Hap en Tap logo zonder streep
Kalfsfilet, jus van hoorn des overvloeds, pastinaak, waterkers

Kalfsfilet, jus van hoorn des overvloeds, pastinaak, waterkers

19 nov 2021 | Hoofdgerecht, Hoofdgerecht met vlees of gevogelte

Zo goed als alle recepten die ik nu deel, komen in mijn kerstmenu. Dat is voor deze kalfsfilet met jus van hoorn des overvloeds, pastinaak en waterkers niet anders. Wat een fijn recept, al zeg ik het zelf! Het ideale recept voor wie vlees wil met Kerst, maar liever niet kiest voor wild. In dat geval is een mals stukje kalfsfilet een uitstekend alternatief. Ik kon ervoor kiezen om de kalfsfilet sous-vide te garen op lage temperatuur, maar deed dat bewust niet om geen volgers af te schrikken. Niet iedereen beschikt immers over een vacumeertoestel en sous-vide gaarder. (Als je toch graag sous-vide gaart, dan kan je dit oude recept van kalfsfilet erop nalezen).

Het recept is een samenraapsel van recepten. Het is in grote mate gebaseerd op een recept tijdens mijn laatste kookles bij chef Jo Nelissen, maar ik voegde er nog wat leuke elementen aan toe, zoals gedroogde en gefrituurde pastinaakschil met cacao. Hoe origineel is dat!

Ik serveerde de kalfsfilet op een bord van Sanodegusto, dat is een bord dat ervoor zorgt dat je gerecht langer dan 30 min warm blijft. More time to serve, eat and enjoy!

Kalfsfilet, jus van hoorn des overvloeds, pastinaak, waterkers

Kalfsfilet, jus van hoorn des overvloeds, pastinaak, waterkers

Kalfsfilet, jus van hoorn des overvloeds, pastinaak, waterkers

Gang Hoofdgerecht
Keuken Frans

Ingrediënten
  

Voor de kalfsfilet:

  • 800 g kalfsfilet
  • Boter
  • Peper en zout

Voor de jus van hoorn des overvloeds:

  • 1 sjalot
  • 2 dl kalfsfond
  • 10 g gedroogde hoorn des overvloeds
  • Parures van het kalfsvlees
  • 50 g verse hoorn des overvloeds
  • Boter
  • Peper en zout

Voor de pastinaak:

  • 800 g pastinaak
  • 150 ml room
  • 1 vanillestok
  • Zonnebloemolie
  • Cacaopoeder

Voor de waterkerscoulis:

  • 1 zakje waterkers
  • 1 plantje platte peterselie
  • 1 teentje knoflook, fijngesnipperd
  • 1,5 dl olijfolie
  • 3 à 4 el water
  • Peper en zout

Voor de afwerking:

  • 8 peterseliewortels
  • 2 handjes cantharellen
  • 24 eetbare viooltjes
  • 24 blaadjes Oost-Indische kers

Instructies
 

Voor de kalfsfilet:

  • Reinig de kalfsfilet en kruid de filet met peper en zeezout.
  • Schroei de kalfsfilet vlak voor serveren dicht en gaar verder in een voorverwarmde oven bij 180° C. De kerntemperatuur moet 65-70°C bedragen voor rosé of 75-80°C voor gaar gebakken vlees.
  • Laat het vlees 10 min rusten onder aluminiumfolie en versnijd het daarna in mooie plakjes.

Voor de jus van hoorn des overvloeds:

  • Sauteer de parures van kalfsvlees met de droge hoorn des overvloeds, de sjalot en bevochtig met kalfsjus en laat reduceren.
  • Zeef door en kruid goed af.
  • Voeg vlak voor het serveren de verse hoorn des overvloeds toe.

Voor de pastinaak:

  • Was de pastinaken en wikkel ze in aluminiumfolie. Bak ze op 180° C tot ze gaar zijn. Haal ze voorzichtig uit de oven, gooi de aluminiumfolie weg, snijd ze doormidden en verwijder het vruchtvlees. Bewaar de schil.
  • Kook de room, voeg het vruchtvlees van de pastinaak toe en doe in een blender. Voeg de inhoud van het geschraapte vanillestokje toe. Mix enkele minuten.
  • Droog de pastinaakschil een nacht in een voedseldroger of oven op 50° C. Bak de volgende dag de schil in zonnebloemolie goudbruin (170° C), verwijder met een schuimspaan en laat uitlekken op keukenpapier.

Voor de waterkerscoulis:

  • Hak de waterkers en de peterselie grof. Hou enkele blaadjes waterkers opzij voor de afwerking.
  • Mix de platte peterselie, de waterkers en de knoflook met 1,5 dl olijfolie en 3 à 4 el water. Kruid met peper en zout.

Voor de afwerking:

  • Schil de peterseliewortels en maak de cantharellen schoon.
  • Bak beiden in een andere pan in boter. Kruid met peper en zout.
  • Breek de pastinaakchips in stukken en bestuif met cacaopoeder.
  • Schik alles op warme borden zoals op de foto.
  • Werk af met eetbare bloemen en blaadjes Oost-Indische kers.
Trefwoord cantharellen, hoorn des overvloeds, kalf, kalfsfilet, kerst, kerstmenu, kerstmenu 2021, pastinaak, pastinaakcrème, peterseliewortel, trompettes de la mort, vanille, vanillestok, waterkers, waterkerscoulis

Bron: recept van chef Jo Nelissen gecombineerd met een recept van de Franse website Académie du Goût.

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 2.274 andere abonnees

ARCHIEF

2 Reacties

  1. wb

    Even voor de juiste betekenis; Wat is de Hoorn des overvloeds?

    Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept




Kalfsfilet, jus van hoorn des overvloeds, pastinaak, waterkers

by Myriam Minne time to read: 2 min
2
%d bloggers liken dit: