Hap en Tap logo zonder streep
Hapje van gerookte paling, gemarineerde groenten, yuzu, limoen

Hapje van gerookte paling, gemarineerde groenten, yuzu, limoen

27 nov 2019 | Hapjes

Hapjes voor je kerst- of nieuwjaarsmenu moeten idealiter aan 2 voorwaarden beantwoorden: 1. ze moeten je gasten van hun sokken blazen en 2. je moet ze op voorhand kunnen maken. Wel, dit hapje van gerookte paling met gemarineerde groenten, yuzu en limoen beantwoordt aan beide voorwaarden. Meer zelfs, je moet het op voorhand maken. Dat kan zelfs tot 1 of 2 weken op voorhand, hoe handig is dat? Want je bewaart de mousse gewoon in de diepvries tot wanneer je hem nodig hebt.

Op deze foto werden silicone matjes gebruikt met een gewafeld effect, maar je kan evengoed de tourbillon vorm gebruiken die ik afgelopen zomer al gebruikte voor mijn focaccia met geitenkaas. en onlangs nog voor mijn hazelnoot chocolade zandkoekjes. Geen zin om te investeren in zo’n vorm? Kan ook! Spuit in dat geval de mousse van gerookte paling gewoon in glaasjes en laat die opstijven in de koelkast. Uiteraard kan dat dan wel geen 1 of 2 weken op voorhand, he, mannekes! ?

 

Hapje van gerookte paling, gemarineerde groenten, yuzu, limoen

 

Recept voor hapje van gerookte paling, gemarineerde groenten, yuzu, limoen

(Voor)bereiding: 30 min
Opstijven: minimum 1 uur
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig

Ingrediënten voor ca. 20-24 personen:

Voor de mousse van gerookte paling:
150 g room 40%
1 limoen
1 blaadje gelatine (van 3,2 g)
150 g gerookte palingfilet
40 g kippenbouillon (of visfumet)
Peper en zout
Bakspray

Voor de gel van yuzu en limoen:
50 g yuzusap (verkrijgbaar in de Aziatische winkel)
50 g limoensap
50 g water
50 g suiker
3 g agar

Voor de broodkrokant:
Toastbrood
Olijfolie
Fleur de sel

Voor de gemarineerde groenten en afwerking:
1 potje witte of bruine enoki-paddenstoelen
Olijfolie extra vierge
Chardonnay-azijn
1-2 mini-komkommers
1/4de bundel radijzen
10-15 kerstomaten
Peper en zout
Lemoncress

 

Bereiding

Voor de mousse van gerookte paling:
Klop 150 g ijskoude room samen met de rasp van 1 limoen max. half op (lopende yoghurtdikte), zet direct in de koelkast.

Week 1 blaadje gelatine in koud water.

Snijd 150 g gerookte palingfilet in grove stukken.

Warm 40 g kippenbouillon op tot ongeveer 50°C en los nadien naast het vuur de uitgeperste gelatine hierin op.

Doe de palingstukjes in de cutter en giet de warme kippenbouillon hierop, kruid licht met peper en zout en druppels limoensap en mix alles zeer fijn.

Doe in een ruime kom en spatel de room voorzichtig onder met een pannenlikker, breng op smaak met peper en zout.

Doe in een spuitzak en vul in 2 met bakspray ingevette siliconen wafelmatjes, laat volledig vastvriezen gedurende enkele uren.

Je kunt de mousse ook gewoon in kleine potjes of glazen vullen en dan laten opstijven in de koelkast.

 

Voor de gel van yuzu en limoen:
Doe alle ingrediënten voor de gel in een kleine kookpot en laat 10 sec. doorkoken (moet zeker kort koken).

Giet uit op een plateau en laat afkoelen in de koelkast.

Mix later de koude vaste massa zeer fijn in een kleine cutter (zonder klonters), vul nadien in een spuitzak of spuitflesje en bewaar in de koelkast.

 

Voor de broodkrokant:
Steek het licht uitgerolde toastbrood rond uit met een diameter van 4 cm (ongeveer ½ cm groter dan de mousse, 1 stuk/persoon).

Bestrijk langs de twee kanten met olijfolie en kruid licht bij met fleur de sel.

Bak op een rooster ongeveer 6-7 min. op 160°C in de oven (lichtbruin en krokant), laat nadien afkoelen.

 

Voor de gemarineerde groenten:
Kuis de enoki-paddenstoelen en besprenkel op het laatste moment met goeie olijfolie, chardonnay-azijn en peper en zout.

Snijd de mini-komkommers en de radijzen in dunne schijven van 1-2 mm dikte.

Snijd de kerstomaten in twee.

Besprenkel elk apart op het laatste moment met een beetje goeie olijfolie, chardonnay-azijn en peper en zout.

 

Afwerking

Laat de mousse van paling zeker 25-30 min. ontdooien op de toastjes.

Garneer met de gel van yuzu, de gemarineerde groenten en werk af met lemoncress.

 

Hapje van gerookte paling, gemarineerde groenten, yuzu, limoen

 

Bron: recept van Dhr. Jürgen Baumann, chef aan hotelschool Spermalie Gent.

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 2.278 andere abonnees

ARCHIEF

7 Reacties

  1. Decock monique

    Dag Myriam,
    Een vraagske,is dat die ne duitse leraar ,die inGent les geeft ?
    Deze heeft super talent ,ik heb al vele mooie en lekkere dingen gezien van hem.
    Spijtig dat hij in Brugge geen les geeft ,k,zou direct gaan
    Grs,

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Inderdaad, Monique. En zijn recepten kloppen als een bus. Deutsche Gründlichkeit!
      Altijd heel geslaagde lessen.
      Groetjes
      Myriam

      Antwoord
  2. Andrea

    Hallo, kan men de yuzo vervangen door iets anders? Grtjs andrea

    Antwoord
  3. martine

    Nog een laatste vraagje. Er staat gemarineerde groentjes. Moeten die een tijdje in de vinaigrette liggen of is dat gewoon er even doordraaien alvorens het hapje te versieren.

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dag Martine,
      Zoals in het recept beschreven: “Besprenkel elk apart op het laatste moment met een beetje goeie olijfolie, chardonnay-azijn en peper en zout.”
      Dus pas op het laatste moment.
      Succes en smakelijk!
      Myriam

      Antwoord
  4. agnès

    héél lekker
    bedankt agnès

    Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Hapje van gerookte paling, gemarineerde groenten, yuzu, limoen

by Myriam Minne time to read: 3 min
7
%d bloggers liken dit: