Aan alle mooie liedjes komt een einde. Maar vooral: ik wil mijn samenwerking met de campagne ‘Europese Paddenstoelen, verborgen juweeltjes’, gefinancierd door de Europese Unie in schoonheid afsluiten. Deze texturen van champignons is mijn 3de en laatste recept. Check zeker ook eens mijn andere twee: de soufflé van champignons met een gel van Merlot azijn en de carpaccio van coquilles en champignons. Ook de moeite, al zeg ik het zelf!

Het leuke aan deze texturen van champignons is dat alles op het bord gemaakt is van champignons: een gel, een crumble (“de aarde”), een aïoli en een crème. Het enige dat geen champignon is, is de champignon. Zijn jullie nog mee? 😊 Die is gemaakt van kippenmousse en cheddar.

In dit recept worden 2 soorten champignons gebruikt: de Parijse champignons en shiitakes en laten die nu net jullie favorietjes zijn, de shiitakes met een lichte voorsprong (ik deed een poll via mijn Instagram account om dit te weten te komen). Voor wie na het lezen van het recept denkt, amai, da’s veel werk, heb ik alvast 1 short cut: voor de crumble gebruikte ik een zakje gedroogde shiitake. Tijd en energie bespaard!

Texturen van champignons

5 van 1 stem

Recept afdrukken Pin recept

Gang Voorgerecht

Porties 6 personen

Equipment

• 1 Blender
• 1 Staafmixer

Ingrediënten

  

Voor de champignon van kippenmousse met cheddar:

• 3 kippenborsten (het gewicht van die van mij was 430 g)
• 30 g cheddar
• 20 g room
• 4 eiwitten
• 4 g zout
• 2 g witte peper

Voor de gel van champignon consommé:

• 200 g Parijse champignons
• 100 g shiitake
• 6 kippenvleugels
• 700 ml water
• 1 wortel
• 2 stengels prei
• 3 stengels selder
• 20 ml rode wijn
• 12 g gelatine
• 5 g zout
• 3 g suiker
• 2 g zwarte peper
• 1 laurierblad
• 2 uien
• 4 kruidnagels

Voor de champignon crumble:

• 100 g shiitake
• 50 g broodkruimels
• 5 g lookpoeder
• Zout

Voor de champignon aioli:

• 80 ml olie
• 1 eidooier
• 50 g Parijse champignons
• 20 g gekonfijte look
• 5 g champignon poeder
• Zout

Voor de champignoncrème:

• 100 g Parijse champignons
• 60 ml bouillon
• 50 ml room
• 20 ml melk
• 5 g boter
• Witte peper en zout

Voor de afwerking:

• 6 plakken gerookt spek, uitgebakken
• 6 parmezaan koekjes***
• Groene kruiden

Instructies

 

Voor de champignon van kippenmousse met cheddar:

• Leg de kipfilet in een geperforeerde schaal en voeg er zout aan toe, leg er een bakpapier op en zet er een zware schaal op.
• Haal de kip er na 30 min uit en was hem in ijskoud water.
• Dep de kip droog en zet hem 2/3 uur in de koelkast.
• Mix vervolgens de kip en het eiwit in een blender. Eenmaal gepureerd, voeg je de kaas, room en kruiden toe.
• Zeef het mengsel in een fijne zeef en bewaar het in een spuitzak. Spuit het mengsel in een silicone mal in de vorm van een halve bol*.
• Stoom 25 min in een stoomoven of stoompan. Haal de mousse eruit en laat afkoelen.
• Neem dezelfde kippenmousse en spuit dikke worstjes op een plaat bekleed met plasticfolie. Stoom ook deze gaar in de stoomoven of stoompan.

Voor de gel van champignon consommé:

• Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
• Rooster de kippenvleugeltjes met de grofgesneden prei, wortel en bleekselder in de oven op 200° C.
• Bak ondertussen de gehakte champignons en shiitake in een kookpot tot ze bruin kleuren.
• Blus met de rode wijn en laat volledig inkoken.
• Voeg de geroosterde vleugels en groenten bij de champignons toe en bedek met water. Voeg voor meer smaak nog 1 blokje kippenbouillon toe en laat het geheel gedurende 1 uur inkoken op een zacht vuurtje zonder deksel.
• Passeer de bouillon door een zeef met een neteldoek in een kookpot en laat tot de helft inkoken.
• Haal de pot van het vuur en voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine toe.
• Schenk de consommé in ringvormige mallen** en zet die in de diepvries. Andere mogelijkheid is dat je de bouillon in een laag schaaltje schenkt en in de koelkast zet. Eens de bouillon is opgesteven, steek je er dan ringen uit met 2 uitstekers van verschillende diameter. Op die manier heb je wel veel verlies.

Voor de champignon crumble:

• Leg flinterdun gesneden shiitake paddenstoelen op een bakplaat bekleed met een silicone mat en laat ze 2 uur drogen op 90 à 100° C.
• Neem het gedroogde poeder en mix het in een kleine blender met wat geroosterd broodkruim.
• Bewaar op een droge, warme plek.

Voor de champignon aioli:

• Rooster de champignons in de oven met wat olie.
• Doe de eidooier, de geroosterde champignons, de gekonfijte look en het champignon poeder in een hoge beker en mix met een staafmixer.
• Voeg langzaam de olijfolie toe en maak een emulsie.
• Bewaar in een spuitflesje tot gebruik.

Voor de champignoncrème:

• Kook de champignons gaar in kokend water, voeg de bouillon, room en melk toe, breng op smaak en pureer. De crème moet licht vloeibaar zijn en wordt warm opgediend.

Afwerking:

• Bestrijk de nepchampignonsteel met wat champignonpoeder om hem er rustiek te laten uitzien als een echte champignonsteel.
• Zet de nepchampignonhoed op de steel en strooi er wat champignonpoeder over. (Voor het poeder gebruik je gewoon gedroogde champignons die je fijnmaalt in een kleine cutter. In een vijzel lukt ook).
• Haal de gel uit de diepvries en laat ontdooien op de borden. (Of snijd de gel in cirkels en plaats rond de paddenstoel.)
• Lepel de champignon crumble op de gel en spuit dotjes champignon aioli erop.
• Schenk vervolgens de warme champignoncrème in het midden. Je kan dit eventueel aan tafel doen.
• Garneer met een kaaskoekje, een plak uitgebakken gerookt spek en verse kruiden.

Notities

*Ik gebruikte deze mal in de vorm van een halve bol.

** Ik gebruikte de grootste cirkelvormige mal van The Ring kit.

*** Voor de parmezaan koekjes ging ik als volgt te werk: Neem een met bakpapier beklede bakplaat en strooi er hoopjes geraspte parmezaan op. Plaats de bakplaat gedurende 10 min in een voorverwarmde oven van 180° C. Haal de plaat uit de oven en maak de koekjes voorzichtig los.

Trefwoord aïoli, champignons, crème, crumble, gel, kerst, kerstmenu, kerstmenu 2023, Parijse champignons, shii-takes, shiitake

Bron: recept van Vedant Amberkar voor Gronda.