven gedurende 8 min op 200° C.

Voor de peultjes:

• Reinig de boontjes en mange-touts, blancheer ze kort en koel ze af in koud water. 
• Snij de rode ui in fijne brunoise en marineer met olijfolie en rode wijnazijn.
• Snijd de beukenzwammen en Enoki en meng ze onder de boontjesmix.
• Warm tot slot het mengsel kort nog even op in bruisende boter.

Voor de erwtencrème:

• Sueer de ui en voeg de erwten en munt toe en bevochtig met kippenbouillon en kook 15 min.
• Giet wat kookvocht af en cutter tot een mooie zalf en passeer door een bolzeef.
• Breng op smaak met witte peper en zeezout.

Voor de asperges:

• Schil de witte asperges en blancheer ze gedurende 4 à 5 min in kokend gezouten water en koel ze af in koud water.
• Blancheer de korenaarasperges gedurende 10 sec in kokend gezouten water en koel ze af in koud water.
• Warm de asperges op het laatst terug op in boter met een scheutje water.

Voor de saus:

• Reduceer de lamsfond met de vliezen van de lamsfilet, de wortel, de look en de dragon en zeef de saus door.
• Karameliseer de honing en voeg de kruiden toe. Blus met de azijn en reduceer met de madeira. Laat lichtjes indikken.
• Voeg de reductie bij de lamsjus.

Voor de aardappel:

• Schil de aardappelen en draai er lange slierten van met de Japanse mandoline. Spoel de slierten niet af. Je hebt het zetmeel nodig voor de binding.
• Kruid de aardappel met het poeder van eekhoorntjesbrood en peper. Rol strak op, snijd mooi recht bij en plaats in een siliconenmat.
• Besprenkel ruim met druivenpitolie of arachideolie.
• Bak in de oven gedurende 25 min op 175° C.

Trefwoord asperges, erwten, erwtencrème, korenaarasperges, lam, lamsfilet, peultjes

Bron: recept van chef Jo Nelissen.