Carpaccio van coquilles, bloemkoolespuma, kaaskrokantje

Het is zover! We zijn 10 oktober en ik heb mijn kerstgerief van de zolder gehaald. Neeje, mijn kerstboom staat nog niet. Die zet ik pas nadat sinterklaas gepasseerd is he. Mijn kersttafeldecoratie bedoel ik. Kwestie van mijn foto’s voor mijn eindejaarsmenu helemaal in een passend jasje te steken. Want 1 ding is zeker: deze carpaccio van coquilles met bloemkoolespuma en kaaskrokantje is feestelijk! Feestelijk, maar absoluut niet moeilijk.

Coquilles zijn het perfecte product voor eindejaar, mijn gedacht: helemaal in het seizoen en heel gebruiksvriendelijk. Een goede (!) coquille heeft maar heel weinig nodig. Neem nu dit recept, daarin serveer je de coquille gewoon rauw op smaak gebracht met wat goede (!) olijfolie, wat fleur de sel en peper van de molen en wat limoensap en -zeste. Hierbij komt een ‘winterse’ garnituur in de vorm van spruitjes en een bloemkoolespuma. Een kaaskrokantje van Oud Brugge maakt het geheel af.

 

Carpaccio van coquilles, bloemkoolespuma, kaaskrokantje

 

Recept voor carpaccio van coquilles, bloemkoolespuma, kaaskrokantje

(Voor)bereidingstijd: 40 min
Drogen van de spruiten (optioneel): 12 uur
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig

Ingrediënten voor 6 personen:

Voor de carpaccio van coquilles:
9 (verse) coquilles (geen diepvries!)
Peper en zout
Goede olijfolie (bv. arbequina)
Beetje limoensap en -zeste
1 el fijngesneden kappertjes
50 g geroosterde hazelnoten

Voor de bloemkoolespuma:
250 g bloemkool
4 el olijfolie
2 el witte wijnazijn
1,5 dl water of bouillon
50 g Oud Brugge
150 g eiwit
1 dl room  (ik gebruik altijd de slagroom van Campina met 40% vet)
Gemalen witte peper en zout

Voor het kaaskrokantje:
60 g Oud Brugge
9 g gezeefde bloem

Voor de spruitjes (blad en poeder):
Een 12-tal spruitjes
Een mespuntje bicarbonaat

 

Werkwijze

Voor de carpaccio van coquilles:
Droog de kappertjes in de oven op 50° C.

Snijd de coquilles in carpaccio: 4 plakjes per coquille.

Schik de dunne plakjes op een plaat, dek af met plasticfolie en bewaar in de koelkast tot het serveren.

Schik 6 plakjes p.p. op een bord.

Kruid met fleur de sel, peper van de molen, goede olijfolie en een beetje rasp en sap van limoen.

Hak de hazelnoten en kappertjes fijn en strooi die erover.

 

Voor de bloemkoolespuma:
Maal de bloemkool, de olijfolie, het water en de azijn fijn in de blender of beter nog, in de Magimix CookExpert.

Breng de massa aan de kook in de CookExpert en voeg de geraspte kaas toe.

Mix kort en krachtig en passeer door een zeef.

Laat afkoelen en meng er het eiwit en de slagroom onder.

Doe in de siffon en steek er 2 gaspatronen op.

Serveer de bloemkoolespuma warm of koud op of naast de carpaccio.

 

Voor het kaaskrokantje:
Rasp de Oud Brugge fijn en meng met de bloem.

Nu heb je 2 mogelijkheden:
Ofwel maak je een Tefalpan warm, strooi je een fijne laag van het mengsel in de pan en bak je die af tot goudbruin.
Ofwel rol je de geraspte kaas uit tussen 2 bakmatjes en bak je die in een voorverwarmde oven bij 140° C gedurende een 10-tal min.

Laat afkoelen en breek in grove stukken.

Zet 2 kaaskrokantjes p.p. vast in de bloemkoolespuma.

 

Voor de spruitjes (blad en poeder):
Pel de spruitjes en blancheer de blaadjes kort in gezouten water met een beetje bicarbonaat (hierdoor behouden de spruitjes hun mooie groene kleur).

Snijd een deel van de blaadjes fijn en bewaar een ander deel in hun geheel.

Kruid alles met peper en zout en olijfolie.

De kernen kan je drogen gedurende 12 uur op 50° C. Verkruimel ze hierna tot poeder. (Dit is echt facultatief en biedt weinig meerwaarde, behalve wat groene spikkels op het gerecht).

 

Carpaccio van coquilles, bloemkoolespuma, kaaskrokantje

 

Bron: recept van Dhr. Tim Cornille voor de kookdemo ‘Alles uit de Zee’ bij Peggylicious.

Related Post

Tags: , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Carpaccio van coquilles, bloemkoolespuma, kaaskrokantje

by Myriam Minne time to read: 2 min
0
%d bloggers liken dit: