Morieljes en daslook, dat is lente voor mij. Dat en rabarber. En witte asperges. Maar die heb ik al gehad en dus koos ik voor groene asperges. Die heb ik onlangs ook nog gehad met een op het vel gebakken kabeljauwhaasje, maar ja, wat heb ik nog niet gehad, zegt? Wat ik nog nooit gehad heb, zelfs in die 10 jaar niet, dat is heek.
En ware het niet van de visboer van Rob, dan stond hier geen heek maar iets anders. Ik was eigenlijk op zoek naar heilbot, maar momenteel is daar geen aanvoer van. Puur uit gewoonte zou ik dan gekozen hebben voor kabeljauw of voor zeeduivel, maar de vriendelijke visboer raadde me dus deze mooie meid (de bijnaam voor heek) aan. Alhoewel zo mooi is deze meid niet, als je haar foto bekijkt… Soit, misschien niet mooi, maar lekker is ze wel! Deze heerlijke heek gaat hier dus nog op het menu komen.
Ik serveerde de heek op een handgemaakt bord van mijn buurvrouw Viviane die aan een zeilreis van een jaar begonnen is. Ondertussen pas ik op haar keramiek. Ik zin toch een lieveke hΓ¨? π
Heek met Ratte-aardappelen, groene asperges, morieljes en daslook
Equipment
- 1 Staafmixer
IngrediΓ«nten
Voor de heek:
- 4 grote heekfilets, met vel
- Bloem om te bestuiven
- 1 scheutje citroensap
- Olijfolie
- Peper en zout
Voor de heeksaus:
- 1/2 kleine ui, fijngesnipperd
- 4 sjalotjes, fijngesnipperd
- 1 preiwit, fijngesneden
- 50 g afsnijdsels, van de heek
- 100 ml Noilly Prat vermouth
- 150 ml volle room
- 50 ml volle melk
- 1/2 bol knoflook, geplet
- 1 bosje rozemarijn
- Olijfolie
Voor de morieljes, groene asperges en Ratte-aardappelen:
- 100 g morieljes
- 12 groene asperges, geschild
- 200 g Ratte-aardappelen
- 200 g daslook
- 60 g boter
- 20 g bieslook, fijngesnipperd
- Zout
- Olijfolie
Instructies
Voor de heek:
- Zet een grote koekenpan op middelhoog vuur met een beetje olijfolie. Bebloem de heekfilets licht en bak tot ze goudbruin en net roze in het midden zijn. Dit duurt ca. 3 min aan elke kant. Breng op smaak met een klein scheutje citroensap, peper en zout.
Voor de heeksaus:
- Giet genoeg olijfolie om de bodem van een middelgrote pan te bedekken. Zet op middelhoog vuur en fruit de ui, prei en sjalotten zachtjes aan tot ze zacht zijn.
- Voeg de afsnijdsels van de heek toe en laat nog 10 min sudderen voordat je de Noilly Prat toevoegt. Laat het vocht in de pan inkoken tot het bijna droog is, voeg de room en melk toe en breng aan de kook.
- Haal van het vuur en voeg de rozemarijn en knoflook toe. Dek af en laat ten minste 1 uur trekken. Passeer door een fijne zeef en zet opzij om af te koelen tot nodig.
Voor de morieljes, groene asperges en Ratte-aardappelen:
- Doe de aardappelen in een pan en zet onder met water en een flinke snuf zout. Breng aan de kook en kook tot ze gaar zijn, dit duurt ca. 10-15 min.
- Laat de aardappelen nog 5 min in het hete water staan, alvorens ze af te gieten. Voeg 15 g boter, de bieslook en een paar snufjes zout toe. Voeg een beetje heet water toe en meng tot een boterachtige emulsie om de aardappelen te coaten. Bewaar op een warme plaats.
- Smelt de resterende boter in een grote koekenpan. Als die begint te sissen en te schuimen, voeg je de daslook en morieljes toe en kook je die zachtjes tot ze geslonken en zacht zijn. Breng op smaak met zout.
- Kook de asperges 1 min in kokend water, zeef en houd warm samen met de aardappelen.
Afwerking:
- Verdeel de verschillende groenten in het midden van warme borden en schik er de heek op. Verwarm de saus opnieuw en schuim lichtjes op met een staafmixer. Lepel de saus over de vis en serveer meteen.
Bron: recept aangepast van de Britse website Great British Chefs.
0 reacties