Hap en Tap logo zonder streep
Mousse van Sint-Jakobsvrucht

Mousse van Sint-Jakobsvrucht

13 jan 2023 | Voorgerecht, Voorgerecht met vis

Ik ga jullie op kosten jagen. Sorryyyyyyy! Ik kreeg onlangs 6 silicone mallen van Moldbrothers en zoals élke vrouw haar nieuwe handtas meteen gebruikt, zo ga ik meteen aan de slag met mijn mallen. Handtassen maken me niet happy, mallen daarentegen… Om deze mousse van Sint-Jakobsvrucht af te werken, gebruikte ik de Algae Tuille Mold. Ik vond zo’n zwart krokantje helemaal passen bij de witte Sint-Jakobsvruchten. Niet alleen qua kleur, maar ook qua textuur. De zachte mousse en coquilles smeekten gewoon om een krokant garnituur.

Maar kijk, ik ben de slechtste niet en beloof op mijn plechtig communiezieltje (for what it’s worth) dat ik deze Algae Tuille Mold nog vaker zal gebruiken. En voor wie nu al nieuwsgierig is naar mijn andere aanwinsten, here you go: de Butterfly Tuille Mold (ik ben al op een ideetje aan het broeden voor een Valentijnsdessert. Ah jaaaa, vlinders in de buik he!), de Taco Tuille Mold, de Organic Tuille Mold, de Rounded Ring Mold en de Lauge Tuille Mold.

En dan nog even terug naar deze mousse van Sint-Jakobsvrucht. Dit recept staat – in de vorm van een screenshot – al meer dan 2 jaar op het bureaublad van mijn laptop. Ik overdrijf niet! Van waar het komt? Geen flauw idee meer. Uitzonderlijk dan maar geen bronvermelding vandaag. Maar wie deze mousse van Sint-Jakobsvrucht ook creëerde, die man of vrouw verdient een standbeeld. Wat is dit lekker, seg!

Ik serveerde het gerecht op een handgemaakt bord van mijn buurvrouw Viviane.

Mousse van Sint-Jakobsvrucht

Mousse van Sint-Jakobsvrucht

Mousse van Sint-Jakobsvrucht

5 van 1 stem
Gang Voorgerecht
Keuken Frans
Porties 6 personen

Ingrediënten
  

Voor de mousse:

  • 9 grote coquilles
  • 225 ml room
  • 3 eiwitten
  • (Witte) peper en zout
  • 1 snufje nootmuskaat
  • Cayenne
  • Visbouillonblokje
  • Boter

Voor de ansjovismayonaise:

  • 250 ml mayonaise van 1/2 olijfolie, 1/2 gewone olie
  • 1/2 bokaaltje ansjovisfilets
  • Enkele druppels witte wijnazijn
  • Peterselie en andere groene kruiden

Voor het krokantje van inktvisinkt:

  • 30 g boter, gesmolten
  • 20 g suiker
  • 44 g eiwit
  • 66 g bloem
  • 10 g geraspte Parmezaanse kaas
  • 1 zakje inktvisinkt

Voor het garnituur:

  • 12 coquilles
  • Boter
  • Peper en zout
  • Cayenne
  • 12 takjes Affila Cress®

Instructies
 

Voor de mousse:

  • Pureer de coquilles en meng met de room, de eiwitten en de kruiden.
  • Breng de farce goed op smaak door een half fijngeraspt bouillonblokje toe te voegen.
  • Schenk de farce in met boter ingevette schoteltjes*, dek af en gaar au bain-marie gedurende 25 min in een voorverwarmde oven op 175° C.
  • Laat afkoelen en ontvorm.

Voor de ansjovismayonaise:

  • Maak mayonaise, maar met 1/2 olijfolie en de andere helft gewone olie.
  • Werk af met fijngehakte ansjovisfilets, peterselie en azijn of limoensap.

Voor het krokantje van inktvisinkt:

  • Meng alle ingrediënten. Strijk uit in mal en bak in de oven op 170° C gedurende 10 min.
  • Kruid de krokantjes met zout wanneer ze gebakken zijn.

Voor het garnituur:

  • Bak de coquilles zeer kort en versnijd ze in plakjes (3 plakjes/coquille).
  • Strijk met een borstel strepen mayonaise op het bord.
  • Stort de mousse op de borden en schik er de plakjes coquille rond.
  • Werk af met een zwart krokantje en een takje Affila Cress®.

Notities

* In plaats van schoteltjes gebruikte ik mijn Stone mallen van Silikomart Professional.
Trefwoord ansjovis, ansjovismayonaise, coquille, coquilles, inktvisinkt, krokantje, mousse, Rob, sint-jakobsvrucht

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 3.667 andere abonnees

ARCHIEF

9 Reacties

  1. Arca Vanthournout

    Beste, In de ingrediënten lijst voor de mousse staat ook boter en een visbouillonblokje.
    Hoe verwerkt u dat in het recept van de mousse?
    Vriendelijke groeten,
    Arca

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dag Arca,
      De boter is om je schaaltjes in te vetten. Uiteraard moet je dat niet doen als je, zoals ik, een silicone mal gebruikt om de mousse te garen.
      Ik deed een half bouillonblokje bij mijn farce. Ik heb dat nu nog verduidelijkt in het recept.
      Succes en smakelijk!

      Antwoord
      • Arca Vanthournout

        Bedankt 😉

        Antwoord
  2. Marinette

    Als ik de mousse gaar in de stoomoven kan ik dan ook 25 min aanhouden?
    Geen hogedruk stoomoven!

    Dan heb ik nog een vraag over het palinghapje, waarom gebruik je voor de mousse en agar agar en gelatine.

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dag Marinette,
      Ik heb geen stoomoven of hogedruk stoomoven. Ik heb de mousse gewoon au bain-marie gegaard in mijn oven met boven- en onderwarmte.

      Antwoord
  3. Marinette

    Ik bedoelde natuurlijk paling gelei.
    Gr.marinette

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Omdat Jules Cooking dat zo doet en schrijft en ik het volste vertrouwen heb in de man. 😉

      Antwoord
  4. Angela Dubois

    5 sterren
    Hallo Myriam,

    De gebakken coquilles moeten deze warm geserveerd worden of mogen deze ook afgekoeld zijn?

    Groetjes, Angela

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dag Angela,
      Dat mag je zelf kiezen. Ik serveerde ze lauwwarm.
      Succes en smakelijk!
      Myriam

      Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept




Insta inspiration

Mousse van Sint-Jakobsvrucht

by Myriam Minne time to read: 2 min
9
%d bloggers liken dit: