Vorige week was mijn maandelijkse Rob week. Dat betekent dat ik op vrijdag na het werk naar Rob rijd, de delicatessenwinkel waarvan ik al 3 jaar ambassadrice ben, en dat op zondag mijn vriendinnen komen koken. Ik kijk al op maandag wat ik in het weekend wil maken. Ik stuur dan een mailtje naar Bérénice, mijn contactpersoon bij Rob, om de belangrijkste ingrediënten te bestellen. Want tegen de tijd dat ik in Woluwe geraak, is de kans reëel dat de ingrediënten uitverkocht zijn. Deze keer bestelde ik gamba’s. Want net op het momentje dat ik wilde mailen, kwam dit recept voor gebakken gamba met witlof, gember en quinoa in de vorm van een nieuwsbrief van Gastronomixs in mijn mailbox gevallen. Van perfect timing gesproken.

Alleen zag ik op de foto van het gerecht 6 componenten, maar vond er in de omschrijving maar 4 terug. Ik stelde de vraag aan de chatbot en binnen het uur viel er een mailtje in mijn mailbox met de 2 ontbrekende onderdelen én werden die ook toegevoegd op de website. Daar hou ik van, sie. Voor zo’n service betaal ik met plezier mijn abonnement.

En dan nu terug over naar dit recept. Gastronomixs omschrijft het perfect: “Gamba’s hebben niet veel nodig, dus bestaat de basis van dit gerecht uit eenvoudig gebakken gamba’s met knoflook. Dit wordt afgemaakt met witlof en quinoa. Het witlof is sous vide gegaard met kurkuma en gember. Dit geeft niet alleen een prachtige kleur maar ook een warme en aromatische smaak. De quinoa komt in twee texturen terug: de zoetzure quinoasalade geeft dit gerecht een frisse touch, terwijl de quinoakroepoek met garam masala voor een knapperige textuur zorgt.” Ik kan het niet beter verwoorden.

Gebakken gamba met witlof, gember en quinoa

Vrij eenvoudig recept.

Recept afdrukken Pin recept

Gang Voorgerecht

Keuken Frans

Porties 4 personen

Equipment

• 1 Vacumeertoestel

Ingrediënten

  

Voor de gebakken gamba's:

• 12 gamba's
• 10 tenen knoflook, fijngehakt
• 250 ml olijfolie
• Peper en zout

Voor het sous vide gegaarde witlof met kurkuma en gember:

• 10 g kurkuma
• 20 g gember
• 100 ml bouillon
• 4 stronkjes mini witlof

Voor de zoetzure quinoasalade:

• 250 g quinoa*
• 1 sjalot
• Olijfolie
• Sushiazijn
• Limoen, rasp

Voor de quinoakroepoek met garam masala:

• 160 g quinoa, gekookt
• 15 g aardappelzetmeel
• 200 ml water
• 1 tl garam masala
• Zout, naar smaak

Voor de crème van yoghurt en zwarte peper:

• 300 g yoghurt
• 1 teen knoflook
• Zwarte peper
• 2 el verse room

Voor het witlof schuim:

• 250 g witlof, gesneden
• 250 ml slagroom
• 75 ml kippenbouillon
• 125 g verse room
• 50 g boter
• 1 mespuntje lecithine

Voor de afwerking:

• Eetbare bloemen
• Oost-Indische kers

Instructies

 

Voor de gebakken gamba's:

• Meng de gepelde gamba’s met de knoflook en olijfolie.
• Laat ze 1 uur marineren in de koeling.
• Bak de gamba’s vervolgens op hoog vuur in de olijfolie waarin ze zijn gemarineerd. Ze moeten net goudbruin zijn aan de buitenkant en aan de binnenkant nog glazig.
• Breng ze op smaak met zout en peper.
• Serveer de gamba’s direct.

Voor het sous vide gegaarde witlof met kurkuma en gember:

• Kook de bouillon met de gember en kurkuma en breng op smaak met peper en zout.
• Doe het vocht samen met het witlof in een vacumeerzak en trek strak vacuüm.
• Stoom het witlof 4 min op 100° C.

Voor de zoetzure quinoasalade:

• Was de quinoa in ruim koud water.
• Kook de quinoa in ca. 15 min gaar.
• Laat afkoelen en breng op smaak met olijfolie, sushi-azijn, limoenrasp, zout en gesnipperde sjalot.

Voor de quinoakroepoek met garam masala:

• Doe de gekookte quinoa in de thermoblender samen met het zetmeel, de garam masala en het water.
• Draai tot 100° C fijn.
• Smeer alles uit op siliconen matjes en droog tot dit krokant is op 80° C.
• Frituur de kroepoek vervolgens op 190° C.

Voor de crème van yoghurt en zwarte peper:

• Hang de yoghurt een nacht uit in een neteldoek zodat al het vocht langzaam eruit sijpelt.
• Breng op smaak met fijngewreven knoflook, zwarte peper en een klein beetje crème fraîche.

Voor het witlof schuim:

• Het witlof aanzweten in een pan.
• Voeg de slagroom en bouillon toe.
• Laat goed doorkoken tot het witlof gaar is.
• Voeg de verse room toe en daarna de boter.
• Mix het geheel goed in de blender en zeef door een fijne bolzeef.
• Breng op smaak met peper en zout.
• Voeg 1 mespuntje lecithine toe aan het geheel toe en maak met een staafmixer luchtig.

Notities

*Pas op gekookte quinoa weegt het dubbele van niet gare quinoa. 1 kookbuiltje van 75 = 150 g gekookt.

Trefwoord gamba, gamba’s, kerst, kerstmenu, kerstmenu 2023, quinoa, witlof

Bron: recept van Gastronomixs.