Hap en Tap logo zonder streep
King crab salade, yuzu kletskop en schuim

King crab salade, yuzu kletskop en schuim

31 mei 2023 | Voorgerecht, Voorgerecht met vis

Ik ontdekte dit recept voor king crab salade met yuzu kletskop en schuim op de website Recepten van Topchefs, een website die ik onlangs herontdekt heb. Vroeger maakte ik al een aantal recepten van de Nederlandse site, maar die was zonder duidelijke reden in de vergeethoek geraakt. Tot ik onlangs het beste recept van gerookte paling everrrr maakte. Nu zit de website weer helemaal bovenaan bij mijn favorieten en he is there to stay.

Het toeval wil dat ik voor mijn laatste recept, dat van de paling, yuzu nodig had. Wel nu weer. Yuzu vind je niet in de supermarkt. Je vindt het wel bij Rob (ook in de webshop) en bij SligroHanos en Horeca Totaal. In die laatste winkel kan je als particulier gewoon binnen trouwens. En bij Sligro en Hanos geraak je binnen als je lid bent van de Dolce Club. #NoSpon, ik wil jullie gewoon graag aan yuzu helpen zodat je dit TOPRECEPT kan maken. #graaggedaan

Ik was vooral benieuwd of het me zou lukken om vlot die kletskop in de vorm van een cilinder te maken. Na de 1e poging die volledig de mist inging, lukte het prima. Je kan zien hoe ik het deed in een story die ik opsloeg in mijn highlights. Een kletskop in een voorgerecht, is dat niet een beetje raar, hoor ik je denken. Neen, totaal niet! Eerder maakte ik al kreeft met een stroopwafel en dat was ook een succes. Deze king crab salade is de signature dish van Bart Ausems van restaurant Tout à Fait* in Maastricht en dat snap ik helemaal. Wat een smaakbommetje! Je tikt met je vork tegen de kletskop zodat deze openbreekt en neemt met je lepel een schepje, waarbij alle ingrediënten tegelijk een waanzinnig mondgevoel creëren. (Dit verdient dan ook een plaatsje in mijn kerstmenu 2023!). 😉

Ik haalde alle ingrediënten voor deze king crab salade bij Rob. Dit is hét walhalla voor foodies waar je minstens 1 keer in je leven geweest moet zijn! Maar dat betekent dus ook een “Paid Partnership” tag op Instagram en op voorhand al gedoemd om te mislukken. Zoals mijn krokant zacht eitje van afgelopen vrijdag. De slechtste post op Instagram in jàààààren en dat terwijl ik hiervoor betaald word. Dat bezorgt me dus stress. Ik vind het unfair dat men mij betaalt voor 0 bereik (bij manier van spreken). Mag ik jullie dan ook lief vragen om die post (en die van vandaag) even te liken? Kleine moeite voor jullie, groot hart onder de riem voor mij!

King crab salade, yuzu kletskop en schuim

King crab salade, yuzu kletskop en schuim

King crab salade, yuzu kletskop en schuim

5 van 1 stem
Gang Voorgerecht
Porties 4 personen

Equipment

  • 1 staande mixer type KitchenAid
  • 1 Staafmixer

Ingrediënten
  

Voor de king crab salade:

  • 2 gekookte king crab poten
  • 1 limoen
  • 1 el mayonaise
  • 1 el crème fraîche
  • 1 Granny Smith appel
  • Peper en zout
  • 1 scheut Arbequina olijfolie (of andere goede olijfolie)

Voor de kletskop:

  • 25 ml grapefruitsap
  • 1/2 el yuzu sap
  • 100 g griessuiker
  • 100 g bruine suiker
  • 125 g gesmolten boter
  • 60 g bloem

Voor het yuzu schuim:

  • 1 dl yuzu sap
  • 1 dl visfumet
  • 30 g pro espuma
  • 1 el honing
  • Gemalen witte peper en zout

Voor de afwerking:

  • Mustard Cress®
  • Vene Cress® (ik gebruikte Atsina Cress® in de plaats)

Instructies
 

Voor de king crab salade:

  • Knip de krabpoten open en haal het vlees eruit. Meng in een kom de crème fraîche, de mayonaise en de rasp en het sap van de limoen. Voeg peper en zout naar smaak toe. Spatel het krabvlees erdoor. Snijd de Granny Smith appel in mini brunoise en voeg dit bij het mengsel.

Voor de kletskop:

  • Meng alle ingrediënten samen in een staande mixer m.b.v. een vlinder.
  • Laat het beslag ±1 uur in de koelkast opstijven.
  • Smeer het beslag m.b.v. een paletmes uit op een silicone matje in een rechthoekig sjabloon.
  • Bak het geheel af gedurende ca. 5 min in de oven op 170° C.
  • Rol het koekje vanuit de oven meteen op rond een buisje en laat afkoelen.

Voor het yuzu schuim:

  • Mix alle ingrediënten met een staafmixer en doe alles in een slagroomkidde en zet er 2 patronen op.

Afwerking:

  • Doe de king crab salade in een pvc-buisje. Vul het buisje tot iets meer dan de helft met de king crab salade en druk voorzichtig aan met een stampertje. Verwijder het buisje onder voortdurend en voorzichtig aandrukken met het stampertje. Schuif daarna langzaam de opgerolde kletskop eroverheen. Spuit tot aan de bovenkant vol met het schuim van Yuzu. Steek de cressen in het schuim en serveer meteen.
Trefwoord espuma, kerst, kerstmenu, kerstmenu 2023, king crab, king krab, kingkrab, kingkrabsalade, kletskop, schuim, yuzu

Bron: recept van chef Bart Ausems voor de website Recepten van Topchefs (met video!).

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 4.390 andere abonnees

ARCHIEF

This error message is only visible to WordPress admins
There has been a problem with your Instagram Feed.

6 Reacties

  1. Hennie van Heerden

    5 sterren
    Ziet er heerlijk uit!

    Antwoord
  2. Adriaan Moeys

    Dag Myriam, mijn eerdere ervaringen met kletskop-beslag is dat die heel erg “weglopen”. Is dat hier ook zo? Of hoe krijg je die mooi in een rechthoekige vorm om op te rollen?

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Ik gebruik hiervoor een rechthoekig sjabloon en bak de kletskop in dat sjabloon zodat het beslag niet kan weglopen.

      Antwoord
  3. Kurt

    Ik had dit recept vanuit de originele website al een hele tijd geleden opgeslagen om ‘ooit eens te maken’.
    Bedankt om me er aan te herinneren. Mijn voorgerecht voor Kerst is bij deze gekend. 🙂

    PS Niet relevant voor deze post, maar ik zag in je inleiding dat je post over ‘krokant zacht eitje’ geen succes was.
    Ik gebruik sowieso geen Instagram maar de naam deed me denken aan dit recept: http://www.molecularrecipes.com/eggs/sous-vide-egg-yolk-croquette-gruyere-foam/
    Dat staat bij mij ook al een tijdje opgeslagen om ‘ooit eens te maken’ maar op één of andere manier spreekt het gruyèreschuim me niet helemaal aan.
    Misschien kan m’n favoriete blogster er iets mee?

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dat gaat je zooooo smaken, Kurt! Dit is mijn favoriete recept van het afgelopen jaar.
      En jouw eitje, dat heb ik opgeslagen. Misschien maak ik wel een schuim met een kaas van Little Cheese Farm. Merci voor de inspiratie en fijne feesten!

      Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept




Insta inspiration

We are on Instagram
This error message is only visible to WordPress admins
There has been a problem with your Instagram Feed.

King crab salade, yuzu kletskop en schuim

by Myriam Minne time to read: 3 min
6