Hap en Tap logo zonder streep
Op het vel gebakken kabeljauwhaasje, gepocheerde oesters, witte wijnsaus, kaviaar

Op het vel gebakken kabeljauwhaasje, gepocheerde oesters, witte wijnsaus, kaviaar

29 apr 2022 | Voorgerecht met vis

Wat een succes, dit recept! Ik deed de inspiratie ervoor op op de Instagram account van Suresh (van wie ik hier al 4 recepten deelde). Vroeger had de Londense hobbykok een blog, maar nu deelt hij alleen nog foto’s van zijn gerechten met een korte beschrijving. Nu zag zijn foto van een op het vel gebakken kabeljauwhaasje er zo smakelijk uit dat ik besliste om te proberen om zijn recept te benaderen. Al deed ik wel een aanpassing. Suresh gebruikte dashi voor zijn saus, maar daar heb ik geen ervaring mee en besliste om er een witte wijnsaus van te maken, maar dan wel met de helft van het vocht van de gepocheerde oesters. Ingeving van het moment, maar wel een goeie ingeving.

Ik bakte mijn kabeljauwhaasje (een mooi dik exemplaar) enkel op de velkant, maar arroseerde de vis tijdens het bakken wel constant met boter. Normaal zou ik hiervoor de Chef geklaarde boter van Carlsbourg gebruiken, maar die is sinds de overstromingen vorig jaar nog steeds niet verkrijgbaar. Ik ben fan van die boter doordat die hoge temperaturen aankan en niet verbrandt. Op zoek naar een alternatief kwam ik uit bij de Debic Roast & Fry, een mengeling van olie en geklaarde boter. Het resultaat is een natuurlijke botersmaak en een mooi bruin kleurtje. Die Roast & Fry koop ik in het ISPC in Gent, een speciaalzaak voor foodprofessionals. Hier kan je als particulier ook binnen wanneer je lid bent van de Dolce Club. (Ook bij de Hanos kan je dan binnen trouwens). (Dit is voor alle duidelijkheid: #nospon, ik wil jullie alleen maar helpen en inspireren. Noch het ISPC, noch Debic, noch Dolce zijn op de hoogte dat ik dit schrijf).

Welke oesters ik gebruikte, kan ik jullie niet vertellen. Ik liet mijn visboer de oesters kiezen en openmaken. Mijn enige wens was dat ik 100 ml oestervocht moest hebben. Daarvoor moest Sven 10 grote oesters openwrikken. Wat ik jullie wel kan vertellen, is dat dat sausje van lek-me-liptje was en perfect paste bij het op het vel gebakken kabeljauwhaasje. Ik werkte het dan ook af met Beluga kaviaar van Royal Belgian Caviar, het neusje van… euh… de steur.

Op het vel gebakken kabeljauwhaasje, gepocheerde oesters, witte wijnsaus, kaviaar

Op het vel gebakken kabeljauwhaasje, gepocheerde oesters, witte wijnsaus, kaviaar

Op het vel gebakken kabeljauwhaasje, gepocheerde oesters, witte wijnsaus, kaviaar

Gang Voorgerecht
Keuken Frans
Porties 2 personen

Equipment

  • 1 Bunzenbrander

Ingrediënten
  

Voor het kabeljauwhaasje:

  • 2 dikke kabeljauwhaasjes met vel
  • (Geklaarde) boter
  • Peper en zout

Voor de gepocheerde oesters:

  • 10 oesters

Voor de witte wijnsaus:

  • 1 sjalot, fijngesnipperd
  • 100 ml witte wijn
  • 100 ml oestervocht
  • 100 ml visfumet
  • 200 ml room
  • 1 bundel bieslook

Voor de asperges:

  • 6 witte asperges
  • 2 groene asperges
  • 1 vel filodeeg

Voor de afwerking:

  • 1 doosje Beluga kaviaar
  • 2 sprietjes daslook
  • 2 eetbare bloemetjes

Instructies
 

Voor het kabeljauwhaasje:

  • Dep de vis goed droog.
  • Bruin de boter in een pan (en voeg eventueel wat olie toe).
  • Leg de vis in de pan wanneer de boter begint te sissen met de velkant naar onder.
  • Kruid met peper en zeezout.
  • Bak de kabeljauw goed bruin. Dit duurt ca. 10 min. Arroseer de vis tijdens het bakken constant met de gesmolten boter zodat de vis niet uitdroogt. Draai de vis niet om.

Voor de gepocheerde oesters:

  • Zeef het oestervocht door een schone theedoek en vang het op in een pannetje. Verwarm het oestervocht (let op: het mag niet koken). Leg de oesters gedurende 30 sec in het vocht en neem ze daarna met een schuimspaan eruit. Zeef het oestervocht nogmaals door een theedoek. 

Voor de witte wijnsaus:

  • Sueer de fijngesnipperde sjalot in boter.
  • Voeg de witte wijn toe en laat bijna droogkoken.
  • Voeg daarna het gezeefde oestervocht en de visfumet toe en laat voor de helft inkoken.
  • Voeg op het laatst de room toe en laat inkoken tot sausdikte.
  • Passeer door een puntzeef om de sjalotjes eruit te zeven. Kruid met witte peper en zout.
  • Roer er fijngesneden bieslook onder.

Voor de asperges:

  • Schil de witte asperges. Breng gezouten water aan de kook en leg de asperges erin. Zet het deksel op de pot, laat nog 1 min goed doorkoken en zet dan het vuur uit. Laat de witte asperges volledig afkoelen in het kookvocht.
  • Schil de groene asperges onderaan (de onderste 4 cm ongeveer) en verwijder het harde kontje.
  • Kook de groene asperges beetgaar in kokend gezouten water in een paar minuten: dit duurt zo’n 3 tot 5 min.
  • Verfris de groene asperges meteen in ijswater om de groene kleur te fixeren.
  • Snijd het filodeeg in lange stroken, smeer die langs beide kanten in met gesmolten boter en wikkel de stroken rond een cilinder.
  • Verwarm de oven voor bij 200° C. Leg de cilinders gedurende ca. 10 min in de voorverwarmde oven tot het het filodeeg mooi goudbruin is.

Voor de afwerking:

  • Leg in het midden van het bord 3 witte asperges per persoon, die je kort nog even in boter aangestoofd hebt. Kruid met peper en zout. Let op: de asperges moeten beetgaar blijven!
  • Schik het kabeljauwhaasje hierop met de velkant naar boven. Kleur het vel indien nodig nog even bij met een bunzenbrander.
  • Schik er een cilinder van filodeeg op. Haal de groene asperges kort nog even door de boter, kruid met peper en zout. Schik de groene asperge in de cilinder.
  • Warm de oesters kort nog even op in de witte wijnsaus en schik ze rondom de kabeljauw.
  • Lepel de saus rondom de vis en werk af met kaviaar.
  • Schik op de cilinder een sprietje daslook en werk af met een eetbaar bloemetje.
Trefwoord Beluga, kabeljauw, kabeljauwhaasje, kaviaar, oester, oesters, Royal Belgian Caviar, wittewijnsaus

Bron: recept geïnspireerd door een recept van Eaters Manifesto die zelf de mosterd ging halen bij chef Tom Fraser.

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 2.811 andere abonnees

ARCHIEF

2 Reacties

  1. Ginette

    Wauw, alweer zo’n fantastisch recept!!!

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dankjewel, Ginette. Eentje om snel te maken, zolang er witte asperges zijn. 🙂

      Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Rating recept




Op het vel gebakken kabeljauwhaasje, gepocheerde oesters, witte wijnsaus, kaviaar

by Myriam Minne time to read: 4 min
2
%d bloggers liken dit: