Voelen jullie het ook? Voor het eerst sinds de start van die dekselse pandemie heb ik het gevoel dat alles terug goed komt. Zaterdag heb ik voor de eerste keer terug gasten ontvangen (en ja, we hebben geknuffeld, want we waren alle zes gevaccineerd) en zondag ben ik terug naar het Jan Breydelstadion gemogen EN WAT DEED DAT DEUGD! OK, het voelt allemaal nog wat onwennig, vind ik, maar het mag van Frank en Marc en co en dus geniet ik met volle teugen! Wat heeft dat met deze kabeljauw met avocado en chorizo te maken? Niets, noppes, nada. Maar ik wilde gewoon mijn enthousiasme hier eens delen. Of toch: van dit recept word je ook enthousiast. Megalekker en zomers (niet naar buiten kijken, mannekes, niet kijken!).
De kabeljauw haalde ik bij Rob in Brussel, de delicatessenwinkel waarmee ik al 2 jaar een partnership heb en de chorizo kreeg ik van Edouard Artzner die naast foie gras (hun core business) sinds kort ook een Ibérico gamma hebben. Pst, ze gaan een boek publiceren en daar gaan een aantal van mijn recepten in staan blinken! 🥰 Nog iets om enthousiast van te worden! 🎉
Kabeljauw met avocado en chorizo
Equipment
- Blender
Ingrediënten
Voor de kabeljauw:
- 550 g kabeljauwhaasje (400 g in porties van 100 g + 150 g afsnijdsels)
- 1 citroen
- 1 handje bieslook, fijngehakt
- Zout
Voor de brandade:
- 150 g afsnijdsels van het kabeljauwhaasje hierboven
- Voldoende olijfolie om de afsnijdsels onder te zetten
- 1/2 citroen, het sap
- 80 ml olijfolie extra vierge
- 270 g aardappelen
- 20 g verse bieslook
- 20 g verse peterselie
- Zout
Voor de avocado relish:
- 2 avocado's
- 2 limoenen, het sap
- 150 ml water
- 20 ml olijfolie
- 1 tl zout
- 1 tl verse koriander
- 1 snufje cayennepeper
Voor de krokante chorizo:
- 200 g chorizo
Voor de saus:
- Voorgekookte octopus tentakels
- 100 g Kalamata olijven
- 100 g chorizo
- 100 g geroosterde rode paprika
- 100 g tomaten, in brunoise
- 15 g verse peterselie
- 15 g verse koriander
- 1/2 citroen, het sap
- Olijfolie
Voor de afwerking:
- Eetbare bloemen (Oost-Indische kers, borage, bieslookbloemen, viooltjes,…)
Instructies
Voor de brandade:
- Snijd de kabeljauw in porties van 100 g (zie verder) en houd 150 g afsnijdsels bij voor de brandade.
- Kruid voor de brandade de afsnijdsels lichtjes met zout, zet ze onder in olijfolie in een kleine pan en kook gedurende 10 à 12 min.
- Schil de aardappelen, kook ze in gezouten water en duw ze vervolgens door een zeef.
- Plaats de warme aardappelpuree in een kom en breng op smaak met olijfolie, zout en citroensap. Gebruik een spatel om alles samen te mengen. Meng niet te lang.
- Voeg de gare afsnijdsels van de kabeljauw toe, de gehakte peterselie en bieslook en spatel voorzichtig door de puree. Probeer om de kabeljauwstukjes niet te breken.
Voor de avocado relish:
- Om de avocado relish te maken, doe je alle ingrediënten in een blender en mix je alles tot een gladde puree. Passeer de puree door een fijne zeef en bewaar die tot het nodig is.
Voor de krokante chorizo:
- Verwarm de oven voor tot 150-160° C.
- Snijd de chorizo in plakken van 1-2 mm dik en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak gedurende 5-10 min of tot ze licht gekleurd en krokant zijn.
- Wanneer de chorizo gaar is, schik je de plakken op een met keukenpapier beklede koude bakplaat om overtollig vet af te voeren.
Voor de kabeljauw:
- Kruid de geportioneerde kabeljauw goed met zout, leg hem in een hete geoliede pan met antiaanbaklaag en kook op hoog vuur tot hij goudbruin is en een mooie korstje heeft.
- Verwarm de oven voor op 180° C. Leg de kabeljauw op een bakplaat en bak gedurende 2-3 min in de oven af.
- Bestrooi na het bakken de kabeljauw met de gehakte bieslook.
Voor de saus:
- Warm de voorgekookte octopus tentakels kort op in een scheutje olijfolie.
- Voeg wanneer de tentakels warm zijn de in blokjes gesneden olijven, chorizo en geroosterde paprika toe.
- Verwarm de saus voorzichtig en probeer ze niet te oververhitten, omdat de octopus anders taai zou worden.
- Voeg, eenmaal opgewarmd, de in blokjes gesneden tomaat, de gehakte peterselie en koriander en citroensap toe en verwarm tot de saus warm is, maar niet te heet.
Afwerking
- Druppel voor het serveren een grote lepel avocado aan een kant van het bord. Leg een stukje kabeljauw in het midden met een lepel saus; schep er tot slot de kabeljauwbrandade bij met een chorizokrokant of twee erlangs.
- Werk af met eetbare bloemen naar keuze.
- Serveer meteen. Smakelijk!
Bron: recept geïnspireerd op een recept van de website Great British Chefs.
schitterend recept en ja, ik proef zo de zomer …
Dankjewel! Eens maken en dan genieten!
Goedemorgen, a.s. weekend wil ik dit recept met kabeljauw gaan maken. Moet ik de tentakels van de octopus in kleine stukjes snijden en met de saus serveren? Dat lees ik niet terug in het recept.
Groetjes Irene
Dag Irene,
Staat er toch wel in: Warm de voorgekookte octopus tentakels kort op in een scheutje olijfolie.
Voeg wanneer de tentakels warm zijn de in blokjes gesneden olijven, chorizo en geroosterde paprika toe.
Verwarm de saus voorzichtig en probeer ze niet te oververhitten, omdat de octopus anders taai zou worden.
Als die tentakels te groot zijn, kan je die inderdaad in kleinere stukjes snijden voor je ze opwarmt in de olijfolie.
Groetjes,
Myriam