Hap en Tap logo zonder streep
Carpaccio van coquilles en champignons

Carpaccio van coquilles en champignons

29 sep 2023 | Voorgerecht, Voorgerecht met vis

Na bijna 12 jaar bloggen begin ik te weten welke recepten jullie aanspreken. Ik ben er dan ook vrij zeker van dat deze carpaccio van coquilles en champignons een schot in de roos gaat zijn! De reden? Het gerecht is mooi én lekker, maar vooral geen ingewikkelde en/of dure ingrediënten én snel klaar. Kwartiertje werk of zo. En ja, het is ook helemaal Christmas proof!

Ik maakte dit recept in het kader van een nieuwe partnership die ik afsloot in opdracht van de Europese gemeenschap om champignons te promoten, iets waar ik me helemaal kan in vinden. Champignons zijn heel veelzijdig en kunnen in 1001 recepten verwerkt worden, gebakken of rauw. Ze matchen wonderwel met pasta, rijst, eieren, kip, noten, verse geitenkaas,… En niet onbelangrijk: ze zijn heel het jaar door beschikbaar.

Voor dit eerste recept (ik zal er in totaal drie maken) gebruikte ik de witte Parijse champignon, de meest bekende. Wist je dat Parijse champignons voor minstens 90% uit water bestaan. Hierdoor zijn ze bijzonder laag in calorieën: slechts 22 kcal per 100 g! Ze bevatten ook veel eiwitten, ideaal voor wie minder vlees wil eten bvb. Tot slot zijn Parijse champignons ook rijk aan umami en zijn daardoor een natuurlijke smaakbooster. Perfect voor wie minder zout wil gebruiken. Champignons behoren dan ook tot de voedingsmiddelen die aanbevolen worden om dagelijks te consumeren. En ze worden ook nog eens lokaal gekweekt!

Maar dan nu over naar het recept: carpaccio van coquilles en champignons. Gebruik alleen verse coquilles (geen diepvries!) en gebruik de witste champignons die je kan vinden. Veeg ze gewoon even schoon met een doekje en snijd ze in zo’n dun mogelijke plakjes, bij voorkeur met een mandoline.

Carpaccio van coquilles en champignons

Carpaccio van coquilles en champignons

Carpaccio van coquilles en champignons

Heel eenvoudig en lekker recept!
Voorbereidingstijd 15 minuten
Totale tijd 15 minuten
Gang Voorgerecht
Porties 4 personen

Equipment

  • 1 Mandoline (facultatief)

Ingrediënten
  

Voor de carpaccio van coquilles en champignons:

  • 6 coquilles
  • 1 sinaasappel
  • 1 sjalot
  • 15 g bieslook
  • 6 grote Parijse champignons
  • 20 g sojasaus
  • 40 g olijfolie
  • 1 snuf versgemalen zwarte peper
  • 1 snufje cayennepeper
  • Fleur de sel

Voor de citrusgel:

  • 75 g citroensap
  • 40 g water
  • 10 g gembersiroop
  • 40 g suiker
  • 2 g agar
  • 1 g gellan

Instructies
 

  • Was en dep je verse sint-jakobsschelpen voorzichtig droog. Snijd met een scherp mes 5 tot 7 plakjes van elke sint-jakobsschelp. Zet opzij.
  • Veeg je champignons schoon met een droog doekje. Snijd vervolgens met een mandoline of een scherp mes plakjes van 0,2 tot 0,4 mm. Zet opzij.
  • Snijd voor de marinade het sjalotje fijn en doe het in een mengkom. Schil vervolgens de sinaasappel, snijd 1/4 van de sinaasappel in kleine blokjes en voeg deze toe aan de mengkom. Voeg ook het sap toe. Hak je verse bieslook fijn en voeg deze toe aan je mengkom. Voeg al je vloeistoffen toe (soja, olijfolie), kruid ze en laat even trekken.
  • Begin met het opdienen op een groot bord. In het midden van het bord leg je de plakjes sint-jakobsschelp over elkaar om een mooie cirkel te vormen. Je kan hiervoor een dresseerring gebruiken.
  • Verdeel de marinade voorzichtig met een borsteltje over de sint-jakobsschelpen en zorg ervoor dat er op elk plakje kruiden en saus zit. Bewaar de rest in een kannetje.
  • Bedek je sint-jakobsschelpen met je in plakjes gesneden champignons op dezelfde manier zodat er een mooie cirkel ontstaat die het hele oppervlak van de sint-jakobsschelpen op het bord bedekt.
  • Kruid je champignons met fleur de sel, spuit er je citrusgel over en garneer met verse kruiden.
  • Schenk voor het opdienen de overgebleven saus over de carpaccio. Dit kan je perfect aan tafel doen. Showelement! Wacht nu nog een paar minuten voor je hem opeet, zodat de champignons alle smaken kunnen opnemen.

Voor de citrusgel:

  • Doe het water, de gembersiroop, de suiker, het agarpoeder en het gellanpoeder toe bij het citroensap. Meng dit goed en breng het vervolgens gedurende 1 min aan de kook. Giet het dan in een kom en laat het helemaal afkoelen. Doe het daarna in een blender en mix het tot een gladde gel. Bewaar in de koelkast in een spuitzakje of spuitbusje voor later.
Trefwoord carpaccio, champignons, coquilles, kerst, kerstmenu, kerstmenu 2023, sojasaus

Bron: recept van Mohamed-Sancie Kaba, sous-chef bij La Chapelle* voor Gronda.

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 4.589 andere abonnees

ARCHIEF

8 Reacties

  1. mieke

    waow, groot gelijk, zowel carpaccio als coquilles spreken me aan! en dit recept wordt zeker een van mijn favorieten!
    bedankt!!

    Antwoord
  2. Elise Brodeoux

    Mevrouw,
    Uw gerechtje ziet er top uit.
    Echter bij KVLV hebben wij vroeger geleerd; blijf weg van rauwe champignons.
    Ik heb even gegoogled :
    Een paar plakjes rauwe champignons meesnoepen tijdens het koken, of verwerken in een salade – het schijnt ongezond te zijn. Hoe zit dat precies?

    Wat is het probleem?
    In paddestoelen – waaronder de bekende champignon en shiitakes – komt de natuurlijke gifstof agaritine voor. Een kilo champignons bevat ongeveer 15 miligram van deze stof. Deze stof kan in grote hoeveelheden gevaarlijk zijn voor de mens. Hierom wordt het eten van rauwe champignons afgeraden door het Voedingscentrum.
    Dit enkel ter info.
    Niettemin ik waardeer echt al je receptjes.
    Hartelijke groetten
    Elise

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dag Elise,
      Bedankt voor je reactie. Dat wist ik niet. Ik weet dat bvb. morilles giftig zijn wanneer je ze rauw eet, maar wist niet dat dit ook met de witte champignon zo is/was.
      In de documentatie die ik kreeg van de Europese Gemeenschap staat dit: “Om nog maar te zwijgen van hun zeer brede palet aan smaken, waardoor ze verbazingwekkend veelzijdig zijn en zich het hele jaar door lenen voor meerdere toepassingen, rauw of gekookt, als voor- of hoofdgerecht, en tegen stabiele en betaalbare prijzen.”
      Ik heb mijn recept ook eerst moeten laten goedkeuren door de EG en kreeg geen afkeurend advies. Ik volgde een recept dat ik online vond (wat natuurlijk geen garantie is op de correctheid).
      Ik zal er rekening mee houden voor de toekomst.
      Groetjes,
      Myriam

      Antwoord
      • Ron Van Eldik

        Hoi Myriam

        Is er een alternatief voor Goma gellan….ik woon in Spanje en dat product kost hier bijna 100 euro…geen kleine verpakkingen…
        Groetjes vanuit Mojácar 30°

        Antwoord
        • Myriam Minne

          Dag Ron,
          Gewoon weglaten. Gaat ook lukken. Of 1 gram extra Agar toevoegen.
          Komt goed!
          Succes en smakelijk daar!

          Antwoord
  3. Nadine

    Is het sap van de volledige appelsien of enkel van 1/4?

    Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept




Insta inspiration

Carpaccio van coquilles en champignons

by Myriam Minne time to read: 3 min
8