Wilde eend met structuren van wortel, bulgur en Ras el Hanout

Mag ik dan nu even de loftrompet afsteken over Rob? En neen, ik doe dit NIET omdat ik een samenwerking heb met de winkel, maar ik ben gewoon (opr)echt fan! Van alle winkels, is Rob – by far – mijn favoriet. Vorige maand had ik een dag verlof en had ik eindelijk eens de tijd om de winkel op het gemak te verkennen. Zààààlig! Eerst genieten van een koffietje in het restaurant boven met zicht op de rayons en dan alles ontdekken. En dat laatste mag je vrij letterlijk nemen: bij Rob ontdek ik altijd dingen die ik nog nooit elders zag. Maar dat niet alleen: bij Rob is het personeel zooooo vriendelijk! Kreeft opkuisen? Pas de problème, Madame. De wilde eend panklaar maken? Avec plaisir, je suis là pour ça. Rob is écht heaven voor foodies.

 

Wilde eend met structuren van wortel, bulgur en Ras el Hanout

 

Ook zin gekregen om dit paradijs in St. Pieters Woluwe te ontdekken? Lees dan vooral verder, want ik mag mijn 2de wedstrijd organiseren. Je kan nl. al de ingrediënten voor dit recept winnen!! Rep je als de bliksem naar mijn Instagram account, want daar gebeurt het allemaal. De wedstrijd is enkel geldig voor mensen woonachtig in België en je moet zelf je ingrediënten gaan afhalen. Maar dat is dus geen straf, maar een zegen! De wedstrijd loopt tot en met woensdag 14 oktober. Op donderdag 15 oktober maak ik de winnaar bekend.

Ik presenteerde het gerecht op een Sanodegusto bord, een gepatenteerd bord dat maar liefst 30 min warm blijft, waardoor je ruimschoots de tijd hebt om het gerecht in alle rust te dresseren! Stress op je kerstdiner is wel het laatste dat je wil. 😀

 

Wilde eend met structuren van wortel, bulgur en Ras el Hanout

 

Wilde eend met structuren van wortel, bulgur en Ras el Hanout

Wilde eend met structuren van wortel, bulgur en Ras el Hanout

Voor gevorderden
Voorbereidingstijd 2 uur
Bereidingstijd 30 min
Gang Voorgerecht
Porties 4 personen

Equipment

  • Sapcentrifuge
  • Vacumeertoestel
  • Anova of stoomoven
  • Mandoline of snijmachine

Ingrediënten
  

Voor de gel van paarse wortel:

  • 3 dl sap van paarse wortel
  • 3 g agar agar
  • Ras el Hanout
  • 10 g limoensap

Voor de bulgur:

  • 100 g bulgur
  • 1/2 dl witte wijn
  • 5 dl gevogelte bouillon
  • 1/2 dl witte wijnazijn
  • 1 el koriander, gehakt
  • 1 el munt, gehakt
  • 1 el bieslook, gehakt
  • Olijfolie
  • Ras el Hanout

Voor de wortelcompote met Ras el Hanout:

  • 500 g wortelen
  • 100 g witte wijn
  • 100 g witte wijnazijn
  • 100 g suiker
  • 20 g rozenwater
  • Ras el Hanout
  • Citroenrasp

Voor de wilde eend

  • 1 wild eend, gefileerd
  • 2 dl fond de volaille (Bruine Gevogeltefond van Belfond)
  • 1 dl jus de volaille
  • Ganzenvet
  • Ras el Hanout
  • Xantana of Maizena Express bruine saus

Voor de wortelolie:

  • 100 g wortel
  • 1 dl olijfolie
  • Ras el Hanout
  • Rasp van 1 citroen

Voor de gemarineerde wortel:

  • 100 g wortel
  • 2 dl witte wijn
  • 1 dl limoensiroop
  • 20 g rozenwater
  • 20 g suiker
  • Ras el Hanout

Instructies
 

Voor de wilde eend:

  • Vraag je beenhouwer om de eend schoon te maken en de boutjes eraf te halen.
  • Schroei de boutjes rondom in ganzenvet. Voeg dan de fond en de jus toe samen met wat Ras el Hanout. Gaar de bouten onder gesloten deksel en serveer ze er apart bij.
  • Snijd de eendenfilets kruislings in op de velkant. Kleur de eendenfilets rondom en gaar ze daarna nog verder in de oven, ca. 10 min op 155° C.
  • Laat de eend rusten onder aluminiumfolie voor je ze versnijdt.

Voor de gemarineerde wortel:

  • Maak de wortel schoon, snijd er dunne plakken van op de snijmachine en steek met een ring dunne plakjes uit. Bewaar het afval, want dit gebruiken we voor de compote.
  • Maak van de overige ingrediënten een bouillon en laat dit ca. 10 min trekken.
  • Voeg hierna de wortel toe en laat die op laag vuur ca. 7 min trekken.

Voor de wortelolie:

  • Snijd wortelsuiker (heel fijne brunoise) van de wortel.
  • Vacumeer die samen met de olie, Ras el Hanout en de citroen.
  • Gaar dit in een stoomoven (of met de Anova) 18 min op 75° C.

Voor de wortelcompote met Ras el Hanout:

  • Meng alle ingrediënten bij elkaar en kook op middelmatig vuur de compote gaar.
  • Zodra het grootste gedeelte van het vocht verdampt is en de wortel gaar is, kan de wortel eventueel fijn gedraaid worden in de keukenmachine.

Voor de gel van paarse wortel:

  • Pers sap van de paarse wortel met gebruik van een sapcentrifuge.
  • Kook alle ingrediënten ca. 3 min.
  • Laat dit geheel opstijven.
  • Draai het geheel vervolgens glad met een keukenmachine (passeer eventueel door een zeef). Doe in een spuitflesje.

Voor de bulgur:

  • Meng de gevogeltebouillon met de wijn, azijn en de Ras el Hanout en verwarm dit.
  • Kook hierin de bulgur gaar op een laag vuur.
  • Laat het geheel afkoelen en breng op smaak met de groene kruiden, olijfolie en citroenrasp.

Afwerking

  • Plaats een lepel en kwast een brede streep van de paarse gel dwars over het bord. Plaats druppels van de paarse gel op de rand van het bord.
  • Neem een rechthoekig uitstekertje en plaats de bulgur strak op het bord, half over de paarse gel.
  • Maak 2 quenellen van de wortelcompote en plaats deze op de rand van het bord.
  • Versnijd de eendenfilets en plaats een stukje op de bulgur en het ander ernaast.
  • Maak af met de wortelolie, gemarineerde wortel, cress en de jus die je hebt gedikt met Xantana of Maizena Express.
Trefwoord bulgur, paarse wortel, ras el hanout, tomatengel, wilde eend, wortel

Bron: recept van Dennis Middeldorp, chef bij restaurant Sense* in ’s-Hertogenbosch, ontdekt op de (betalende) website Gastronomixs.

Related Post

Tags: , , , , , , , , , ,

Wilde eend met structuren van wortel, bulgur en Ras el Hanout

by Myriam Minne time to read: 3 min
0
%d bloggers liken dit: