Terwijl jullie dit lezen, zit ik in Montpellier voor een 2-daagse perstrip voor de Pink Lady appels. De boomgaarden staan er in bloei en ik ben er zeker van dat dat zotte foto’s gaat opleveren. Je kan mijn hele verhaal volgen op Instagram. Maar ik laat jullie dus niet in de steek. 😉 Vandaag krijgen jullie voorlopig het laatste recept uit mijn go-to boek van het moment. Tom, mijn grootste fan uit Nederland maar woonachtig in Frankrijk, heeft dit boek ook en liet me weten dat deze langoustine op smaak gebracht met yuzu met knolselder en appel een heel lekker recept was dat hij al meermaals met succes klaargemaakt had in zijn chambres d’hôtes.

Ik vertrouw Tom blindelings en zette het op het programma van mijn kookdagje met mijn vriendin: 1 keer per maand rijd ik naar Rob om daarna samen met Ann te koken. Dat is ondertussen al 2 jaar een traditie. Een goeie gewoonte die we in ere houden sinds de 1e lockdown, zeg maar.

De langoustines en het yuzusap kocht ik dus bij Rob. Langoustines vind je overal, maar yuzusap is moeilijker te vinden, maar dus wel in hét paradijs voor foodies dat Rob is. Is een bezoek aan Rob om de een of andere reden niet haalbaar, maar wil je toch langoustines eten? Dan vind je ondertussen ‘duusd’ recepten hier! OK, ik overdrijf, maar je snapt wat ik bedoel.

Langoustine op smaak gebracht met yuzu, knolselder, appel

Recept afdrukken Pin recept

Voorbereidingstijd 35 minuten min

Bereidingstijd 35 minuten min

Koeling 45 minuten min

Totale tijd 1 uur uur 55 minuten min

Gang Voorgerecht

Keuken Frans

Porties 6 personen

Ingrediënten

  

Voor de crémeux van knolselder:

• 1 knolselder
• 50 cl room
• Tijm
• Laurier
• Peper en zout

Voor de appelgelei:

• 20 cl appelsap
• 2 blaadjes gelatine (3 g/blaadje), geweekt

Voor de langoustines:

• 12 langoustines 6/9
• 10 cl yuzusap
• Olijfolie
• Peper en zout

Voor de afwerking:

• 1 Granny Smith appel
• Scheutjes en kruiden

Instructies

 

Voor de crémeux van knolselder:

• Kook de in stukken gesneden knolselder in een kookpot met de room, tijm en laurier op zacht vuur gedurende 30 min. Wanneer de knolselder gaar is, haal je de tijm en laurier eruit en mix je de knolselder in een blender tot een gladde crémeux. Kruid naar smaak met witte peper en zout. Verdeel de crémeux in diepe borden en laat afkoelen.

Voor de appelgelei:

• Warm het appelsap op in een pan. Voeg van het vuur de geweekte en uitgeknepen gelatine toe. Laat lauw worden en schenk dan bij de crémeux van knolselder. Laat gedurende 45 min opstijven in de koelkast.

Voor de langoustines:

• Spuit in 6 langoustines yuzusap met behulp van een spuit. Bak de langoustines gedurende 3 min in een voorverwarmde oven op 210° C. Ontdoe de langoustines van hun pantser en darmkanaal en houd apart.
• Snijd de 6 andere langoustines in tartaar. Kruid met peper en zout en besprenkel met goeie olijfolie.

Afwerking

• Schik de tartaar op de crémeux van knolselder. Voeg de langoustine op smaak gebracht met yuzu toe. Werk af met enkele staafjes Granny Smith en enkele scheutjes en kruiden.

Trefwoord groene appel, knolselder, langoustine, yuzu

Bron: recept vertaald uit het Frans uit het boek “Nature de la terre à l’assiette” van David Gallienne.