Ravioli met spinazie en 3 kazen, pompoensaus, gedroogde Serranoham snippers

Ik heb lang getwijfeld of ik deze ravioli met spinazie en 3 kazen wel zou maken en bloggen. Ik heb de vraag zelfs voorgelegd aan mijn Instagram volgers: ik vroeg in een poll of dit vegetarische recept wel Hap & Tap genoeg was. En toen kwamen de reacties. Let wel, het gros (96%) antwoordde dat dit zeker paste op deze blog, maar die 4% die nee geantwoord hadden, gaven me tips. Zo postte er iemand dat ze wat vlees miste en ze gooide er meteen een suggestie achteraan: “ik zou er wat gedroogde Serranoham snippers over strooien”. Iemand anders opperde om er bvb. nog een espuma bij te serveren, waardoor een ‘alledaagse’ ravioli naar een hoger niveau getild wordt.

Wel, die tips waren allebei een schot in de roos! Ik ga zelfs meer zeggen, ik zou deze ravioli met spinazie en 3 kazen, pompoensaus en gedroogde Serranoham snippers gerust durven voorzetten aan vegetarische gasten op kerstavond. Uiteraard laat ik dan wel de Serranoham weg. 😃

Ik maakte nogal wat kanttekeningen bij dit recept. Dus lees vooral ook de notities onder het recept.

Ravioli geserveerd in een handgemaakt diep bord van Aster & Jasmien Keramiekatelier.

 

Ravioli met spinazie en 3 kazen, pompoensaus, gedroogde Serranoham snippers

 

Ravioli met spinazie en 3 kazen, pompoensaus, gedroogde Serranoham snippers

Ravioli met spinazie en 3 kazen, pompoensaus, gedroogde Serranoham snippers

Niet moeilijk, wel veel werk
Gang Hoofdgerecht
Porties 4 personen

Equipment

  • Pastamachine
  • Staande mixer type KitchenAid Artisan
  • Espumafles
  • Keukenrobot of blender

Ingrediënten
  

Voor het raviolideeg:

  • 380 g pastabloem type 00
  • 1/2 tl zout
  • 4 hele eieren
  • 4 eidooiers
  • 2 el olijfolie

Voor de raviolivulling:

  • 2 tl extra vierge olijfolie
  • 1 M ui, fijngehakt
  • 1 teentje look, fijngehakt
  • 60 g babyspinazie
  • 3 el bieslook, fijngehakt
  • 3 el kervel, fijngehakt
  • 1 el dragon, fijngehakt
  • 1 el peterselie, fijngehakt
  • 1 el dille, fijngehakt
  • 3 el mascarpone
  • 2 el ricotta
  • 3 el parmezaanse kaas, fijngeraspt
  • 1 snufje nootmuskaat, versgemalen

Voor de pompoensaus:

  • 800 g flespompoen
  • 2 blaadjes laurier
  • 5 takjes tijm
  • 1 takje rozemarijn
  • 3 el honing
  • 3 dl kalfsfond
  • 2 sjalotten, gesnipperd

Voor de espuma van champignons:

  • 1 tl cèpespoeder
  • 250 g boter
  • 110 g eiwit
  • 200 g champignonfond
  • 50 g room

Voor de gedroogde Serranoham snippers:

  • 2 plakken Serranoham

Voor de afwerking:

  • Basilicumolie
  • Parmezaanse kaas, versgeraspt
  • Cantharellen
  • Microgreens (facultatief)

Instructies
 

Voor het raviolideeg:

  • Doe de bloem, het zout, de eieren, de eidooiers en de olijfolie in een Kitchenaid kom en kneed op lage snelheid met de deeghaak (dit kan ook met de hand in een grote kom). Verhoog de snelheid tot je een ruw deeg krijgt. Dit duurt ca. 1 à 2 min.
  • Wanneer het mengsel samenkomt, breng het dan over naar een met bloem bestoven, schoon oppervlak en kneed het deeg. Draai het binnenstebuiten, totdat je een deeg krijgt dat aan de buitenkant glad is. Voeg bloem toe telkens wanneer het deeg plakkerig aanvoelt. Het hele proces duurt minder dan 5 min. Wikkel het deeg in plasticfolie en laat het minimaal 2 uur of een nacht in de koelkast rusten.
  • Nu is het tijd om te beginnen met de ravioli. Haal het deeg uit de koelkast en leg het op een met bloem bestoven werkblad. Snijd het in 4 gelijke stukken. Maak met een deegroller een rechthoek met de stukjes deeg, zodat ze in je pastamachine passen.
  • Begin met het rollen van de pastavellen op de dikste stand en snijd ze doormidden (zodat ze niet te lang worden). Blijf rollen waarbij je de stand elke keer vermindert.
  • Je zou nu je hand door de pastavellen moeten kunnen zien als je de juiste dikte hebt bereikt. Je wilt het dun maar niet zo dun dat het kwetsbaar wordt.
  • Nu komt het leuke gedeelte. Maak een eierwas door een ei met een el water los te kloppen. Snijd de pastavellen zodat ze ongeveer even lang zijn en leg ze op een met bloem bestoven oppervlak.

Voor de raviolivulling:

  • Stoof de ui en knoflook in een middelgrote pan op middelhoog vuur in de olijfolie tot ze zacht en doorschijnend zijn, ca. 10 min.
  • Blancheer de spinazie in kokend water met zout en koel af in een ijsbad. Giet af en pers al het overtollige water uit. Dep de spinazie droog met keukenpapier.
  • Doe het uimengsel, de spinazie, bieslook, kervel, dragon, peterselie en dille in de kom van een keukenrobot en mix. Voeg de mascarpone, ricotta, parmezaan, nootmuskaat, zout en peper toe en meng tot een gladde massa. Doe de vulling in een spuitzak met een ronde punt.
  • Spuit kleine hoopjes vulling op de pastavellen. Bestrijk de randen en de middelste delen met eierwas. Dek af met een ander vel pasta. Sluit af met je vingers en duw eventuele luchtbellen eruit. Gebruik de achterkant van een deegsnijder ter grootte van de hoopjes om elke ravioli te verzegelen. Gebruik nu een pasta- of deegsnijder om de ravioli te versnijden. Bewaar in 1 enkele laag op een schaal bestrooid met griesmeel. Op dit punt kunnen ze worden afgedekt en ingevroren of gewoon worden gekoeld als je ze dezelfde dag nog wil gebruiken.

Voor de pompoensaus:

  • Snij de pompoen in 4 stukken en verwijder de pompoenpitten.
  • Snij het vruchtvlees enkele keren in.
  • Steek de kruiden gelijkmatig in de pompoen.
  • Besprenkel met honing en zout en pak de parten in aluminiumfolie in.
  • Pof de parten gedurende ca. 25 min in een oven van 180° C.
  • Ontdoe de pompoen van de kruiden en haal het gare vruchtvlees van de schil.
  • Fruit de sjalot, voeg het pompoenvlees toe en blus af met de fond.
  • Laat het 15 min trekken en draai het vervolgens fijn in een blender of keukenrobot.

Voor de espuma van champignons:

  • Smelt de boter met 1 tl cèpespoeder en laat de boter een beetje afkoelen.
  • Voeg de champignonfond, het eiwit en de room toe en kruid stevig met peper en zeezout.
  • Passeer de massa door een fijne zeef in een espumafles en zet onder druk.
  • Houd warm in een bain-marie.

Voor de gedroogde Serranoham snippers:

  • Leg de sneetjes ham (elk apart) tussen keukenpapier en steek een 3-tal min in de microgolf. De sneetjes drogen uit en worden lekker krokant. Hak ze in snippers.

Afwerking

  • Kook de ravioli 5 min in kokend gezouten water. Giet af. Voeg een beetje boter toe. Fruit de cantharellen (of bruine kastanjechampignons, zie hieronder) in olijfolie. Breng op smaak met peper en zout.
  • Leg 4 of 5 ravioli op elk bord, schep er wat pompoensaus omheen, schep er wat cantharellen overheen, besprenkel met wat basilicumolie en rasp wat parmezaanse kaas over elk bord. Spuit er een toef espuma van champignons bij en strooi er tot slot ook nog wat gedroogde Serranoham snippers over. Werk af met microgreens als je die gebruikt. Serveer onmiddellijk.

Notities

  • Het oorspronkelijke recept was met een saus van geroosterde tomaten, maar dat leek me te zomers en dus koos ik voor een pompoensaus. Een uitstekende keuze, trouwens!
  • Voor de espuma van champignons kocht ik een potje fond van Fundo. Dat vond ik in mijn Delhaize in Lochristi.
  • Voor de pompoensaus had ik 3 dl kalfsfond nodig. Ik had een potje van 2 dl en kapte er de dl champignonfond bij die ik nog overhad van mijn espuma.
  • Voor het cèpespoeder, vermaalde ik gewoon wat gedroogd eekhoorntjesbrood in een vijzel.
  • Voor de afwerking had ik cantharellen nodig. Die kon ik niet vinden en gebruikte bruine kastanjechampignons in de plaats.
  • De micro greens kocht ik in mijn Delhaize.
Trefwoord 3 kazen, butternut, champignons, espuma, mascarpone, microgreens, parmezaan, pastadeeg, ravioli, Serranoham, spinazie, vegetarisch

Bron: recept voor de ravioli van de blog Zen Can Cook, voor de pompoensaus van de betaalsite Gastronomixs, de espuma van champignons vond ik op mijn eigen blog, een recept van chef Jo Nelissen.

Related Post

Tags: , , , , , , , , , , , , ,

Ravioli met spinazie en 3 kazen, pompoensaus, gedroogde Serranoham snippers

by Myriam Minne time to read: 5 min
0
%d bloggers liken dit: