Hap en Tap logo zonder streep
Tarbot met kruidenkorst met hasselback-aardappelen, venusschelpen en botersaus

Tarbot met kruidenkorst met hasselback-aardappelen, venusschelpen en botersaus

3 dec 2021 | Hoofdgerecht, Hoofdgerecht met vis

Tarbot hoort voor bij mij Kerst, net zoals kreeft dat doet. Tarbot is voor mij echt het beste visje, samen met zeeduivel. Hierbij komt dan nog een kruidenkorstje, een mooie en lekkere hasselback-aardappel, wat venusschelpen en de beste botersaus van het noordelijk halfrond. Wie vreest dat deze tarbot met kruidenkorst met hasselback-aardappelen, venusschelpen en botersaus veel werk is, hoeft niet te vrezen. OK, er is uiteraard wel wat werk aan, natuurlijk, maar heel veel onderdelen kan je al vooraf klaarmaken en à la minute opwarmen.

Voor wie erop zit te wachten, mijn kerstmenu met hapjes, voorgerechten, 1 soep, hoofdgerechten, desserts en mignardises voor bij de koffie verschijnt volgende week zondag. Ik ben heel benieuwd of jullie van plan zijn om er iets van te maken en zo ja, wat dan wel. Laat dat zeker eens weten. Het doet me altijd plezier om te zien dat jullie mijn gerechten maken. Daarvoor doe ik het allemaal.

Recept in #samenwerking met Rob, gepresenteerd op een handgemaakt bord van mijn buurvrouw Viviane. De kaviaar die ik gebruikte, is de Osietra van Royal Belgian Caviar. #gekregen

Tarbot met kruidenkorst met hasselback-aardappelen, venusschelpen en botersaus
Tarbot met kruidenkorst met hasselback-aardappelen, venusschelpen en botersaus

Tarbot met kruidenkorst met hasselback-aardappelen, venusschelpen en botersaus

Voorbereidingstijd 2 uur
Uitlekken van de olie: 1 d
Totale tijd 1 d 2 uur
Gang Hoofdgerecht
Keuken Brits
Porties 4 personen

Equipment

  • Blender
  • Thermometer
  • Neteldoek

Ingrediënten
  

  • 4 tarbotfilets, van ca. 220 g / stuk

Voor de kruidenolie:

  • 50 g bieslook, gehakt
  • 200 g zonnebloemolie

Voor de botersaus:

  • 10 g olijfolie
  • 300 g sjalot, gehakt
  • 15 g peterseliestengels
  • 300 g witte wijn
  • 135 g volle room
  • 30 g witte balsamicoazijn
  • 250 g koude ongezouten boter, in blokjes
  • Zeezout

Voor de kruidenkorst:

  • 100 g Panko
  • 50 g peterselie
  • 15 g kervel
  • 80 g ongezouten boter, zacht
  • 100 g wit brood
  • 40 g Parmezaan, fijngeraspt

Voor de venusschelpen:

  • 250 g venusschelpen
  • 1 scheutje olijfolie
  • 2 sjalotten, in schijfjes
  • 10 g peterseliestengels
  • 125 ml witte wijn
  • 20 g zeekraal

Voor de hasselback-aardappelen:

  • 4 Ratte aardappelen of andere grote nieuwe aardappelen
  • 1 takje verse tijm
  • Olijfolie, voor het besprenkelen
  • Zeezout
  • Zure room, voor de afwerking
  • Kaviaar, voor de afwerking (optioneel)

Instructies
 

Voor de kruidenolie:

  • Begin met het maken van de kruidenolie, idealiter de dag ervoor, zodat de olie de nodige tijd krijgt om uit te lekken.
  • Giet de olie in een pan en verwarm ze zachtjes tot 50° C. Voeg de gehakte bieslook toe en mix vervolgens ofwel in een blender of met een staafmixer tot ze donkergroen kleurt (dit duurt een paar minuten).
  • Bekleed een fijne zeef met een neteldoek en plaats deze boven een kom. Giet er dan de olie in. Laat de olie een nacht in de koelkast uitlekken.

Voor de botersaus:

  • Ook de saus kan van tevoren gemaakt worden. Schenk de olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de sjalotten en peterseliestengels toe (door de steeltjes aan elkaar te binden is het gemakkelijker om ze later te verwijderen) en stoof zachtjes tot de sjalot zacht is maar niet gekleurd.
  • Schenk de witte wijn erbij, breng aan de kook en laat inkoken tot het mengsel plakkerig en stroperig is (dit duurt ca. 20-30 min). Schenk de room en witte balsamico erbij en klop er langzaam beetje bij beetje de boter door. Haal de stelen eruit, breng de saus over in een blender en mix tot een gladde massa. Bewaar in de koelkast tot je de saus nodig hebt.

Voor de kruidenkorst:

  • Doe voor de kruidenkorst alle ingrediënten in een blender en mix tot een gladde massa. Rol het mengsel uit tussen 2 vellen bakpapier tot een dikte van 4 mm. Bewaar in de koelkast om af te koelen en op te stijven.

Voor de venusschelpen:

  • Zet voor de venusschelpen een middelgrote pan van goede kwaliteit op hoog vuur. Voeg als de pan heet is de olie toe, snel gevolgd door de uitgelekte venusschelpen, sjalotten en peterseliestengels. Schenk de wijn erbij, dek af met een deksel en kook gedurende ca. 3 min.
  • Na 3 min zouden de venusschelpen open moeten zijn (gooi de schelpen weg die dat niet zijn). Giet af, laat lichtjes afkoelen, haal dan het vlees uit de schelpen en zet opzij in een pan om op te warmen net voor het opdienen.

Voor de hasselback-aardappelen:

  • Verwarm voor de aardappelen de oven voor op 185° C.
  • Snijd een klein stukje weg van de lange kant van elke aardappel zodat die plat op een bord kan blijven liggen. Maak insnijdingen langs de hele weg van de aardappel met een opening van 2 mm tussen elke snede – het helpt om een houten lepel of iets dergelijks naast de aardappel te plaatsen om ervoor te zorgen dat je er niet per ongeluk helemaal doorheen snijdt.
  • Leg de aardappelen op een vel aluminiumfolie, voeg het takje tijm toe, breng op smaak met zout en besprenkel met olijfolie. Verpak het pakketje en bak gedurende 25 min.
  • Open na 25 min de folie en schep de olie erover die zich op de bodem heeft verzameld. Zet de aardappelen terug in de oven, onafgedekt, gedurende 10-15 min tot ze goudbruin zijn.
  • Haal de aardappelen uit de oven en zet het vuur lager tot 150° C.

Afwerking

  • Pluk de zeekraal en verwijder eventueel harde of houtachtige stukken. Blancheer de zeekraal 30 sec in kokend gezouten water, giet af en laat afkoelen in ijswater. Giet ze opnieuw af en voeg ze toe aan de pan met de venusschelpen om ze op te warmen voor het opdienen.
  • Haal de koude kruidenkorst uit de koelkast en snijd die voorzichtig op hetzelfde formaat als je tarbotfilets, zodat ze de vis helemaal bedekken. Leg de tarbotfilets op een bakplaat en bedek ze met de kruidenkorst.
  • Plaats de vis met kruidenkorst in de oven (wanneer die de temperatuur van 150° C heeft) en bak gedurende 10 min.
  • Warm intussen de saus en de venusschelpen met zeekraal heel voorzichtig terug op. Zet tegen het einde van de gaartijd van de vis de aardappelen terug in de oven om op te warmen en verwarm je borden.
  • Laat de vis 2 min rusten voor je hem op het bord legt. Leg voor het serveren elk stuk vis aan de linkerkant van het bord. Voeg aan de rechterkant een aardappel toe en garneer met een klodder zure room. Schenk de saus in het midden van het bord en werk af met de venusschelpen, zeekraal, stippen van de kruidenolie en kaviaar.
  • Smakelijk!
Trefwoord botersaus, hasselback-aardappelen, kaviaar, kerst, kerstmenu, kerstmenu 2021, kruidenkorst, Royal Belgian Caviar, tarbot, venusschelpen, vongole

Bron: recept vertaald van de Engelse website Great British Chefs.

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 3.015 andere abonnees

ARCHIEF

4 Reacties

  1. Ginette

    Wat een fantastisch recept alweer….
    Dit wordt een lekkere zondag! wij wachten niet tot de Kerst!

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Groot gelijk. Het voorproeven is het leukste. Succes en smakelijk!

      Antwoord
  2. Veva

    Inderdaad, wat een leuk recept… ik heb nog maar net de recepten van Hap en Tap gevonden en ik waagde mij aan de Speculoostaart met appeltjes ! Mmmmm

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Wat leuk! Je hebt wel wat recepten in te halen dan. Ondertussen staan er om en bij de 2000 op, denk ik! 🙂

      Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Rating recept




Tarbot met kruidenkorst met hasselback-aardappelen, venusschelpen en botersaus

by Myriam Minne time to read: 4 min
4
%d bloggers liken dit: