Hap en Tap logo zonder streep
Noordzeetong met jonge prei, bloemkool, aardappel en garnalen

Noordzeetong met jonge prei, bloemkool, aardappel en garnalen

15 dec 2021 | Hoofdgerecht, Hoofdgerecht met vis

Vorige week kreeg ik een pakketje toegestuurd met (kapotte) eieren, sla, tomaten en last but not least een pakje Noordzeegarnalen met MSC-label van Jean Sur Mer. Er stak zelfs een receptje bij voor een garnalencocktail met tomatenjus en graanmosterd. Met alle respect, maar een garnalencocktail, dat is niets (meer) voor Hap & Tap. Anderzijds wilde ik de duurzame garnalen – hier gevangen en hier gepeld (!) – toch wel in beeld brengen. Er worden immers teveel garnalen zonder het MSC-keurmerk aangeboden in de supermarkten, terwijl er genoeg MSC-garnalen beschikbaar zijn. Checken jullie bij aankoop van vis en zeevruchten of die afkomstig zijn van geverifieerde vangst?

Geen garnalencocktail dus, maar een Noordzeetong (met MSC-label!) met jonge prei, bloemkool en een fantastische patat! En een krokantje met inktvisinkt. Op dat krokantje kreeg ik al wat reacties op Instagram. Blijkbaar is niet iedereen fan. Ik kreeg al de vraag of het van plastic was? Of of het een scorpioen is. Haha! Nu denk ik er – sinds ik die reacties kreeg – natuurlijk ook zo over.

Het recept voor deze Noordzeetong met jonge prei, bloemkool, aardappel en garnalen vond ik op de website van Northseachefs, een website die duurzaamheid hoog in het vaandel draagt en chefs, hobbykoks en consumenten aanmoedigt om op een verantwoorde manier om te gaan met onbeminde en minder bekende vissoorten en bijvangst, gevangen door Belgische & Nederlandse vissers. Het recept is afkomstig van Maarten Bouckaert, 2-sterrenchef van restaurant Castor. Maarten heeft een paar weken geleden mijn hart gestolen toen ik uitgenodigd was voor de S.Pellegrino Young Chef Academy, waar hij zijn kennis en ervaring deelde met aanstormend jong talent. De blog hierover volgt later nog. 2022 goals: gaan eten bij Maarten in Castor.

Noordzeetong met jonge prei, bloemkool, aardappel en garnalen
Noordzeetong met jonge prei, bloemkool, aardappel en garnalen

Noordzeetong met jonge prei, bloemkool, aardappel en garnalen

Haalbaar recept van een sterrenchef.
Voorbereidingstijd 1 uur
Bereidingstijd 1 uur
Totale tijd 2 uur
Gang Hoofdgerecht
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

Voor de Noordzeetong:

  • 2 tongen van 500 g, gefileerd en zonder vel
  • Olijfolie
  • Boter
  • Peper en zout
  • Fleur de sel

Voor de jonge prei:

  • 1 bundel jonge prei
  • 1 klontje boter

Voor de bloemkoolcrème:

  • 1/2 bloemkool
  • Boter
  • 100 ml gevogeltebouillon

Voor de aardappelbalk:

  • 1 kg aardappelen (Bintjes)
  • 1 sjalot
  • Boter
  • Olijfolie

Voor de garnalensaus:

  • 1 sjalot, fijngesneden
  • Boter
  • 1 scheut Noilly Prat
  • 450 g gevogeltebouillon
  • 100 g garnalenkoppen
  • 2 el bieslook, fijngesneden
  • Citroensap

Voor het krokantje:

  • 30 g boter, gesmolten
  • 20 g suiker
  • 44 g eiwit
  • 66 g bloem
  • 10 g geraspte parmezaan
  • 1 zakje inktvisinkt

Instructies
 

Voor de Noordzeetong:

  • Sla de filets lichtjes plat met behulp van een zwaar mes. Kruid de binnenkant van de filets goed met peper en zout. Leg ze op elkaar. Bak ze op beide zijden aan in olijfolie in een antiaanbakpan, voeg op het einde een goede klont boter toe. Haal uit de pan en laat even op een warme plaats rusten. Kruid met wat fleur de sel.

Voor de jonge prei:

  • Snij de prei (enkel het wit) overlangs in fijne stukjes. Zet op groot vuur, met wat water, een klontje boter, peper en zout. Laat droogkoken tot de prei gaar is en de boter zich rond de prei zet.

Voor de bloemkoolcrème:

  • Leg een groot vel aluminiumfolie open, leg er de in stukken gesneden bloemkool op en enkele klontjes boter, kruid met zout. Vouw het vel goed dicht (zoals een papillot), giet er de gevogeltebouillon bij. Gaar zo’n 35 min in de oven op 180° C. Haal uit de oven en uit de papillot, mix de bloemkool in een keukenrobot tot een gladde crème.

Voor de aardappelbalk:

  • Schil de bintjes, snij in flinterdunne schijfjes. Maak sjalottenboter: bak de doormidden gesneden sjalotten op een laag vuur in boter, tot ze lichtbruin kleuren en je de geur van koekjes krijgt. Smeer met een borsteltje een metalen (of glazen) ovenschotel in met wat bruine sjalotboter. Breng een laagje aardappel aan, bestrijk opnieuw met bruine boter en kruid met zout. Ga zo verder tot ca. 1,5 cm hoogte. Dek af met aluminiumfolie, bak 40 min in de oven op 140° C. Haal uit de oven, plaats er een gewicht op (bv. een melkbrik), laat afkoelen. Snij een lange balk van de aardappelbereiding, kleur aan in olijfolie, kruid met peper en zout.

Voor de garnalensaus:

  • Stoof de sjalot aan in boter, blus met Noilly Prat. Kook bijna droog, voeg de gevogeltebouillon toe. Kook voor de helft in en voeg 100 g garnalenkoppen toe. Zeef na 20 min. Kook eventueel nog verder in, mix met een goede klont boter, bieslook, peper en zout. Zeef opnieuw en breng op smaak met citroensap.

Voor het krokantje:

  • Meng alle ingrediënten. Strijk uit in de Lisca vorm en bak in de oven op 170° C gedurende 10 min.
  • Kruid de krokantjes met zout wanneer ze gebakken zijn.

Voor de presentatie:

  • Schik de gegaarde prei op een warm bord met ernaast de aardappelbalk. Leg er de tong op, werk af met bloemkoolcrème. Serveer de saus apart.
Trefwoord aardappel, bloemkool, bloemkoolcrème, garnalen, jonge prei, kerst, kerstmenu, kerstmenu 2021, MSC, MSC-label, Noordzeegarnalen, Noordzeetong, prei, tongfilet, tongfilets

Bron: recept van Maarten Bouckaert, 2-sterrenchef van restaurant Castor, voor northseachefs.be.

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 3.016 andere abonnees

ARCHIEF

2 Reacties

  1. Decock Monique

    Dag Myriam,
    Het is en blijft een topper ,onze noordzeetong ,lekker lekker !
    Ja,en aan chef Maarten kan je veel leren ,m,n kleinzoon heeft daar gewerkt ,een top plaats !

    Grs,en bedankt voor de steeds mooie en lekkere recepten !

    Antwoord
  2. nicole

    hallo Myriam, mooi recept en vrij eenvoudig, ik vind wel de garnalen niet terug bij de ingrediënten noch bij de bereiding, enkel op de foto …
    worden enkel als afwerking gebruikt dan ?

    Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Rating recept




Noordzeetong met jonge prei, bloemkool, aardappel en garnalen

by Myriam Minne time to read: 3 min
2
%d bloggers liken dit: