Vegetariërs komen hier niet vaak aan hun trekken, maar vandaag wel. Ik heb nl. een mooi, lekker én vegetarisch hapje in petto: een soufflé van champignons met een gel van Merlot azijn. Speciaal, inderdaad! Zowel qua uitzicht als qua smaak. De gel zorgt voor de nodige fraîcheur bij de aardse smaak van de soufflé van champignons. Moest je dat per se willen, dan zou je er nog wat fijngesnipperde gerookte, gedroogde ham kunnen op dresseren, maar dat is dus totaal niet nodig.

In deze amuse spelen champignons de hoofdrol: witte Parijse champignons worden gebruikt voor de soufflé en voor de afwerking, terwijl gedroogd eekhoorntjesbrood zorgt voor een nog meer uitgesproken smaak van de bouillon waarmee de soufflé gemaakt wordt. Ben je benieuwd naar de bereidingswijze? Check dan zeker eens mijn Instagram account. Ik deelde er een Reel op. Zo zie je stap voor stap hoe je een bouillon van champignons trekt, hoe je die kookt en mixt met tapiocabloem en bakpoeder, hoe je die spuit en bakt en vooral hoe mega luchtig en krokant het eindresultaat wordt. Pretty (&) impressive!

Deze soufflé van champignons is na de carpaccio van coquilles en champignons al mijn tweede recept in samenwerking met de campagne ‘Europese Paddenstoelen, verborgen juweeltjes’, gefinancierd door de Europese Unie. En ook dit is een voltreffer die op mijn kerstmenu zal komen! Nu ben ik wel benieuwd: gaan jullie dit maken?

Soufflé van champignons, gel van Merlot azijn

Speciaal en verrassend vegetarisch hapje. Niet moeilijk. Geen speciale ingrediënten of technieken.

Recept afdrukken Pin recept

Gang Borrelhapje

Porties 24 stuks

Ingrediënten

  

Voor de champignon bouillon:

• 350 g water
• 125 g champignons
• 75 g gedroogd eekhoorntjesbrood
• 2 laurierblaadjes
• 3 takjes tijm
• 1 takje rozemarijn
• 1/2 teentje look
• 2 zwarte peperkorrels
• 1/2 el sojasaus

Voor de soufflé:

• 155 g champignon bouillon
• 50 g tapiocabloem
• 5 g bakpoeder

Voor de gel van Merlot azijn:

• 1 dl Merlot azijn
• 50 g water
• 35 g glucose
• 50 g suiker
• 3,3 g agar
• Zout

Voor de afwerking:

• Groene kruiden (Atsina Cress®, dille, Shiso Purple®,…)
• Enkele rauwe champignons, in dunne plakjes

Instructies

 

Voor de champignon bouillon:

• Hak de champignons en de look.
• Doe al de ingrediënten in een kookpot en breng aan de kook. Laat 1 uurtje rustig sudderen.
• Passeer de bouillon door een zeef.

Voor de soufflé:

• Weeg de champignon bouillon af samen met de tapiocabloem en het bakpoeder in je thermoblender.
• Laat die draaien tot de 100° C bereikt wordt.
• Schep de mengeling nu in een spuitzak en laat afkoelen.
• Spuit nu toefjes op een silicone bakmatje.
• Bak de soufflé gedurende 8 min op 220° C.
• Laat volledig afkoelen.

Voor de gel van Merlot azijn:

• Doe voor de gel de Merlot azijn, het water met de glucose, de suiker en de agar in een kleine kookpot, kruid met een beetje zout.
• Kook op en laat zeker 10 sec goed doorkoken, giet nadien uit op een bakplateautje.
• Laat zeker 30 min opstijven in de koelkast en mix nadien 2 min glad in de kleine cutter. Wrijf door een fijne zeef en doe in een knijpflesje. Bewaar koel.

Afwerking:

• Spuit dotjes gel van Merlot azijn op de soufflé en werk af met groene kruiden en plakjes rauwe champignons.

Trefwoord champignons, gel, kerst, kerstmenu, kerstmenu 2023, Merlot azijn, Parijse champignons, vegetarisch, witte champignons

Bron: recept van chef Walter Den Haas voor Gronda.