Change of plans! Normaal ging ik mijn kerstmenu op 17 december publiceren, maar ik ga dat nu een week vroeger doen. Het was mijn vriendin Ann die me zei dat ze 17 december eigenlijk te laat vond: da’s slechts 1 week voor D-day. Als je speciale ingrediënten nodig hebt of je nog iets wil testen, dan lukt dat niet meer. En gelijk heeft ze. Ik deed een poll in mijn Instagram stories en het resultaat is overduidelijk: 97% van de respondenten geeft aan mijn kerstmenu al op 10 december te willen.

Iets om te testen, is deze gravlax van hertenvlees. Of eigenlijk hoef je dat niet te testen, gewoon maken. Trust me: dit IS een succes! Ikzelf was razend benieuwd hoe die gravlax uit het zoutmengsel zou komen. Ten eerste was mijn hertenvlees veel dunner dan dat op de foto van het oorspronkelijke recept en ten tweede zat mijn hertenvlees ook nog eens langer in de zoutkorst dan vermeld in het recept (de reden: ik zag het niet zitten om midden in de nacht op te staan). Kijk maar naar de foto en see for yourself!

De gravlax van hertenvlees wordt geserveerd met een marmelade van champignons. Ik maakte een story van de bereidingswijze. Die kan je hier bekijken. Ik sla de story op in mijn highlights zodat die niet verdwijnt na 24 uur. #graaggedaan

Dit recept kwam tot stand in #samenwerking met Rob, mijn favoriete partner in crime voor speciale ingrediënten zoals in dit geval de blue meat en green meat radijzen en alle speciale pepersoorten voor de marinade van de gravlax van hertenvlees. Ook mijn stukje hert werd met zorg uitgekozen door de beenhouwers van Rob. Na 3 jaar ambassadrice begint het personeel me te kennen en dat maakt het winkelen NOG leuker dan het al was.

Ik serveerde deze gravlax van hertenvlees op een wit bord van de Floret collectie van Chic Tableware.

Gravlax van hertenvlees, tomatensiroop en fijne kruidenmayonaise

Heel haalbaar recept!! En heel lekker! En helemaal voor te bereiden! Vergeef me dat ik roep.

5 van 1 stem

Recept afdrukken Pin recept

Voorbereidingstijd 1 uur uur

Bereidingstijd 3 uur uur 5 minuten min

Rusttijd 6 uur uur

Totale tijd 10 uur uur 5 minuten min

Gang Voorgerecht

Keuken Frans

Porties 4 personen

Ingrediënten

  

Voor de gravlax van hertenvlees:

• 1 hertenrugfilet van 250 g, schoongemaakt
• 250 g champignonmix, zoals Parijs champignons, cantharellen, oesterzwammen, shiitake,…
• 36 g kruiden- en bessenmengeling:
• 4 g gemberpoeder
• 4 g combavapoeder
• 4 g Penja peper
• 4 g Szechuanpeper
• 4 g sansho
• 4 g roze bessen
• 4 g jeneverbessen
• 4 g steranijs
• 4 g Malabarpeper
• 200 g grof zout
• 200 g fijn zout
• 200 g cassonade suiker
• 3 teentjes look
• 1 sinaasappel
• 1 limoen
• 1 citroen
• Voldoende olie
• Voldoende boter
• Voldoende tijm
• Voldoende laurier

Voor de tomatensiroop:

• 1 kg tomaten
• 150 g suiker
• 1 liter tomatensap in een fles
• Voldoende aromaten (witte ui, look, tijm en laurier)
• Peper en zout
• Voldoende azijn

Voor de marmelade van champignons:

• 250 g Parijse champignons
• 2 teentjes look
• 2 sjalotten
• 25 cl volle room
• Voldoende fijne kruiden (peterselie, kervel, bieslook)
• Voldoende boter
• Peper en zout

Als bijgerecht:

• 4 grote tomaten (verschillende variëteiten)
• Voldoende kerstomaten
• 1 rode biet
• 1 wortel
• 1 blue meat radijs
• 1 green meat radijs
• Voldoende enoki champignons
• Postelein
• Olijfolie
• Azijn
• Peper en zout

Voor de fijne kruidenmayonaise:

• 1 eidooier
• Voldoende mosterd
• Voldoende olie
• Voldoende peterselie en bieslook

Instructies

 

Voor de tomatensiroop:

• Maak in een stoofpot een goudblonde droge karamel met de suiker, blus af met de dwars doormidden gesneden tomaten (het water uit de tomaten zal de karamel blussen).
• Kruid met peper en voeg de gehakte aromaten toe. Blus af met azijn en werk af met het tomatensap. Zet 2 tot 3 uur in de oven op 150° C. Zeef door een zeef en pas de kruiding aan.

Voor de marmelade van champignons:

• Bak de in 4 gesneden champignons in boter zonder ze bruin te laten worden, met de gepelde knoflook en de fijngesnipperde sjalotten.
• Blus af met de slagroom. Wanneer de champignons gaar zijn, laat je ze uitlekken en mix je ze. Afhankelijk van de textuur, leng je de marmelade aan met wat kookvocht.
• Voeg tot slot de kruiden toe (peterselie, kervel, bieslook) en breng op smaak met zout en peper.

Voor de gravlax van hertenvlees:

• Verhit een beetje olie en een klontje boter in een pan. Als de boter bruin is, voeg je het stuk vlees toe en laat je het ca. 30 sec per kant kleuren. Het is niet de bedoeling om het vlees te garen, maar enkel te kleuren. Kruid het vlees niet, maar zet het opzij om af te koelen.
• Zet het vuur laag en doe de in grote stukken gesneden champignons in de pan. Voeg zout en peper toe en laat al roerend 3-4 min dichtschroeien.
• Meng de zoutsoorten en suiker in een mengkom.
• Voeg de 3 ongepelde maar geplette teentjes knoflook, de tijm, het laurierblad en het kruidenmengsel toe.
• Voeg wat geraspte sinaasappel-, limoen- en citroenschil toe.
• Giet het sap van 1/2 limoen en 1/2 citroen erbij.
• Neem een kleine schaal en schenk er een bedje marinade in.
• Leg het afgekoelde vlees erop.
• Voeg de rest van de marinade toe zodat het vlees volledig bedekt is.
• Dek af en laat 6 uur rusten.

Voor de bijgerechten:

• Snij de tomaten in plakjes en stukjes (varieer met de vormen, dit geeft een mooi zicht bij het serveren).
• Schenk een scheutje olijfolie en azijn toe over alles. Breng op smaak met peper en laat marineren.
• Snijd de groenten (rode biet, wortel en radijzen). Snij de te grote exemplaren doormidden.

Afwerking:

• Haal het vlees uit de zoutmengeling, spoel het snel af met schoon water en snijd vervolgens met een mes dunne plakjes zoals sashimi (ca. 0,5 cm). Tel 5 tot 6 plakjes per bord.
• Plaats een dresseerring in het midden van het bord en voeg een basis van champignonmarmelade toe. Leg er plakjes tomaat op.
• Schik er de stukjes champignons op die je vooraf hebt ingestreken met de marinadeolie van de tomaten. Het idee is om een ​​bepaald volume te creëren.
• Leg er de plakjes graviax op die je ook al hebt ingestreken met de tomatenmarinade.
• Voeg vervolgens tijdens het serveren de overige rauwe groenten toe.
• Verdeel de tomatensiroop rondom.
• Maak de fijne kruidenmayonaise en werk af met een paar puntjes rondom het bord.

Trefwoord boschampignons, fijne kruiden, fijne kruidenmayonaise, gravlax, hertenvlees, marmelade, Rob, tomaten, tomatensiroop

Bron: recept van chef Gabriel Grapin van restaurant La Causerie in Parijs, coverrecept van Fou de Cuisine #33.