Focaccia, geitenkaas, balsamico, tomaat

Vrijdagmiddag en ik ben mijn to-make en boodschappenlijstje voor het weekend aan het maken. Hierop staat dit hapje bestaande uit focaccia, geitenkaas, balsamico en tomaat. Allemaal voor de hand liggende ingrediënten, dus da’s een makkie. Enige ‘moeilijkheid’: ik mis een geschikt siliconevormpje om de geitenkaas te spuiten. ‘Google is your friend’, is dan steevast mijn reflex en ik begin te surfen. En inderdaad, niet veel later vind ik het vormpje dat ik zoek bij het Gents Bakkershuis dat ondertussen helemaal niet meer in Gent zit maar in Deinze. 🙄 Blijkt dat het hun laatste werkdag is en dus zit er niks anders op dan na het werk naar daar te sjezen. Wie mij een beetje kent, weet dat ik me niet heb kunnen beperken tot enkel maar de tourbillon vorm van Silikomart. Ik keerde dolgelukkig naar huis met 3 bakringen, een bakvorm voor madeleintjes en een mal voor pâte de fruit in de vorm van een aardbei. Een kinderhand is gauw gevuld. 😀

Wie nu denkt, hohoho, dit recept is niets voor mij want ik heb er zo’n speciale tourbillon dingskes voor nodig, dat is niet waar. Je kan perfect de geitenkaasmousse in een spiraal op een bakmatje spuiten en in de diepvries laten opstijven. Lukt prima! Leg de geitenkaas wel diepgevroren op de focaccia toast en laat hem op de toast ontdooien voor het serveren. Zodra hij ontdooid is, is hij namelijk moeilijk netjes op te scheppen.

Tip: doe niet zoals ik en steek de focaccia iets groter uit dan de diameter van de geitenkaasmousse. Door de focaccia een 2de maal af te bakken krimpt het brood. Het is de bedoeling dat de diameter van de geitenkaasmousse dezelfde is als de diameter van de focaccia. In mijn geval, plakt de mousse aan je vingers. Het was dus letterlijk en figuurlijk een hapje om duimen en vingers bij af te likken. 😃

 

Focaccia, geitenkaas, balsamico, tomaat

Recept voor focaccia, geitenkaas, balsamico, tomaat

(Voor)bereiding: 30 min
Rijzen: 1 u 40 min
Opstijven: 1 uur
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig

Ingrediënten voor heel veel personen:

Voor de focaccia:
480 g bloem
10 g zout
35 g verse gist
300 g water
60 g olijfolie
50 g zongedroogde tomaat
50 g gerookt spek
Provence kruiden
Fleur de sel

Voor de mousse van geitenkaas:
300 g geitenkaas
½ dl gevogelte fond
1 dl halfopgeklopte room
1,5 blaadje gelatine (3,2 g / blaadje)

Voor de balsamico gel:
200 g water
50 g suiker
200 g balsamico azijn
4,5 g agar
1,5 g gellan (ik had geen gellan en liet die weg, lukte ook)

Mini tomaatjes (1/2 p.p.)
1 komkommer
Peper en zout
Affila cress

 

Werkwijze

Voor de focaccia:
Verkruimel de gist en meng met het lauwe water. Giet de bloem in een mengkom en voeg het water al knedend toe. Voeg het zout toe.

Voeg de olie toe en kneed 5 min. Voeg er de andere aromaten bij en kneed door. Breng het deeg in een ingevette bakvorm en laat 30 min rijzen onder plasticfolie.

Druk het deeg een beetje plat en laat 60 min rijzen onder folie.

Druk met in gebloemde vingers gaten in het deeg en werk af met provence kruiden, fleur de sel en olijfolie.

Laat nog 10 min rijzen en bak af aan 200°C gedurende 15 à 20min.

Versnijd het brood, verdeel het in porties, bak krokant aan 170° C en laat afkoelen.

 

Voor de mousse van geitenkaas:
Laat de gelatine weken in een ruime hoeveelheid koud water.

Warm de gevogelte fond op en los er de geweekte en uitgeknepen gelatine in op. Klop de geitenkaas los in de gevogelte fond, spatel er de halfopgeklopte room onder, spuit in vormpjes en laat opstijven in de diepvries.

 

Voor de balsamico gel:
Kook alles samen op, giet uit op een plaat en laat opstijven.
Cutter tot een gladde gel en doe in een spuitflesje.

 

Voor de afwerking:
Snijd fijne schijfjes van de komkommer, snijd de tomaatjes middendoor en kruid met peper en zout.

 

Bron: recept van Dhr. René De Baets, leraar aan hotelschool Spermalie in Gent.

Related Post

Tags: , , , , , , , , ,

Focaccia, geitenkaas, balsamico, tomaat

by Myriam Minne time to read: 3 min
4
%d bloggers liken dit: