Na mijn eerste kerstvoorgerecht met vlees is het vandaag tijd voor een kerstvoorgerecht met vis, meer bepaald met zalm. Die wordt mi-cuit gebakken en in blokjes geserveerd op aardappelwafeltjes. Als finishing touch komt er 2 x komkommer bij in de vorm van een sorbet en van tzatziki.

Tips:
Voor de aardappelwafeltjes en de komkommersorbet had ik rauwe room nodig. Die kon ik nergens vinden en verving die door de volle room van Campina. ’t lukte ook prima.

Voor de aardappelwafeltjes moest ik Agria aardappelen gebruiken. Onvindbaar uiteraard. Google leerde me dat dit een zachtkokende frietaardappel is en dus te vervangen door een aardappel type Bintje.

Ik had eerlijk gezegd mijn twijfels bij de aardappelwafeltjes… Geen bloem? Zouden die wel samenhangen? Ik spoelde de aardappeljulienne voor alle zekerheid niet af om het zetmeel niet te verwijderen. Het resultaat was écht lekker. Nu raad ik aan om de wafeltjes wel pas à la minute te bakken. Wanneer je ze de dag ervoor zou bakken, worden ze slap…

 

 

Recept voor aardappelwafeltjes, zalm mi-cuit, komkommer

(Voor)bereiding: 1 uur
Rusten: 40 min
Bakken: 5 min
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig

Voor 4 personen:
Voor de zalm:
500 g zalm, zonder vel
300 g zout
100 g suiker

Voor de tzatziki:
25 g groene selder
5 muntblaadjes
1 bussel bieslook
1 takje dille
1 teentje look, ontkiemd
100 g komkommer
2 Griekse yoghurts
1 scheutje Xérès azijn
De zeste en het sap van 1 citroen
Peper en zout

Voor de komkommersorbet:
2 komkommers
50 g rauwe room
10 muntblaadjes
1 yoghurt
30 g eiwit
2 g piment d’Espelette
De zeste en het sap van 1 citroen

Voor het wafelbeslag:
300 g aardappelen, type Agria
100 g rauwe room
1 eidooier
1 volledig ei
Geraspte nootmuskaat
Fleur de sel
Peper van de molen

Voor de afwerking:
Zalmeitjes
Afilacress

 

Werkwijze

Voor de zalm:
Leg de zalm in een schaal en bedek hem met het zout en de suiker. Laat gedurende 40 min rusten en spoel de zalm vervolgens af met helder water. Bewaar hem in de koelkast.

Voor de tzatziki:
Snij de selder in brunoise. Snijd de munt, de bieslook en de dille fijn. Haal de kiem uit het teentje look en hak het fijn.

Snij de komkommer in dobbelsteentjes en laat ze gedurende 15 min in zout uitlekken. Hierdoor geven ze hun vocht af.

Spoel de komkommerblokjes snel onder de koud waterkraan om het overtollige zout eraf te spoelen.

Verzamel alle ingrediënten in een kom en meng ze goed. Kruid indien gewenst bij met peper en zout naar smaak.

Voor de komkommersorbet:
Snijd de komkommer in grote stukken. Laat de schil eraan om de kleur te behouden. Strooi er zout over en laat de komkommerstukken gedurende 15 min uitlekken. Hierdoor geven ze hun vocht af.

Spoel ze daarna snel onder de koud waterkraan om het overtollige zout eraf te spoelen.

Doe alle ingrediënten in een blender en mix tot je een gladde massa bekomt.

Check de kruiding en draai de sorbet af in een ijsmachine. Bewaar in de diepvries tot gebruik.

Voor de aardappelwafeltjes:
Snij de aardappelen in julienne, meng ze met de room, de eieren en de kruiding.

 

Afwerking

Schep een pollepeltje wafelbeslag in een heet en ingeolied wafelijzer. Sluit het wafelijzer en laat ca. 4 min bakken tot een blonde of bruine kleuring naar smaak.

Schroei de zalm kort en krachtig rondom dicht in een antikleefpan. Vetstof hoeft niet.

Schik de aardappelwafeltjes op borden en leg er de zalm in blokjes op. Voeg de tzatziki toe en een paar quenelles komkommersorbet die je maakt met behulp van 2 eetlepels.

Werk af met zalmeitjes en een takje Afilacress.

 

 

Bron: recept van Olivier Le Corre van Tannat in Parijs 11e voor Fou de Cuisine.