Ting, ting, ting! Wat een origineel én fijn idee om scampi’s in een kroketje te draaien. Het zou, na de 2 verrines met coquille en tonijn, het derde en laatste hapje worden in de vistrilogie voor mijn eindejaarsmenu. Scampi’s scoren sowieso altijd en kroketjes doen dat ook. Een combinatie van de twee kon dus niet anders dan een toppertje opleveren. En of! Ik heb zelf amper de kans gehad om te proeven. Mijn dochter en haar vriendin speelden er elks twee naar binnen en mijn man stak er zelfs 3 achter de kiezen, voor hij aan mijn hertenkalffilet met pompoen, portosaus en morieljes (dit recept volgt later) begon… Ik moest me reppen om het verstekelingske van de hoop voor mezelf in de wacht te slepen… maar proefde dat het goed was!
Nodig voor 8 minikroketjes
8 grote scampi
1/2 sjalotje
Zeste en sap van 1/2 limoen
Olijfolie
1 takje platte peterselie
Zout
Cayennepeper
Bloem, ei en panko om te paneren
Arachideolie om te frituren
Voor de kerriemayonaise:
1 dooier
1 tl mosterd
Ca. 250 g arachideolie
Peper en zout
Kerriepoeder
Limoensap
Werkwijze
Ontdooi de scampi’s onder koud stromend water, pel ze en verwijder het darmkanaal.
Snipper het sjalotje heel fijn en hak de peterselie.
Maak een soort tartaar van de scampi’s met cayennepeper, zout, limoensap en olijfolie. Ik deed die moeite niet en kieperde gewoon alles in mijn blender en liet die op volle kracht draaien. 😉
Portioneer en maak ronde schijven of in mijn geval balkjes van ca. 1 à 2 cm dik.
Zet dit in de koeling (ik maakte de vulling de dag voordien en liet die overnachten in de koelkast) zodat de olie kan opstijven.
Paneer à l’anglaise. Wentel de kroketjes eerst door bloem (schud de overtollige bloem af), daarna door losgeklopt ei en tot slot door panko.
Verhit een pan met voldoende arachideolie en frituur hierin de kroketjes.
Serveer 1 scampikroketje per persoon in een dubbelwandig glaasje, samen met een toef kerriemayonaise. Onderaan het glaasje zou je eventueel nog wat geraspte wortel en/of witte kool kunnen dresseren.
Voor de kerriemayonaise:
Meng de dooier en mosterd met elkaar.
Roer er met een klopper de olie in (tot een emulsie).
Breng op smaak met peper en zout, kerriepoeder en limoensap.
Bron: recept van Mevr. Inge Mersseman, leerkracht aan hotelschool Spermalie in Brugge.
Moet je het mengsel rond de scampi’s doen voor je ze paneert?
Neen, Véronique, je maakt een tartaar van de scampi samen met de sjalot en de specerijen. Ikzelf maakte geen tartaar, maar gooide alles (scampi’s, sjalot, specerijen,…) in mijn blender en hakte alles fijn.
Dag Myriam Minne,
Vroeg me af of je dit op voorraad kan maken in vriezen voor later te frituren ?
Dag Dirk
Ja hoor, dat kan zeker.
Succes en smakelijk!
Myriam
Hoi, zou je dit gerechtje ook op voorhand kunnen maken en dus koud eten?
of gaat dit niet zo lekker zijn?
Dat gaat niet lekker zijn, vrees ik. Koude kroketjes zijn toch ook niet lekker? Plus die worden ook wak en slap.
Het enige dat je op het moment zelf moet doen, is de kroketjes frituren. Lukt dat niet?
Groetjes,
Myriam