Hap en Tap logo zonder streep
Reebout, stoofpotje van ree, gebrande butternut, bimi en knolselder

Reebout, stoofpotje van ree, gebrande butternut, bimi en knolselder

20 okt 2021 | Hoofdgerecht, Hoofdgerecht met vlees of gevogelte

Het moest er eens van komen. Ooit moest het fout gaan en ooit is nu. Ik heb al een paar weken geen recepten meer in de pipeline staan en ik kook elk weekend 3 recepten om die dan tijdens de week te bloggen. Maar dan MOETEN die 3 recepten boenk erop zijn, natuurlijk. En afgelopen weekend ging het mis. Ik wilde een receptje maken met mosselen en saffraan, waarbij de mosselschelpen zelfgemaakt waren in een zwart deeg. Maar dat ging fout en tijd om snel nog iets anders te verzinnen was er niet. Dan maar plan B: deze reebout met een stoofpotje van ree, een recept van mijn maandelijkse kooklessen. Correctie: een heerlijk recept van mijn maandelijkse kooklessen. Alleen: die foeilelijke foto he. Deze ga ik niet delen op mijn Instagram account, zenne, voor wie daaraan nog mocht twijfelen. πŸ˜…

Dit recept voor reebout is er eentje voor 20 personen. Ah jaaaaaa, we zijn met 20 in de les. En ik zou het kunnen omrekenen, maar ik ben geen rekenwonder en ik ben moe en misschien moet je met Kerst wel voor 20 personen koken. En is dat niet zo, dan bewaar je de restjes maar gewoon in je diepvries. Of je rekent het zelf om, natuurlijk. Maar nu heb ik een vraag voor jullie: wat vinden jullie van deze recepten? Moet ik die vaker delen of verkiezen jullie mooiere foto’s? Reageer gerust onder dit artikel. Anders lijkt het maar of ik hier gewoon tegen mezelf zit te babbelen…

EN DAN NOG EEN BELANGRIJKE LAST-MINUTE COMMUNICATIE: DE BLOG GAAT VAN VRIJDAG 22 OKTOBER T/M DONDERDAG 28 OKTOBER OFFLINE VOOR EEN TOTALE MAKE-OVER! Dus, als je dit weekend wil koken van de blog, kan je best het recept even uitprinten of er een screenshot van maken. (En ondertussen mag je ook voor me duimen dat alles vlot verloopt 🀞).

Reebout, stoofpotje van ree, gebrande butternut, bimi en knolselder
Reebout, stoofpotje van ree, gebrande butternut, bimi en knolselder

Reebout, stoofpotje van ree, gebrande butternut, bimi en knolselder

Niveau: voor gevorderden. Duur: lang. Maar het is het allemaal waard!
5 van 1 stem
Voorbereidingstijd 1 uur
Bereidingstijd 1 uur
Marineren: 1 d
Totale tijd 1 d 2 uur
Gang Hoofdgerecht
Keuken Frans
Porties 20 personen

Equipment

  • Vacumeertoestel
  • Anova of Roner (om te garen op lage temperatuur)
  • Espumafles
  • Gasbrander
  • Friteuse

IngrediΓ«nten
  

Voor de reebout:

  • 2,5 Γ  3 kg ontbeende reebout
  • Fleur de sel
  • Peper
  • Olijfolie
  • Tijm
  • Rozemarijn

Voor het stoofpotje van ree:

  • 2 kg stoofvlees van ree
  • 1/2 fles rode wijn
  • 2 el cabernet sauvignonazijn
  • Tijm
  • Rozemarijn
  • 4 laurierblaadjes
  • 1 el jeneverbessen
  • 1 kaneelstok
  • 3 wortelen, in stukken van 2 cm
  • 100 g gerookt spek
  • 2 grote uien, in stukken van 2 cm
  • Peper en zout
  • 1 tl speculaaskruiden (afgestreken theelepel)
  • 1,5 liter bruine wildfond
  • 2 el veenbessenconfituur
  • 2 sneden peperkoek
  • Peper en zout
  • 4 pakjes bruine beukenzwammen
  • Boter
  • 1 grote teen look

Voor het knolselderschuim:

  • 1/4 knolselder
  • 5 dl melk
  • 5 dl kippenbouillon
  • Peper en zout
  • Nootmuskaat
  • Gelespessa
  • 150 g room 40% vet

Voor de gebrande butternutpompoen:

  • 2 kg butternutpompoen
  • Fleur de sel
  • Peper
  • Olijfolie

Voor de bimi:

  • 4 pakjes bimi
  • Zout
  • Boter

Voor de saus:

  • 2 grote sjalotten
  • 50 g gerookt spek
  • 1 teentje look
  • Boter
  • 2 dl rode porto
  • 1,5 liter bruine wildfond
  • 1 el veenbessenconfituur
  • Tijm
  • Rozemarijn
  • Peper en zout
  • Bruine roux
  • 1 el zwarte en witte peperbollen
  • 20 g pure chocolade

Voor de aardappelen:

  • 1 kg grote aardappelen

Voor de afwerking:

  • Fleur de sel
  • Capucineblad

Instructies
 

Voor de reebout:

  • Kruid de grote stukken reebout met fleur de sel en peper en trek in vacuΓΌm met olijfolie, tijm en rozemarijn.
  • Gaar op het juiste moment gedurende ca. 1 uur op max. 56Β° C in de roner of Anova.

Voor het stoofpotje van ree:

  • Meng de stukjes stoofvlees van ree met alle ingrediΓ«nten (tot en met de speculaaskruiden) en laat enkele uren (of nog beter 1 nacht) marineren in de koelkast.
  • Laat nadien uitlekken en vang de marinade op.
  • Verwijder de stukken vlees en droog deze in een handdoek.
  • Bak het vlees in kleine hoeveelheden kort donkerbruin aan in een zeer hete pan met boter.
  • Vul op met 1,5 liter bruine wildfond en de marinade (met de groenten erbij).
  • Voeg 2 el veenbessenconfituur enΒ 2 sneden grof gesneden peperkoek bij.
  • Laat op een klein vuurtje zacht koken met een beetje peper en zout.
  • Verwijder nadien het vlees en passeer de saus, bind deze eventueel licht bij met bruine roux.
  • Bak de gekuiste beukenzwammen kort in een tefalpan met boter en fijngehakte look, kruid met peper en zout.
  • Meng het vlees en de beukenzwammen pas op het allerlaatste moment terug onder de saus.

Voor het knolselderschuim:

  • Schil de knolselder en snijd deze in gelijke stukjes van ca. 2 cm.Β 
  • Bedek met 5 dl melk en 5 dl kippenbouillon en kook zacht met een beetje peper en zout en nootmuskaat.
  • Giet nadien af in een vergiet maar vang het kookvocht op.Β 
  • Pureer de knolselder in de blender met een beetje kookvocht en 1 tl gelespessa. Je moet een gladde en zeker nog lopende saus bekomen.
  • Meng er pas nu de koude room onder en smaak nadien nog eens af met pezo en nootmuskaat.
  • Passeer de dunne lopende saus als laatste door een fijne zeef en giet in 2 sifons (max. 3/4deΒ vol) met telkens 1 gaspatroon.
  • Houd licht warm au bain-marie op max. 50Β° C.

Voor de gebrande butternutpompoen:

  • Schil de butternutpompoen en steek er met een uitsteekring rondjes uit van 2 cm dik.
  • Stoom in enkele min beetgaar in de stoomoven (of kook kort).
  • Brand nadien kort af met een gasbrander.
  • Leg op een bakplaat met olijfolie en bestrijk met olijfolie, kruid met fleur de sel en peper.

Voor de bimi:

  • Kuis en was de bimi.
  • Blancheer kort in kokend gezouten water, koel direct af in ijswater.
  • Meng met peper en zout en olijfolie en kleur kort licht aan in een droge tefalpan. Zet klaar op een bakplaat.

Voor de saus:

  • Stoof de grof gesneden sjalot, het spek en de look glazig in boter, voeg de porto bij en kook in.
  • Vul op met de wildfond, peper en zout, 1 el veenbessenconfituur, tijm en rozemarijn.
  • Laat inkoken en passeer door een fijne zeef, bind eventueel bij met bruine roux.
  • Voeg 1 el geplette peperbolletjes (tussen plasticfolie plat slaan) en 20 g chocolade pas op het laatste moment bij de saus.

Voor de aardappelen:

  • Schil de aardappel, leg direct in koud water en snijd in superfijne blokjes.
  • Giet later in een zeef en droog in een handdoek, bak op het laatste moment lichtbruin en krokant in de friteuse op 175Β° C.

Voor de afwerking:

  • Versnijd de reebout en dresseer met de butternut, de bimi en de gefrituurde aardappel, kruid licht bij met fleur de sel.
  • Dresseer een klein potje met reeragout ernaast met hierop het knolselderschuim
  • Werk af met de saus met gehakte peper en rond uitgestoken capucineblad.
Trefwoord bimi, butternut, kerst, kerstmenu, kerstmenu 201, knolselder, reebout, stoofpotje

Bron: recept van chef JΓΌrgen Baumann.

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 2.274 andere abonnees

ARCHIEF

11 Reacties

  1. Theo

    Dag Myriam,
    Recept is voor mij belangrijker dan foto..

    Antwoord
  2. Ginny sterckx

    Goedemorgen myriam, De foto valt nog wel mee , het ziet er weer een lekker recept uit . Onder het recept is belangrijker dan de foto πŸ‘

    Antwoord
  3. Ilse

    Dag Myriam

    Ik vind het niet zo erg als de foto wat β€œminder” is, het gaat uiteindelijk om het recept en de smaak.
    En ik vind de recepten van jouw kooklessen vaak de betere, dus kom maar op daarmee :-)!

    Groeten
    Ilse

    Antwoord
  4. Anne

    Hey Myriam, recept is voor mij ook belangrijker dan de foto, alhoewel er helemaal niets mis is met deze foto πŸ™‚ en t’is eentje voor mn lijstje

    Antwoord
  5. Sofie

    Heerlijk om die recepten en je blog te lezen . Voor mij is dat de betere lectuur en de ultieme ontspanning Γ©n een inspiratiebron . En als ik dan lees dat je zo streng bent op jezelf owv die foto dan bedenk ik me dat er heeeeel veel energie in het mij plezieren moet gaan . Merci daarvoor . Met iets minder streng voor jezelf ben ik nog steeds heel grote fan hoor !

    Antwoord
  6. Regina

    Goedemorgen , ik hoop dat al je andere recepten en zeker die van de chefs van de kooklessen van spermalie behouden blijven ! Zijn super recepten !! Heel erg bedankt om al die recepten met ons te delen . Grtjs Regina

    Antwoord
    • Christine Remmery

      Niet te streng zijn voor uzelf. Is nog altijd een mooie foto en die geeft een goede en duidelijke weergave van het gerecht. De receptjes van de maandelijkse kooklessen mogen hier zeker ook gepubliceerd worden.
      Gr, Christine

      Antwoord
  7. Loes sieben

    Ik ben ook fan van de recepten van je kooklessen; dus graag publiceren

    Antwoord
  8. Marinette

    Kan me bij bovenstaande reactie aansluiten.
    Mooie foto’s zijn natuurlijk de kroon op je werk, maar jij legt de lat wel erg hoog.
    Ik ben al tevreden met lekkere recepten.

    Antwoord
  9. Simonne

    hallo Myriam

    Fantastisch wat jij allemaal uit je mouw schudt . Een dikke proficiat daarvoor.
    Ik denk echter dat het gros van ons, jouw recepten uit de kookles apprecieert en tevens doenbaarder vindt. Ik grijp heel veel terug naar die recepten van toen.
    Misschien wat afwisseling en de ” foto’s ” die neem ik er graag bij.

    mvg
    Simonne

    Antwoord
  10. Robert

    5 sterren
    Liever zo’n mooi recept zonder mooie foto, dan een mooie foto zonder recept. Dit is voor mij een fantastisch kookblog, waar een schat aan inspiratie op staat. Zo prachtig als jij je recepten opmaakt op de foto’s, zijn een mooie inspiratie, maar ik haal het in de praktijk met 6 borden tegelijk en alles warm etc. nooit. En de Spermalie recepten vindt ik altijd zeer waardevol. Heb er al vele van gemaakt.

    Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept




Reebout, stoofpotje van ree, gebrande butternut, bimi en knolselder

by Myriam Minne time to read: 4 min
11
%d bloggers liken dit: