Ik ga jullie op kosten jagen. Sorryyyyyyy! Ik kreeg onlangs 6 silicone mallen van Moldbrothers en zoals élke vrouw haar nieuwe handtas meteen gebruikt, zo ga ik meteen aan de slag met mijn mallen. Handtassen maken me niet happy, mallen daarentegen… Om deze mousse van Sint-Jakobsvrucht af te werken, gebruikte ik de Algae Tuille Mold. Ik vond zo’n zwart krokantje helemaal passen bij de witte Sint-Jakobsvruchten. Niet alleen qua kleur, maar ook qua textuur. De zachte mousse en coquilles smeekten gewoon om een krokant garnituur.
Maar kijk, ik ben de slechtste niet en beloof op mijn plechtig communiezieltje (for what it’s worth) dat ik deze Algae Tuille Mold nog vaker zal gebruiken. En voor wie nu al nieuwsgierig is naar mijn andere aanwinsten, here you go: de Butterfly Tuille Mold (ik ben al op een ideetje aan het broeden voor een Valentijnsdessert. Ah jaaaa, vlinders in de buik he!), de Taco Tuille Mold, de Organic Tuille Mold, de Rounded Ring Mold en de Lauge Tuille Mold.
En dan nog even terug naar deze mousse van Sint-Jakobsvrucht. Dit recept staat – in de vorm van een screenshot – al meer dan 2 jaar op het bureaublad van mijn laptop. Ik overdrijf niet! Van waar het komt? Geen flauw idee meer. Uitzonderlijk dan maar geen bronvermelding vandaag. Maar wie deze mousse van Sint-Jakobsvrucht ook creëerde, die man of vrouw verdient een standbeeld. Wat is dit lekker, seg!
Ik serveerde het gerecht op een handgemaakt bord van mijn buurvrouw Viviane.
Mousse van Sint-Jakobsvrucht
Ingrediënten
Voor de mousse:
- 9 grote coquilles
- 225 ml room
- 3 eiwitten
- (Witte) peper en zout
- 1 snufje nootmuskaat
- Cayenne
- Visbouillonblokje
- Boter
Voor de ansjovismayonaise:
- 250 ml mayonaise van 1/2 olijfolie, 1/2 gewone olie
- 1/2 bokaaltje ansjovisfilets
- Enkele druppels witte wijnazijn
- Peterselie en andere groene kruiden
Voor het krokantje van inktvisinkt:
- 30 g boter, gesmolten
- 20 g suiker
- 44 g eiwit
- 66 g bloem
- 10 g geraspte Parmezaanse kaas
- 1 zakje inktvisinkt
Voor het garnituur:
- 12 coquilles
- Boter
- Peper en zout
- Cayenne
- 12 takjes Affila Cress®
Instructies
Voor de mousse:
- Pureer de coquilles en meng met de room, de eiwitten en de kruiden.
- Breng de farce goed op smaak door een half fijngeraspt bouillonblokje toe te voegen.
- Schenk de farce in met boter ingevette schoteltjes*, dek af en gaar au bain-marie gedurende 25 min in een voorverwarmde oven op 175° C.
- Laat afkoelen en ontvorm.
Voor de ansjovismayonaise:
- Maak mayonaise, maar met 1/2 olijfolie en de andere helft gewone olie.
- Werk af met fijngehakte ansjovisfilets, peterselie en azijn of limoensap.
Voor het krokantje van inktvisinkt:
- Meng alle ingrediënten. Strijk uit in mal en bak in de oven op 170° C gedurende 10 min.
- Kruid de krokantjes met zout wanneer ze gebakken zijn.
Voor het garnituur:
- Bak de coquilles zeer kort en versnijd ze in plakjes (3 plakjes/coquille).
- Strijk met een borstel strepen mayonaise op het bord.
- Stort de mousse op de borden en schik er de plakjes coquille rond.
- Werk af met een zwart krokantje en een takje Affila Cress®.