Recept voor focaccia, geitenkaas, balsamico, tomaat
(Voor)bereiding: 30 min
Rijzen: 1 u 40 min
Opstijven: 1 uur
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig
Ingrediënten voor heel veel personen:
Voor de focaccia:
480 g bloem
10 g zout
35 g verse gist
300 g water
60 g olijfolie
50 g zongedroogde tomaat
50 g gerookt spek
Provence kruiden
Fleur de sel
Voor de mousse van geitenkaas:
300 g geitenkaas
½ dl gevogelte fond
1 dl halfopgeklopte room
1,5 blaadje gelatine (3,2 g / blaadje)
Voor de balsamico gel:
200 g water
50 g suiker
200 g balsamico azijn
4,5 g agar
1,5 g gellan (ik had geen gellan en liet die weg, lukte ook)
Mini tomaatjes (1/2 p.p.)
1 komkommer
Peper en zout
Affila cress
Werkwijze
Voor de focaccia:
Verkruimel de gist en meng met het lauwe water. Giet de bloem in een mengkom en voeg het water al knedend toe. Voeg het zout toe.
Voeg de olie toe en kneed 5 min. Voeg er de andere aromaten bij en kneed door. Breng het deeg in een ingevette bakvorm en laat 30 min rijzen onder plasticfolie.
Druk het deeg een beetje plat en laat 60 min rijzen onder folie.
Druk met in gebloemde vingers gaten in het deeg en werk af met provence kruiden, fleur de sel en olijfolie.
Laat nog 10 min rijzen en bak af aan 200°C gedurende 15 à 20min.
Versnijd het brood, verdeel het in porties, bak krokant aan 170° C en laat afkoelen.
Voor de mousse van geitenkaas:
Laat de gelatine weken in een ruime hoeveelheid koud water.
Warm de gevogelte fond op en los er de geweekte en uitgeknepen gelatine in op. Klop de geitenkaas los in de gevogelte fond, spatel er de halfopgeklopte room onder, spuit in vormpjes en laat opstijven in de diepvries.
Voor de balsamico gel:
Kook alles samen op, giet uit op een plaat en laat opstijven.
Cutter tot een gladde gel en doe in een spuitflesje.
Voor de afwerking:
Snijd fijne schijfjes van de komkommer, snijd de tomaatjes middendoor en kruid met peper en zout.
Bron: recept van Dhr. René De Baets, leraar aan hotelschool Spermalie in Gent.